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Attualità | giovedì 07 dicembre 2017, 13:04

Caraglio, un successo il 6° meeting del Lions Club Cuneo: al centro l'eccellenza del Castelmagno

L'evento si è tenuto il 4 dicembre scorso: a tenere la conferenza, l'ingegner Giorgio Amedeo

Comune di Castelmagno, l’omonimo formaggio, il Santuario. Ecco l’orizzonte di fondo e di sfondo all’interno del quale si è svolta la conferenza dell’ingegner Giorgio Amedeo nel corso del VI meeting del Lions Club Cuneo, svoltosi a Caraglio il 4 dicembre.

Il relatore, contitolare dell’azienda agricola La Meiro, situata nell’alta Valle Grana, ha illustrato, con dovizia di particolari, supportati da esempi concreti, l’ambito territoriale e le varie fasi lavorative del prestigioso “Castelmagno”. Il percorso informativo e argomentativo è stato preliminarmente sostenuto dalla proiezione di un filmato, davvero interessante e significativo, che ha favorito , nella platea, un’efficace immersione nel contesto paesaggistico e produttivo della citata specialità, ormai ben conosciuta e apprezzata dal grande pubblico. Ha fatto seguito l’ampia e coinvolgente relazione, svolta all’interno di precise coordinate storico-geografiche, che costituiscono un prezioso sfondo per connotare le caratteristiche, le origini e la tipicità locale del formaggio.

La geografia fa capo, nelle sue linee generali, all’Occitania, che, in termini linguistici e “subculturali”, si estende dall’Aquitania, attraverso tutto il Mezzogiorno francese, sino alle vallate del Cuneese e ad alcune del Torinese e dell’Imperiese. Nei primi due secoli del Basso Medioevo, il territorio era particolarmente sviluppato e annoverava, al suo attivo, la prestigiosa lingua neolatina, il Provenzale, idioma dei Trovatori, di cui Arnaut Daniel costituisce una figura significativa, non foss’altro perché immortalato da Dante nel XXVI canto del Purgatorio.

La crociata contro gli Albigesi, bandita dal pontefice Innocenzo III nel 1208 per estirpare l’eresia dei Catari e svoltasi nei successivi vent’anni, mise a ferro e fuoco quelle terre, provocando, tra l’altro, dei flussi migratori, in direzione anche delle nostre vallate. Nei tempi lunghi della storia, il relatore ha pure inserito la produzione del celebre e plurisecolare formaggio, di cui la prima testimonianza scritta risale al XIII secolo, quando fu imposto al comune di Castelmagno di versare al Marchesato di Saluzzo un contributo annuale consistente in sette forme di quello che, già all’epoca, era una specialità locale.

Da allora in poi la produzione subì fasi alterne, intercalate da periodi di crisi, senza tuttavia smarrire il patrimonio consacrato dalla tradizione. Da alcuni lustri ormai è iniziata una nuova fase, che potremmo definire di “continuità nella diversità”.  Continuità con il saper fare,  proprio di un tempo, e diversità nell’ineludibile aderenza a un tassativo protocollo, basato su un cogente disciplinare di produzione, in ottemperanza al marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) accreditato al Castelmagno.

Tutto questo è stato sviluppato dal relatore, che si è particolarmente soffermato sulla realtà foraggera e sui pascoli che alimentano i bovini da cui si ricava il latte utilizzato per la produzione del formaggio. Di quest’ultimo ha delineato le varie fasi di preparazione, dall’impasto alla confezione delle forme e alla loro collocazione in grotte sotterranee, dove si effettua e si gestisce la stagionatura, con l’ausilio dell’aria e delle cure degli operatori.

Ha quindi sottolineato le caratteristiche organolettiche del prodotto, legate anche ai differenti tempi di stagionatura, solitamente scanditi in tre livelli, dal relativamente breve al medio, sino al lungo che si protrae per un arco temporale di due anni.

Si è poi soffermato sui due differenti tipi di Castelmagno, quello di alpeggio e quello di Montagna.

Il primo prodotto nei pascoli situati al di sopra dei 1600 metri di quota nel corso dei mesi estivi, mentre il secondo fa capo al periodo autunnale, invernale e primaverile, con bovine in stalla e alimentate a fieno. L’ampia e avvincente relazione è stata pure favorita dallo sfondo alpino in cui i dati, le informazioni e l’ottimo formaggio sono contestualizzati.

Si tratta da una parte del famoso Santuario dedicato a San Magno, protettore dei malgari, un tempo, e in parte ancor oggi, molto frequentato, il giorno della festa che cade il 19 agosto, dagli allevatori di bestiame, provenienti dalla pianura, ma soprattutto dalle vallate cuneesi. Dall’altra, e parallelamente, sono le distese prative di alta quota, con la loro bassa e talvolta assente vegetazione arborea, con erbe e fiori che emanano una piacevole fragranza,  con il fischio delle marmotte, il roteare dei rapaci, il volo radente dei piccoli uccelli di montagna, il gorgoglio e la fresca acqua dei ruscelli: funzionali – e le une e le altre componenti – ad un dialogo armonioso con le vette sovrastanti.

Il tutto ha promosso nella platea, accanto all’attenzione e alla partecipazione, un supplemento di coinvolgimento affettivo nei confronti di una realtà che produce, vive in sinergia con l’ambiente e valorizza le tradizioni e l’esperienza del passato.

c.s.

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