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Overcooking | sabato 07 aprile 2018, 06:00

Emmentaler Watson (seconda parte)

“Dove sta l’Emmenthal?” bela la novantenne fregandosene altamente della corretta dizione e delle erudite spiegazioni dell’assaggiatore, che ora la guarda come il bullo che da adolescente lo obbligava a toccare un topo morto, pena la frattura composta del naso.

Decidere di affrontare un centro commerciale alle porte di Pasqua pizzicati da una “doglia” di Emmental e sentirsi redarguire da un esperto enogastronomico (assaggiatore ONAF) che sembra Ratatouille sceneggiato da Nanni Moretti per un happening del baffo ricurvo, quindi avvertire la temperatura abbassarsi di venti gradi all’ingresso (stile Darth Vader) al bancone dei formaggi de: “La Vecchia”.

“Dove sta l’Emmenthal?” bela la novantenne fregandosene altamente della corretta dizione e delle erudite spiegazioni dell’assaggiatore, che ora la guarda come il bullo che da adolescente lo obbligava a toccare un topo morto, pena la frattura composta del naso.

“Può dire alla signora”, esordisce toccandosi i baffi a coda di camaleonte, “che nell’open space delle inservienti stanno dadolando i formaggi necessari alla preparazione delle torte di Pasqua?”.

“E questo chi sarebbe?” digrigna la Vecchia dilatando l’occhio ischemico con indice e pollice.

“Sono un membro ONAF signora.” (lucidata di baffi)

“ONA…che?”

“Un assaggiatore di formaggi” lo soccorro io.

“A giovanò puoi dire a st’assaggiatore che se non mi dice dove sta l’Emmenthal chiamo il direttore?”

“Ma le signorine più in là…”, balbetta l’omino.

“Non ho bisogno che qualcuno mi dica come fare la spesa”, la Vecchia, marziale come Clint Eastwood. E con la stessa espressività facciale.

“Ha detto la signora che…”, io, ridendo.

“Ho sentito. L’emmentaler DOP svizzero è proprio lì davanti a lei e se non erro è anche in offerta.”

“Emmentaler?”

“Si. È una lunga storia signora. Non glielo chieda che sennò ricomincia. Glielo prendo io l’Emmenthal, anzi no l’emmental, anzi no l’emmentaler…” (porgerglielo sudando come Kennedy alle prese con la Baia dei Porci).

“Senti giovanò, non è che mi diresti pure quanto costa che ho lasciato gli occhiali a casa?”

Colpetto di tosse stizzito dell’assaggiatore. (Con baffi).

“C’hai poco da fa lo spiritoso tu. Guarda che chiamo il direttore.”

“80 centesimi l’etto signora. Ed è vero che è in offerta per i soci. Lei è socia?”

“Io sarò pure socia ma non sono scema e non esiste che l’Emmenthal svizzero originale costi così poco”, esclama la Vecchia guadagnando il bancone come la Russia Berlino nel ’45.

“Ma signora…” l’assaggiatore alle corde, per un attimo dimentico dei baffi a tuba.

“Eh, signora signora, mò se non me fai vedè sto formaggio te faccio assaggià il bastone ortopedico, assaggiatore.”

Porgere il formaggio alla novantenne come un lingotto a un ricettatore ebreo, quindi fissare Ratatouille (ormai prossimo alle lacrime) e l’intera crew di banconiste attonite come un condominio di Scampia.

Osservare la megera soppesare il formaggio alzandolo di fronte agli occhi, velati da una secolare cataratta, come un bimbo appena nato pronto per essere schiaffeggiato al culetto quindi esclamare, tra i fischietti dell’enfisema: “questa roba qua non è un Emmenthal svizzero originale”.

E poi sentirlo, l’assaggiatore, in un impeto di tardivo rispetto per se stesso, pronto a vendicarsi di decenni di smutandamenti e titanici gavettoni: “L’emmentaler DOP svizzero, prodotto nella valle del fiume Emme (nel cantone di Berna) ha grandi occhiature che si formano durante la maturazione per le sacche di anidride carbonica create dalla fermentazione propionica. Per la sua produzione si usa solo latte vaccino crudo e le vacche sono nutrite con erba e fieno, mai con mangimi “insilati” (come per il nostro Parmigiano Reggiano).

Per 1 kg di formaggio servono 12 litri di latte e le forme che ne scaturiscono sono tonde e con un peso che oscilla fra i 75 e i 120 kg. Ve ne sono di tre diverse qualità: dolce, stagionato e maturo, con una stagionatura che varia dai 4 ai 12 mesi. Tale stagionatura avviene in cantine asciutte per l’emmentaler dolce e in cantine umide per gli altri due tipi. È ricco di fosforo, calcio e vitamine A e B, ha un sapore deciso, piccante e amarognolo, si usa per fondute, insalate e sandwich e il suo abbinamento ideale sono vini bianchi, rosè o rossi sobri.”

“Scusi”, sibilare provando a spezzare il monologo.

“NON MI INTERROMPA!!!” l’urlo dell’assaggiatore, ormai imperlato di sudore e irriconoscibile.

“L’alto contenuto di sali e calorie lo rende fortemente sconsigliato a chi soffre di cuore o deve seguire delle diete. È uno dei formaggi più imitati al mondo: esistono il Maasdam olandese e il Maasdam ad occhio di bue, dolci e con un retrogusto di nocciola, il Leerdammer dalla pasta elastica (sempre olandese) e quello finlandese, denominato “swiss cheese”, di produzione industriale e di scarsa qualità. Molto simile all’emmental bavarese che…”

“Mi scusi ma…”

“HO DETTO NON MI  INTERROMPA!!!!”, il grido, esclamativo e frustrato, risuona per l’intero centro commerciale, abbassando le orecchie agli agnellini glassati e tarpando le ali alle colombe pralinate.

“Emmental bavarese, dicevamo, poco pregiato, ad eccezione dell’ Allgäver Emmentaler DOP a forma cilindrica con stagionatura a tre mesi, crosta dura e colore paglierino scuro, grandi occhiature e bassa aromaticità. Infine c’è l’emmental francese…”

“Ecco, a tal proposito…” cercando disperatamente di bloccare il flusso caseario.

“L’emmental francese”, riprende l’assaggiatore brandendo un coltello da formaggio contro di noi.

“O Gesù, Giuseppe e Maria!”, la Vecchia sorretta ai lati da due banconiste come una papessa.

“È di tre tipi l’emmental francese: il De Savoie (IGP), crosta elastica, pasta semidura e untuosa, colore paglierino, l’Est Central (anche lui IGP), a crosta secca con pasta arancione che può presentare muffe bianche, gialle e rosse e infine il Gran Cru, fruttato e senza l’IGP.”

Avvicinarsi come un negoziatore all’uomo dai baffi prussiani che ora ansima fissando il coltello come se lo vedesse per la prima volta e sfilarglielo sostituendolo con l’emmental soppesato dalla Vecchia. Invitandolo a leggere l’etichetta.

“E…emmental fra…francese” sentirlo balbettare con gli occhi iniettati di sangue.

“L’avevo detto io!!!”, la Vecchia improvvisamente ringalluzzita scrollandosi di dosso le due banconiste, “ottanta centesimi all’etto…sto cazzo.”

“Signora, ma se vuole può prenderlo lo stesso”, suggerirle ormai pietosamente solidali con l’assaggiatore che siede comatoso e sconfitto ai piedi del bancone-frigo.

“No. Non mi piace.”

“E il Leerdammer?”

Vederla avvicinarsi, viperina e mortale come un rosario di napalm, puntandoci addosso un dito piallato dall’artrite: “secondo te io non mi sono mai fidata dei francesi ed ora dovrei fidarmi degli olandesi?”

 

(drammatizzazione d’un episodio realmente accaduto)                                                       (Germano Innocenti)

 

 

 

Germano Innocenti

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