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Overcooking | sabato 12 maggio 2018, 06:00

Ei Food (seconda parte)

Ritrovarsi all’ “Ei Food” di Milano nella serata commemorativa del 5 Maggio manzoniano coi due gestori vestiti da ussari che sceneggiano una cena in memoria di Napoleone Bonaparte con le portate più amate dall’imperatore còrso.

“Abbiamo bisogno di una legge europea, di una Corte di Cassazione europea, di un sistema monetario unico, di pesi e di misure uguali, abbiamo bisogno delle stesse leggi per tutta Europa […]”

(Napoleone Bonaparte, 1810)

 

Ritrovarsi all’ “Ei Food” di Milano nella serata commemorativa del 5 Maggio manzoniano coi due gestori vestiti da ussari che sceneggiano una cena in memoria di Napoleone Bonaparte con le portate più amate dall’imperatore còrso. In lucidi stivali, pantaloni rossi, giacca con alamari e copricapo piumato, vederli deporre sul nostro tavolo una selezioni di salumi di Parma e chiedere loro perché sotto la gigantografia del Napoleone di David, in un ambiente così curato, vi siano due piramidi di cibo in scatola (dalle Alpi alle Piramidi…).

“Agli inizi dell’Ottocento l’imperatore indisse un concorso per trovare il modo di conservare il cibo nelle campagne militari. Lo vinse il suo cuoco, Nicholas Appert, che sigillò il vitto in una scatola dopo averlo riscaldato a temperatura elevata ed aver eliminato l’aria. Solo nel 1866 Hosterhoudt brevetterà la scatola con la chiavetta. L’invenzione valse ad Appert ben 12000 franchi, cifra considerevole soprattutto se si tiene conto che il suo datore di lavoro non era propriamente un uomo generoso.”

“Aveva il braccino più corto che còrso”.

“Cambiò undici cuochi in dieci anni.”

“Volubile come il presidente d’una squadra di calcio. Ma torniamo a noi. Perché i salumi di Parma?”

“Nel 1805 Napoleone era in visita a Parma e rimase colpito dalla qualità dei prosciutti di Vianino e dei locali salumi quindi scrisse proprio ad Appert durante la successiva campagna di Polonia: “…perché non arrivano i vasi di carne e fagioli che vi ho ordinato per la fanteria? Vi avverto che in data 6 Gennaio 1807 sarò a Varsavia e allora decreterò che dagli stati di Parma sia permessa l’esportazione dei salumi. Vi farà una bella concorrenza. Il prosciutto si conserva, sapete, e senza scatole.”

“Aveva 12000 franchi in meno e 12000 motivi in più per odiarlo”

“Si. E fu di parola. Dal gridario degli stati parmensi del 1807: “Dal quartier generale di Varsavia in data 6 gennaio 1807 Napoleone, imperatore dei francesi decreta: “l’esportazione dei salumi dagli stati di Parma e Piacenza è permessa per la Toscana e per il paese di Venezia, pagando alla sortita un diritto di 4 franchi per quintale decimale.”

“Mi è venuta voglia di autoincoronarmi imperatore. Assaggiamo queste primizie.”

Finire i salumi e duplicare il rosso di Borgogna leggendo un’epigrafe sul menu che racconta le tappe della vita di Nabulio: nato povero e con dodici fratelli a 18 anni era già sottotenente, a 24 comandante, a 30 console e a 35 imperatore. Di certo non un bamboccione. E non fu nemmeno costretto ad andare a studiare all’estero, lui l’estero lo conquistò.

“Ecco le ostriche e la zuppa di caciucco.”

“Chilometro zero?”

“Lei è molto spiritoso. Le ostriche provengono dallo stagno di Diana, vicino Alesia, dove Napoleone era solito mangiarle. L’ostricultura è molto importante per la Corsica, ogni anno vengono prodotte 220 tonnellate di pescato e si tratta del secondo bene più esportato dopo il vino. Provvedo personalmente alla fornitura.”

“E il caciucco?” chiedere gustando le ostriche al sale sedotti dalla madreperla del carapace.

“Un giorno l’imperatore salì su una barca di pescatori a Porto Ferrato e ne assaggiò una zuppa, innamorandosene. Chiese ai propri cuochi di rifargliela ma non riuscirono mai a soddisfare il suo palato quanto quei poveri marinai.”

“Era un uomo dai gusti semplici. A parte voler conquistare il mondo.”

“Quando ha finito se vuole può fare la “scarpetta incrociata” come l’abbiamo ribattezzata io e il mio socio. Tutti i clienti sono al corrente della bizzarra tradizione del locale.”

Tuffare il pane nel piatto del vicino e vederlo fare altrettanto pensando a quanto la cattiva abitudine d’un personaggio storico possa trasformarsi, nell’annoiata modernità, in discutibile moda.

Il menu di pesce dell’ Ei Food prevede ostriche e zuppa di caciucco mentre quello di terra sembra il pasto d’un soldato con le sue zuppe di patate, cipolle e fagioli (non fagiolini! Ammonisce una nota. A quei tempi avevano il filo che all’imperatore ricordava i capelli d’una donna). I secondi sono un prosaico montone alla griglia o il tanto decantato pollo alla Marengo che arriva, bilanciato dall’ussaro su un parallelepipedo d’ardesia, con tutta la solennità della portata principale. Afferrare le stoviglie affamati come cani della prateria e proprio sentirlo il bitonale colpo di tosse imbarazzato dei gerenti pensando, evirati, a una preghiera preventiva.

“Il 14 Giugno del 1800 a Marengo (Alessandria) si tenne una cruenta battaglia contro gli austriaci e dopo due giorni di digiuno assoluto Napoleone incaricò il cuoco Dunand di preparargli il pranzo così questi inviò i suoi aiutanti da campo a cercare qualcosa nelle limitrofe campagne, nel frattempo abbandonate dai contadini italiani che presagendo il peggio si erano portati dietro provviste e animali.”

“La proverbiale astuzia tricolore. Sempre in ritardo sulla Storia e in anticipo sulla fame.”

“Il magro bottino con cui tornarono fu un pollo, dei pomodori, uova e gamberi. Dunand saltò il pollo nell’olio insaporito all’aglio, aggiunse i pomodorini e le uova fritte quindi finì d’impiattare con i gamberi cotti a vapore. Il tutto annaffiato con un po’ di cognac di cui non c’era mai penuria nell’esercito napoleonico. L’imperatore ne fu così entusiasta che quando il cuoco, successivamente, provò a sostituire ai gamberi dei funghi e al cognac del vino bianco s’infuriò. Questa è la versione seminale del pollo alla Marengo, filologicamente pura come l’avrebbe gradita il nostro generale.”

“Continuo a ritenere preoccupante quell’aggettivo possessivo ma amo la vostra coerenza. Storica e culinaria.”

Gustare il pollo con gamberi (senza salsa di soia) ripensando al passo, in “Delitto e Castigo” di Dostoevskij, in cui il protagonista, reo d’aver ucciso una vecchietta, si giustifica parlando di uomini straordinari come Napoleone e di come essi siano giustificati nel compiere un crimine se questo consente alla società di fare un passo avanti. Milioni di persone mandate al Fronte per un’idea o per la propria vanità? Inaugurare una guerra o uccidere per un pezzo di pane? Nel momento in cui l’idea trionfa sull’individuo, invece d’esserne legittimata, s’affaccia il muso leonino del totalitarismo e il vile giustifica i mezzi.

“Gradisce un po’ di Passito o Aleatico con biscotti?”

“Gradisco. Concludiamo, napoleonicamente, con del Cognac?”

“L’imperatrice Giuseppina, la sua prima moglie, era solita preparare una tisana alle erbe per conciliarne la digestione visti i notevoli problemi gastrici.”

“Io non sono sposato e non bevo una tisana dalla Guerra Fredda. Ho un’ultima domanda.”

“Prego”.

“Cosa c’è nella teca di vetro infrangibile qui dietro? Un ciuffo di peli pubici perfettamente conservato o il frutto d’un aborto in formalina?”

“Lei scherza ma non è poi così distante dalla realtà. Nel 1972 l’urologo della Columbia University J.K. Lattimer disse di aver acquistato il pene evirato di Napoleone per 4000 dollari. La reliquia apparteneva alla famiglia dell’abate Vignali, suo cappellano a Sant’Elena, da più d’una generazione.”

“Non mi dirà che…no, non posso crederci.”

“Monsieur Lattimer sosteneva che l’imperiale membro fosse, per un problema endocrinologo, lungo quattro centimetri e mezzo a riposo e sei in erezione.”

“Non aveva solo il braccino corto quindi.”

“La scatola è giunta a me sigillata e non ho mai potuto, né voluto, verificare. Il mistero, come saprà, è parte integrante della fede.”

Avvicinarsi alla cassa fissando increduli la bacheca di vetro.

“Spero sia stato bene e che lasci una positiva recensione sull’ Ei Food. Personalmente odio la tecnologia ma non se ne può prescindere aujourd’hui.”

“Eh si. Ormai tutto il mondo è palese. Ai post l’ardua sentenza.”

Germano Innocenti

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