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Agricoltura | martedì 11 settembre 2018, 07:30

Cristina e Matteo che a San Lorenzo di Fossano preparano il cibo per il loro agriturismo "La ribota" con quanto producono

Coltivano ortaggi, trasformano il grano e allevano animali senza l'uso di sostanze chimiche e di mangimi. Sul biologico dicono: "Un'esperienza totalmente negativa". E sui nuovi gusti delle persone: "Se offri quei sapori di un tempo, che però sono differenti da quelli a cui sono ormai tutti abituati, non sei più alla moda"

Cristina e Matteo davanti alla loro casa-agriturismo

Cristina e Matteo davanti alla loro casa-agriturismo

Cristina Camperi e Matteo Ambrogio, 54 e 62 anni. Due persone gentili, garbate, ma schiette e determinate nel loro pensiero controcorrente su molti aspetti del mondo contadino. Lei è titolare dell’azienda agricola “La collina verde” e dell’agriturismo “La ribota”, lui è coadiuvante nell’attività però si occupa anche di gestire un piccolo vivaio e di curare alcuni giardini privati. Le figli Emi e Aurora, 35 e 29 anni, fanno altri lavori, ma, quando serve, soprattutto la domenica, tornano ad aiutare i genitori nel preparare i pranzi.

Siamo sulla collina morenica di San Lorenzo di Fossano, dove il terreno, per la sua composizione, conferisce alla colture una particolare e apprezzata “dolcezza”. Per arrivare alla struttura in mattoni rossi, dal centro della frazione, seguendo il cartello indicatore, bisogna svoltare a destra e imboccare un percorso sterrato lungo 500 metri che costeggia un noccioleto e un bosco “selvaggio”. La prima impressione è di vivere in un altro mondo, dove regna, sovrana, la tranquillità e i rumori cittadini sono lontani…lontani.

Pare, davvero, di essere tornati indietro nel tempo. L’erba cresce spontanea nelle coltivazioni e anche nel cortile dove l’asfalto non è di casa. Le zone dedicate ai piccoli allevamenti riportano alla memoria le aie di una volta, nelle quali gli animali si muovevano liberi e un poco “padroni” del loro territorio. Ogni spazio ha un proprio senso e rappresenta il tassello di un incantevole quadro di disordine ordinato. “Lo Stato Sabaudo - raccontano Matteo e Cristina, entrambi originari di Fossano - a fine 1700 aveva scelto questa zona per studiare le possibili manovre militari in caso di scontro bellico. L’ampia area di battaglia era stata suddivisa in quattro parti: noi abitiamo in quella chiamata allora Bassa Italia. Lavorando nei campi abbiamo trovato delle monete di quel periodo”.

Quando siete arrivati qua? “Fino al 1994 - risponde Matteo - abitavamo fuori Fossano, ma in un posto nel quale non potevamo stare pienamente a contatto con la natura e avere intorno a noi la tranquillità cercata. Quell’anno abbiamo acquistato questa casa e i 3 ettari e mezzo di terreno tutto attorno. Io facevo l’autotrasportatore, che era già stato il mestiere di mio padre Dino. Giorno dopo giorno, con Cristina abbiamo iniziato a coltivare il terreno: in particolare impiantando un vivaio. Però l’attività era ancora condotta in modo amatoriale ”.

Nel 1999, Matteo abbandona il camion e diventa giardiniere a tutti gli effetti. Insieme a Cristina avvia l’azienda agricola e, nel 2000, dopo alcuni interventi di ampliamento e di adattamento dei locali esistenti, aprono l’agriturismo nel quale viene proposta solo la ristorazione. “Mio padre - dice Matteo - pur avendo, in gioventù, lavorato in campagna, non voleva che facessi questo mestiere. Lo considerava un mondo chiuso, senza prospettive. Ma ha sempre continuato a produrre per la famiglia i salami e il vino. A Fossano era conosciuto anche per questa straordinaria bravura e, spesso, organizzava delle feste con gli amici. Lui mi ha insegnato alcuni segreti della sua produzione che ci sono stati molto utili nella nuova attività”.

Quindi, siete partiti con poca esperienza specifica nel settore? “E’ stata la nostra fortuna, perché ci ha portato al risultato di coltivare il terreno senza l’uso di sostanze chimiche e ad allevare gli animali evitando l’utilizzo dei mangimi. Allora, come adesso. Certo un pollo cresce in quattro mesi anziché in quaranta giorni e le verdure a volte vengono rosicchiate dagli insetti oppure seccano. Però - e lo stesso discorso vale per i bovini, i maiali e i conigli - hanno un sapore diverso e non un gusto uguale come quelli degli allevamenti industriali. Inoltre, quest’anno, in alcune colture abbiamo sperimentato la cenere come prevenzione contro i parassiti dannosi. E funziona. Spesso nei nostri campi ci imbattiamo nel picchio rosso o verde, nella poiana, nel gruccione, nella lepre, nel riccio, nel fagiano, nella rondine. E sul cavolo si posano le farfalle. Se usassimo veleni non ci sarebbero. Tutto ciò rappresenta la qualità che proponiamo e costituisce la nostra grande soddisfazione: poter essere orgogliosi di produrre seguendo i valori della tradizione contadina. Senza forzature”.  

“BIOLOGICO E’ UNA PAROLA VUOTA”

“Per i primi tre anni di attività - precisano Matteo e Cristina - avevamo la certificazione biologica. Poi, ci siamo accorti che, rispetto a quanto già facevamo, non cambiava nulla. E dovevamo spendere dei soldi per ottenere lo stesso risultato raggiunto da soli. La nostra esperienza su questo aspetto è stata totalmente negativa. Anche perché è il controllato a pagare la consulenza del controllore: un controsenso. Ci rendiamo conto di essere delle mosche bianche, ma la parola biologico è una parola vuota e significa nulla se non si lavora la terra e si allevano gli animali con le regole di una volta. Per noi la modernità vuol dire recuperare ciò che, in passato, è stato ripetuto migliaia di volte da altre migliaia di persone. Non si inventa niente di nuovo”.  

LA PRODUZIONE E LA VENDITA

Nel terreno coltivato c’è la produzione di numerosi tipi di verdure: in particolare cavoli; porri; zucchine e pomodori. Ma anche tutte le classiche colture dell’orto e poi spiccano alcune piante di susine e di mele. Inoltre, su una porzione di superficie avviene la semina del grano calabro e di quello ovalo. Attraverso il mulino a pietra, acquistato in Austria, vengono macinati. Quindi, si procede alla lavorazione: il primo diventa pane; il secondo, utilizzando una piccola trafilatrice, si trasforma in pasta.

Gli animali sono allevati in numero contenuto proprio per garantirne il benessere e fornire loro il sostentamento sempre in modo genuino e con alimenti totalmente “confezionati” in azienda (grano, erba e fieno). Fanno parte della “famiglia” tre bovini, un maiale, una sessantina di polli e una trentina di conigli. Poi, per diletto di Cristina e Matteo, “vivono” in cascina due caprette e la cavalla “Luna”.

Buona parte della produzione viene usata per cucinare i piatti nell’agriturismo. Il rimanente quantitativo di ortaggi, di polli e di conigli - non le altre carni - è venduto, raccogliendo gli ordini dai clienti e consegnando la merce direttamente a casa. Nella camminata in fattoria una particolarità salta agli occhi: i polli scorrazzano in un ampio spazio recintato dove c’è anche il maiale. “Un tempo - sottolinea Matteo - queste zone erano infestate dai parassiti. Ora i polli liberi puliscono tutto: anche il maiale dagli insetti”.    

L’AGRITURISMO

Il locale ha una sessantina di posti e propone alcuni cibi dallo straordinario sapore: i salami, il prosciutto cotto, la pancetta, trasformati da Matteo come gli aveva insegnato papà Dino; il pane; la pasta; la carne ottenuta attraverso la preparazione nel piccolo macello, le torte salate, i flan di verdure, i cestini con gli spinaci. Durante l’inverno si può apprezzare il formaggio prodotto sempre da Matteo nel laboratorio. Inoltre, è possibile gustare una serie di preziose chicche gastronomiche: la supa mitunà (zuppa di pane raffermo); le tagliatelle, le raviole ris e coi (riso e cavoli), l’uovo in crosta di pane con le marmellate e il vitello tonnato. Tutti piatti legati alle tradizioni e ai prodotti tipici del territorio. Anche il vino è prodotto in casa. E con l’essiccatore vengono disidratate delle piccole quantità di alcune colture utilizzate, nella stagione fredda, per offrire dei piatti alternativi.    

“NON E’ PIU’ COME QUALCHE ANNO FA”

L’agriturismo, che ha avuto alcuni ospiti illustri come Edoardo Raspelli e Marco Berry, è diventato il cruccio di Cristina e Matteo. “Fino a tre anni fa - affermano - siamo sempre andati bene. Poi, improvvisamente, è cambiato l’approccio delle persone nei confronti del cibo. Adesso conta la location, lo spettacolo del paesaggio, il menu scritto, la carta dei vini e non più cosa mangi. Purtroppo, la televisione ha contribuito a omologare i gusti e a modificare negativamente l’atteggiamento. Si privilegia l’apparenza e non la sostanza”.

Le conseguenze? “Se tu offri quei sapori di un tempo, che però sono differenti da quelli a cui tutti sono abituati, non sei alla moda, vai fuori dagli schemi. Una volta ci hanno chiesto il pesce. Ma scherziamo? E allora non vieni più considerato e perdi clienti. Bisogna decidere se vale di più una fetta di salame dal sapore antico consumata su un gradino della scala o un piatto che puoi trovare in qualsiasi pur rinomato ristorante. In molti, però, non lo capiscono. Si riempiono gli occhi delle cose esterne e non di cosa mangiano. Il cibo, dopo aver terminato il pasto, non lo vedi e allora diventa difficile raccontarlo. E’ raro incontrare qualcuno che ti spieghi cosa ha consumato proprio perché non c’è più nulla che colpisce il palato e crei emozioni”.

Legato a questo problema c’è il ruolo che dovrebbero svolgere gli agriturismi? “Infatti. Erano nati per integrare, a livello economico, l’attività agricola. Ma dovevi proporre ai clienti esclusivamente i tuoi prodotti. Se vieni da me consumi quello che so fare e quello che posso offrirti in quel momento. Noi abbiamo continuato su questa strada. Per mangiare si deve prenotare, anche perché, in questo modo, possiamo preparare con cura le pietanze. Al contrario, tanti agriturismi sono diventati dei ristoranti veri e propri che sfornano 50 coperti al giorno. Lavoro che non è possibile realizzare se devi anche seguire l’attività agricola e sei in due come noi. Si è perso il senso genuino e originale di questo tipo di ristorazione”.

Ma c’è dell’altro ancora. “Adesso si sono inventati gli agrichef: cioè gestori di agriturismi che insegnano agli altri a cucinare. E così faremo diventare tutte uguali anche queste strutture”.    

LE PROSPETTIVE FUTURE

Cristina e Matteo: “Siamo un poco stanchi perché troppo impegnati e scoraggiati dagli atteggiamenti delle persone. Abbiamo già pensato alcune volte di mollare. Vorremmo prenderci una pausa e girare l’Europa in motocicletta. Ma un sogno legato all’attività è rimasto: insegnare ai giovani quello che abbiamo imparato e sappiamo fare. Non abbiamo ancora capito in quale modo, però ci piacerebbe tanto perché non vadano perse le antiche tradizioni contadine”.  

Ribota è una parola in lingua piemontese che significa festa con gli amici. Cristina e Matteo, che quando può si dedica alle sculture con il legno, l’agriturismo l’hanno voluto chiamare così in ricordo di papà Dino, ma anche perché da loro la voglia di stare insieme, alla buona, gustando le meraviglie di Madre Natura, è la regola. Come un tempo nelle cascine dove si lavorava duro lungo il giorno, poi di sera si cantava fino a notte fonda bevendo vino e mangiando pane e salame. Un modo di vivere che Cristina e Matteo hanno riassunto nella frase: “Per il mondo c’è tanta confusione, in una casa di campagna c’è la consolazione”.

Sergio Peirone

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