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Agricoltura | martedì 09 ottobre 2018, 07:45

"Granda Tradizioni" di Borgo San Dalmazzo: l'arte di riprodurre con sapienza artigiana le ricette della nonna (FOTO)

Dal 2012, Valter Barale, Sergio Luciano e Simone Griseri trasformano le migliori colture agricole in eccellenze gastronomiche naturali, sane, buone e capaci di regalare al palato grandi emozioni. Hanno anche il marchio biologico e vendono il 75% dei prodotti all'estero. Un percorso fatto di impegno e di tanta passione

Simone Griseri, Valter Barale e Sergio Luciano titolari della "Granda Tradizioni"

Simone Griseri, Valter Barale e Sergio Luciano titolari della "Granda Tradizioni"

Valter Barale e Sergio Luciano hanno 50 anni, Simone Griseri ne ha 42. Tutti e tre diplomati. Sono i titolari dell’azienda di trasformazione agroalimentare “Granda Tradizioni”, che si trova nella nuova area industriale di Borgo San Dalmazzo.

Valter si occupa dell’approvvigionamento dei prodotti e della loro lavorazione, Sergio dei rapporti con i clienti stranieri e l’organizzazione degli uffici e Simone dei vari aspetti legati al commercio sui mercati. Hanno dieci dipendenti e una rete vendita composta da un responsabile esterno e da una dozzina di agenti. L’azienda è nata nel 2012, ma, in realtà, affonda le proprie radici in un percorso che parte da più lontano, quando Valter, in società con altri, già trasformava prodotti agroalimentari in zona e Sergio e Simone quei prodotti li vendevano.

Poi sei anni fa, la decisione di mettersi insieme. Con una filosofia ben precisa. “Innanzitutto - sottolinea Barale - la scelta è stata quella di commercializzare solo le lavorazioni realizzate nei nostri laboratori e non quelle di altre ditte. In questo modo abbiamo sempre la consapevolezza di cosa facciamo. Ne conosciamo subito e direttamente i punti di forza e le eventuali debolezze da correggere”.

E poi? “La trasformazione agroalimentare, anche nel Cuneese, viene effettuata da numerose aziende. Se volevamo distinguerci dovevamo imboccare la strada della qualità e non della quantità. Per cui, quando terminiamo i pezzi di una produzione rispondiamo al cliente che dovrà attendere il prossimo anno”.

Come e dove comprate la materia prima? “Direttamente dagli agricoltori, cercando di sfruttare nella misura maggiore possibile la filiera corta. E acquistando sole le eccellenze certificate che propone quel determinato territorio. I pomodori secchi da trasformare arrivano dalle aree pugliesi tipiche del prodotto. Però molte lavorazioni le facciamo con le colture offerte dalla provincia di Cuneo. E i peperoni sono quelli di Carmagnola”.

Il tutto con una caratteristica che vi contraddistingue? “Seguiamo le antiche ricette della nonna adattate ai gusti di oggi. Diamo alle trasformazioni una nostra impronta senza snaturarne la preparazione tradizionale, ma rendendola appetibile alle attuali richieste del mercato”.

Un percorso produttivo che è stato vincente? “Questi aspetti messi insieme sono stati il nostro punto di forza, che ci hanno anche permesso di triplicare il fatturato. Adesso il 75% delle confezioni le vendiamo all’estero: Francia, Germania; Svizzera; Olanda; Regno Unito, Emirati Arabi; Hong Kong; Giappone; Stati Uniti”.

Il Made in Italy affascina? “Attrae molto e nel campo agroalimentare è diventato un elemento distintivo. Le persone vogliono mangiare bene. Quando, appena tornato da militare, trent’anni fa, ho cominciato questo lavoro, ad esempio i tedeschi se gli proponevi i nostri prodotti trasformati ti vedevano quasi come un appestato. Nel momento in cui hanno capito che ci sono italiani seri e capaci di mantenere le promesse, l’altra faccia della medaglia del nostro Paese, abbiamo costruito dei rapporti importanti. Certo, se dici loro che consegni la merce quel tal giorno devi mantenere l’impegno. A costo di lavorare tutte le notti per una settimana. Ma quando sei in giro per il mondo e a New York riconosci un nostro prodotto, con scritto sull’etichetta la provenienza di Borgo San Dalmazzo, provi orgoglio ed emozione”.

In Italia a chi vendete? “Ai negozi tradizionali e alle piccole catene della distribuzione. Per il biologico ci appoggiamo ai Centri di acquisto del settore”.

Il commercio elettronico? “Non lo facciamo per scelta in quanto non ci sembra rispettoso nei confronti di quanti già vendono i nostri prodotti al consumatore. Infatti, sono stati loro a metterci la faccia e a convincere le persone che quella confezione era buona e meritava di essere acquistata. Poi, quando hai raggiunto una certa potenzialità non è corretto “fregarli” in questo modo. Scavalcandoli”.     

LE PRODUZIONI ANCHE CON CANAPA, SEITAN E TOFU

L’azienda lavora seguendo tutte le certificazioni richieste dal sistema H.A.C.C.P. dell’igiene e  della sicurezza alimentare. I marchi sono tre. Il biologico “La Macina Bio” viene commercializzato dappertutto. Le confezioni ottenute attraverso i prodotti non bio prendono due strade: l’etichetta “Granda Gourmet”  va in Piemonte e in Liguria; quella “Granda Tradizioni” nel resto dell’Italia e nei Paesi stranieri.

Con la linea bio vengono immessi sul mercato vari tipi di pesto, creme, sughi, olive nere denocciolate e intere, pomodori secchi, antipasti dell’orto, composte alla frutta. Nei marchi convenzionali si aggiungono le confezioni lavorate di pasta, polenta, riso, formaggi, salumi e le specialità da forno. “La linea biologica e quella convenzionale - spiega Barale - sono abbastanza speculari. Molti prodotti sono senza glutine e consumabili dai vegetariani e dai vegani. Stiamo attenti alle possibili contaminazioni, lavando, disinfettando e pulendo sempre le macchine e le attrezzature nel modo indicato dalle norme. In entrambe le linee, con l’aiuto dei tecnici che si dedicano alla ricerca, cerchiamo anche di sviluppare prodotti particolari”.

Ad esempio? “Abbiamo iniziato a preparare confezioni di pesto e di crema usando i semi decorticati di canapa nei limiti consentiti dalla Legge. Siamo stati tra i primi a preparare i ragù di seitan e di tofu per i vegani: prodotti che sostituiscono le proteine animali con quelle vegetali. Sempre in questa direzione stiamo sviluppando due nuovi pesti a base di ceci e di piselli”.   

COME SI OTTENGONO QUALITA’ E SICUREZZA ALIMENTARE

“Non vendiamo bulloni - afferma Barale - che, se stanno nelle tolleranze richieste, misurate con il calibro, li puoi commercializzare senza altri controlli. Nell’agroalimentare sarebbe semplice aggiustare il colore o il sapore di un prodotto utilizzando la chimica. E’ più difficile correggerlo con l’esperienza provando e riprovando a cambiare la quantità degli ingredienti o aggiungendoli prima o dopo nella fase di lavorazione fino ad ottenere il risultato atteso. Ma la nostra filosofia è questa. Ci arriva materia prima viva che dobbiamo saper interpretare, capire e trasformare mantenendola viva. E il processo di pastorizzazione va fatto con buon senso in modo da garantire la conservazione del prodotto, ma senza danneggiarne la struttura organolettica”.   

I controlli? “In Italia funzionano bene: dal servizio sanitario delle Asl agli accertamenti antifrode. Inoltre, al nostro interno abbiamo una dottoressa specializzata nella normativa Haccp sulla sicurezza alimentare che ci segue ogni giorno attraverso analisi e direttive da rispettare. Perché vogliamo essere certi che i prodotti siano a posto e, di conseguenza, poter dormire serenamente la notte”.  

LA BUROCRAZIA NON E’ UN PROBLEMA

Barale: “I problemi di un’azienda come la nostra sono i normali ostacoli da affrontare nella routine quotidiana. Però, superabili. Come quando andavi a scuola e dovevi fare i conti con il compito in classe”.

Sulla questione burocrazia, però, sono in molti a lamentarsi? “Noi non ci lamentiamo perché è necessario avere un iter burocratico da rispettare. Quando si elabora un prodotto è giusto registrare le materie prime utilizzate e il percorso di trasformazione. E può anche rappresentare un aiuto nel caso in cui ci fosse una lavorazione con dei problemi, in quanto è possibile avere gli estremi identificativi di un’eventuale partita in commercio da ritirare. Quindi ciò che prima poteva essere visto come una perdita di tempo, un intoppo, diventa un elemento positivo per l’attività”.     

LE SODDISFAZIONI

“Quando vieni premiato negli Stati Uniti per i tuoi prodotti - osserva Barale - come è accaduto a “Granda Tradizioni”, si tratta del coronamento di un percorso nel quale abbiamo profuso tanto impegno. Un’altra soddisfazione è vedere, giorno dopo giorno, la crescita dell’azienda ottenuta grazie alla passione con la quale facciamo questo lavoro. Io passo più tempo con i miei soci che con la moglie e i figli. I complimenti dei clienti per un prodotto ti regalano una gioia fantastica. A me piace andare in azienda la domenica mattina quando è tutto in ordine, pulito e regna il silenzio e poter dire sono riuscito a costruire una cosa bella. E con calma mi organizzo la settimana successiva. I soldi sono solo una piccola conseguenza di questo percorso. E poi, ma questo è un mio pensiero, un imprenditore “vero” non ha mai soldi in tasca in quanto investe continuamente nella propria attività. Personalmente preferisco comprare una buona attrezzatura capace di migliorare il lavoro che avere una Ferrari in garage”.  

COSA DOVREBBERO FARE LE ISTITUZIONI

Barale: “Dare delle risposte certe, precise e, soprattutto, veloci. Se vengo a chiederti un permesso o un’autorizzazione non posso aspettare tre anni prima di ottenere un sì oppure un no. Perché il mondo va avanti e  i miei clienti non possono attendere”.  

La “Granda Tradizioni” dalla provincia di Cuneo regala emozioni gastronomiche in molte parti del mondo. Un percorso ottenuto con passione, capacità imprenditoriali, la voglia di fare bene e la consapevolezza di doversi mettere in gioco quotidianamente. Per migliorare il proprio lavoro e offrire ai consumatori sempre e solo il meglio delle eccellenze trasformate. Naturali, sane e buone.      

Sergio Peirone

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