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Agricoltura | 11 dicembre 2018, 07:45

Michele Bergese, a Ceriolo di Sant’Albano Stura, alleva le chiocciole Helix Aspersa usando solo alimenti vegetali (FOTO)

Geometra, 25 anni, ha iniziato nel 2013 con 5000 metri quadrati dell’azienda dei nonni andati in pensione. Adesso produce 2500 chili all’anno del mollusco. Ma ha anche creato la linea di trasformati alimentari, quella cosmetica e due dispositivi medici. Seguendo l’impegnativo disciplinare dell’Istituto Internazionale di Elicicoltura di Cherasco

Michele Bergese nell'allevamento con il premio Oscar Green Piemonte di Coldiretti e una chiocciola Helix Aspersa sul fiore di girasole

Michele Bergese nell'allevamento con il premio Oscar Green Piemonte di Coldiretti e una chiocciola Helix Aspersa sul fiore di girasole

Quando si è giovani, la passione, l’intraprendenza e il coraggio non mancano per imboccare percorsi innovativi. Così è successo a Michele Bergese, geometra di 25 anni. Nel 2013, appena diplomato, lavora qualche mese come disegnatore in una ditta di prefabbricati. Nonno Giovanni e nonna Maria Rosa, classe 1939 e 1944, sono proprietari di una cascina in borgata Ambasio nella frazione Ceriolo di Sant’Albano Stura. Lì hanno occupato la loro vita allevando bovini di Razza Piemontese e producendo le colture classiche di un’azienda agricola. Raggiunto, però, il tempo della pensione, i terreni li affittano e spostano la residenza in paese.

Michele, anche perché l’edilizia è in crisi e non sembra offrirgli grandi prospettive future, intuisce che la sua strada avrebbe potuto costruirla in quei campi. “Ho voluto reinventarmi rispetto agli studi fatti - dice - in quanto non credevo si dovessero attendere tempi migliori, ma guardare avanti con un pizzico di fantasia. Mi piaceva l’idea di realizzare nella cascina qualcosa di alternativo, perché non mi interessava gestirla come i nonni. Informandomi su Internet mi ha attirato tantissimo l’allevamento di chiocciole. E, poi, a Cherasco, distante pochi chilometri da Sant’Albano Stura, da 45 anni opera l’Istituto Internazionale di Elicicoltura in grado di offrire la necessaria consulenza e assistenza. Ho partecipato alle loro giornate informative. I nonni mi hanno reso disponibile un appezzamento. E, a quel punto, il percorso è stato in discesa”.

Michele inizia l’avventura fondando l’azienda agricola “La Lumaca d’Ambas”. “In realtà - spiega - il termine corretto del mollusco che allevo è chiocciola perché ha il guscio, mentre la lumaca ne è priva. Però tutti la chiamano così. E Ambas è la traduzione in piemontese di Ambasio: la zona in cui ha sede l’attività”.

Nel 2015, per l’esperienza maturata concretamente sul campo, l’Istituto di Cherasco lo chiama a far parte dello staff di tecnici che seguono gli elicicoltori associati in Italia e all’estero. Però Michele, con l’aiuto di papà Livio, 54 anni, impiegato in tutt’altro settore, non molla. Anzi. L’entusiasmo aumenta sempre di più, pur dovendo lavorare nell’allevamento il mattino presto, la sera o nei fine settimana. Ma è un orario che si adatta bene alle attività, in quanto molte di esse vanno svolte proprio di notte. La chiocciola, infatti, è un animale le cui abitudini di vita sono spiccatamente notturne.   

CINQUE ANNI DI STORIA

L’allevamento di Michele parte nel 2013 seguendo le impegnative regole del disciplinare Chiocciola Metodo Cherasco adottato dall’Istituto Internazionale di Elicicoltura. Vengono occupati 5000 metri quadrati di terreno (gli stessi di adesso) sui quali si costruiscono, con reti particolari, 15 recinti che hanno misure standard di 45 metri di lunghezza per 3,5 di larghezza. In ognuno di essi si inseriscono 1250 riproduttori di Helix Aspersa selezionati, certificati e forniti dallo stesso Istituto. “La tipologia di chiocciola - sottolinea Michele - è anche conosciuta come Zigrinata ed è la più diffusa e apprezzata nella fascia mediterranea. Il peso finale è attorno ai 15 grammi. Il primo anno i riproduttori li ho acquistati, dopo ho iniziato a sceglierli tra i migliori dell’allevamento. In modo da realizzare la filiera completa”.

Ora l’azienda ha una produzione annua viva di  2500 chilogrammi corrispondente a circa 200 mila chiocciole. “L’allevamento non è enorme e, pur aiutato da mio padre, sono comunque da solo a gestire il tutto e con un altro lavoro. Quindi, si tratta di numeri buoni”.

Dunque, soddisfatto dei risultati ottenuti? “Assolutamente sì, in quanto è un mercato ancora in piena espansione e con buone prospettive di sviluppo. Il boom degli allevamenti è iniziato una decina di anni fa. Ma sono pochi: in Piemonte una ventina; nella provincia di Cuneo una decina. Tutti quelli presenti sul territorio nazionale riescono a soddisfare appena il 20% del fabbisogno italiano. Il resto viene importato dall’estero”.

Troppa richiesta? “Fino a 50 anni fa le chiocciole venivano mangiate parecchio, perché le trovavi in natura e potevi prenderle senza problemi. Poi, negli Anni Settanta la raccolta libera è stata regolamentata. Allora, l’utilizzo è sceso. Visto però l’interesse che riscuotevano i molluschi, soprattutto in cucina, e dovendo importarli  dall’estero, si è pensato di allevarli anche da noi. Ora se ne consumano di nuovo tantissimi. Soprattutto in Liguria e in Sardegna. E il Piemonte, comunque, è nella prime posizioni”.

Inoltre, Michele è orgoglioso di un altro traguardo raggiunto. Essere riuscito a far inserire il Comune di Sant’Albano Stura nel prestigioso circuito delle "Città delle Lumache". La chiocciola, così, sale in passerella nella “Fera ed Sant’Alban” in programma a marzo e nella “Cena con le lumache d’Ambas” di Ceriolo prevista in autunno. Durante le due manifestazioni vengono distribuiti 2000 pasti a base di Helix Aspersa.  

IL CICLO  DI RIPRODUZIONE E QUELLO DI ALLEVAMENTO

Ogni recinto è suddiviso in due settori: un 40% destinato alla riproduzione e la restante parte all’ingrasso. Per iniziare l’attività le chiocciole madri vanno comprate e in primavera collocate all’interno dello spazio chiuso. Dopo una sessantina di giorni i molluschi si accoppiano ed entrambi, essendo ermafroditi insufficienti, si devono fecondare a vicenda. Poi depongono le uova dalle quali nasceranno i “piccoli” già con il guscio. L’azione avviene, a seconda delle condizioni meteorologiche, tre-quattro volte durante l’estate. Per ogni covata ogni chiocciola depone dalle 80 alle 100 uova. I “piccoli” crescono e, durante l’inverno, vanno in letargo, diventando, poi, il raccolto dell’anno dopo. Quindi, il primo anno l’allevamento non dà produzione.

A marzo si seminano nel recinto i vegetali per alimentare le chiocciole e proteggerle dai fenomeni climatici. Quando quelle nuove escono dal letargo, Michele seleziona le 1250 migliori che restano nella parte di spazio destinato alla riproduzione e le altre, attratte dalla vegetazione fresca, migrano naturalmente verso il settore dell’ingrasso. Qui, quando il guscio ha terminato il ciclo di crescita, e lo si capisce da una bordatura, un orlo rivolto verso l’esterno vicino all’apertura boccale del mollusco, avviene la raccolta e, in seguito, la vendita. Ad essere commercializzati sono anche i riproduttori di quella stagione, perché quelli della stagione dopo verranno scelti tra le nuove chiocciole andate in letargo.  

ALIMENTAZIONE SOLO VEGETALE PER OTTENERE LA QUALITA’

Il disciplinare Chiocciola Metodo Cherasco prevede l’alimentazione delle chiocciole solo con vegetali che vengono piantati nei recinti a marzo quando la neve scompare dai prati. Si usano soprattutto cavoli e bietole, integrati da specie supplementari come girasoli, carote e zucchine. Inoltre, per riparare i molluschi dai raggi del sole e dalle intemperie si semina un mix di insalate amare che, per la loro composizione, non vengono mangiate e servono proprio come scudo protettivo.

“La qualità e la sicurezza alimentare - afferma Michele - sono garantite dall’alimentazione. Il disciplinare non prevede l’uso di mangimi di solito a base di mais. Con i mangimi le chiocciole crescono rapidamente, però quando le metti a bollire nell’acqua spariscono. E quel che resta ha il sapore di quel cereale. Invece, un’alimentazione tutta vegetale ti offre dei molluschi dal gusto inconfondibile: lo stesso di quelli di un tempo raccolti liberamente in natura. Inoltre, vivendo in uno spazio all’aperto libero da inquinanti e alimentandosi solo di prodotti vegetali la si può considerare una produzione biologica. Pur non esistendo, al momento, delle certificazioni in tal senso”.    

LA RACCOLTA E LA VENDITA

“La raccolta - chiarisce Michele - viene effettuata tutta a mano ed essendo animali notturni la si fa il mattino presto o la sera tardi quando le chiocciole si arrampicano sulle recinzioni. A volte per sveltire il lavoro si collocano dei fogli bianchi in determinate parti delle reti. I molluschi, attratti dalla cellulosa, si concentrano in quella zona e diventa più facile prendere quelli “maturi” e collocarli nelle ceste. Lasciando ancora liberi gli altri che non hanno concluso il ciclo di crescita. Prima di venderli è obbligatorio spurgarli. Perciò vengono messi in contenitori secchi, togliendo loro l’alimentazione. In questo modo, senza l’umidità del terreno e senza cibo, pensano di dover andare in letargo e, quindi, come fanno naturalmente prima della stagione invernale per potersi conservare, svuotano completamente il loro intestino. Dopo, quando sono asciutti, si mettono nelle celle frigo e, quando c’è la richiesta, si possono commercializzare”.

La vendita? “La chiocciola fresca viene fornita a ristoranti e privati principalmente della provincia, ma ci sono dei clienti anche in Liguria. E poi in cascina abbiamo realizzato un punto vendita aperto da maggio a ottobre”.   

NON SOLO CHIOCCIOLE FRESCHE

Il principale canale di vendita dell’azienda “La lumaca d’Ambas” è quello della chiocciola fresca. Ma c’è anche una bella fetta di prodotti trasformati dalla Lumacheria Italiana di Cherasco, legata all’Istituto di Elicicoltura, alla quale viene fornito il mollusco e dalla quale Michele riceve le confezioni lavorate.

La linea alimentare è costituita da 15 diversi preparati nei barattoli: dalle chiocciole bollite al naturale a quelle speck e spinaci,  tartufate, con i funghi porcini o che arricchiscono i sughi per la pasta. O ancora i paté. C’è poi la parte cosmetica prodotta con la bava del mollusco. A Cherasco hanno un macchinario che la estrae utilizzando l’ozono e non uccide l’animale. La linea comprende 21 trattamenti, tra i quali la crema viso, quella corpo, il contorno occhi e labbra. Infine, l’azienda commercializza, sempre con la bava frutto delle proprie chiocciole, due dispositivi medici: lo sciroppo per la tosse e quello per i disturbi dello stomaco.  

LE DIFFICOLTA’ NEL LAVORO

Michele: “Essendo impianti completamente all’aperto siamo condizionati dai fenomeni meteorologici. C’è l’anno che ti va bene e l’anno in cui una grandinata ti compromette la raccolta. La burocrazia è quella classica di un’azienda. Ma, come settore, avremmo bisogno di essere considerati di più dalle Istituzioni. Ad esempio in Piemonte non sono stati previsti bandi del Programma di Sviluppo Rurale per l’elicicoltura, mentre in altre regioni lo hanno fatto. Si tratterebbe di finanziamenti importanti per quanti vogliono iniziare l’attività o ampliarla”.  

LE PROSPETTIVE FUTURE

“Le condizioni per sviluppare l’azienda - osserva Michele - ci sarebbero sia dal punto di vista dei terreni che per le richieste del mercato. Però, pur con l’aiuto di mio padre, non ce la farei. Perché è un lavoro molto delicato e l’allevamento lo devi seguire attentamente in ogni sua fase”.

Se c’è qualcuno, soprattutto giovane, che volesse iniziare l’attività gliela consiglierebbe? “Di sicuro, perché è nuova e offre ottimi sbocchi a livello di vendita. Però, non puoi pensare di mettere le chiocciole nel recinto e poi andare a raccoglierle qualche mese dopo. Se non dedichi loro il tempo adeguato e nel modo corretto non ottieni risultati”.  

LE VISITE ALL’AZIENDA E LA DIDATTICA

L’allevamento di Michele viene visitato da gruppi di appassionati della chiocciola e da cuochi provenienti dall’Italia e dall’estero. Inoltre, è stato impostato un percorso di didattica con gli alunni di terza e quarta della Primaria di Sant’Albano Stura. “Ogni bambino - racconta Michele - è arrivato con un piccolo vaso in cui l’insalata all’interno era già cresciuta, ha raccolto il mollusco nell’allevamento e si è portato il tutto a casa. Un’attività importante per far conoscere l’elicicoltura. Inoltre, durante quest’anno scolastico dovrebbero venire delle classi di Murazzo”.

Tra gli obiettivi che Michele ha raggiunto c’è anche un meritato riconoscimento: il primo premio nell’Oscar Green Piemonte 2018 assegnatogli da Coldiretti Giovani Impresa nella categoria Impresa 3.Terra. Motivazione? La scommessa sul futuro attraverso un’idea innovativa. Infatti, lui ha dimostrato che quando a un progetto dedichi studio, impegno e creatività, i risultati arrivano. Basta crederci. Un bell’insegnamento da parte di un giovane di 25 anni.

Sergio Peirone

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