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Agricoltura | 22 gennaio 2019, 07:25

Lungo la strada da Tarantasca a Busca, Ilaria Ichino alleva le capre di razza Saanen e produce formaggi (FOTO)

La storia parte dai nonni materni Aurelio e Franca con i bovini di Razza Piemontese e dieci giornate di terreno. Nel 2011 subentra nell’azienda mamma Claudia, che già prima aiutava i genitori. Due anni dopo la scelta delle capre. Poi, nel 2016, Ilaria imbocca la svolta della vita diventando titolare dell’attività

Ilaria e mamma Claudia in un recinto tra le capre

Ilaria e mamma Claudia in un recinto tra le capre

Una ragazza - Ilaria Ichino, 26 anni, diploma in ragioneria - grintosa, determinata e ricca di idee. Una mamma - Claudia, 50 anni -  che la sostiene e la aiuta ogni giorno. Un papà -  Claudio, 51 anni - e  un fratello, Lorenzo, 24 anni, che le danno una mano durante i momenti liberi dagli impegni nell’impresa edile. Una sorella, Chiara, 16 anni, iscritta all’Istituto Agrario, la quale già chiede di poter lavorare con lei. Inoltre, a loro, ogni tanto, si aggiunge il fidanzato Matteo.

Sono gli ingredienti dell’attività di cui Ilaria è titolare dal 2016. Si trova a San Barnaba di Busca, ma per la storia della cascina la famiglia si sente più legata alla borgata San Defendente. L’azienda alleva una novantina di capre di razza Saanen, delle quali 75 in mungitura che producono una media di 150 litri di latte al giorno. Del lavoro nella stalla e della mungitura si occupa prevalentemente mamma Claudia. Ilaria, invece, si dedica al laboratorio in cui trasforma tutto il latte in prelibati formaggi di capra marchiati “La Capanna” e, dopo, va a venderli in numerose fiere della provincia “Granda” e in quattro mercati: il mercoledì e il sabato a Saluzzo; il venerdì a Busca e ancora il mercoledì pomeriggio a MerCu, nel quartiere San Paolo di Cuneo.

Ma nella sede lungo la strada che da Tarantasca conduce a Busca, al numero 157/A, c’è anche un punto vendita ben fornito e aperto tutti i giorni ad eccezione della domenica e del lunedì mattina, con orario 9.30-12.30 e 16.30-19.30. “In realtà, poi - dice Ilaria - noi abitiamo qua e quindi c’è sempre qualcuno disponibile a servire le persone. Basta solo suonare il campanello di casa. Il posto è molto facile da trovare”.  

UNA STORIA ANTICA

Le strutture rurali della zona, anche quelle confinanti con l’azienda di Ilaria, agli inizi del 1900 facevano parte dell’antica borgata Allais. Ci abitavano tante famiglie, come nelle antiche cascine di un tempo. In seguito i nonni materni, Aurelio e Franca, acquistarono tutto. Allevavano bovini di Razza Piemontese e coltivavano a cereali dieci giornate di terreno. “Da piccoli  - racconta Ilaria - venivamo spesso a giocare nel cortile. Il nonno, però, non voleva che ci avvicinassimo alle mucche perché aveva paura che ci tirassero i calci. Allora ha iniziato a tenere due capre per noi bambini. Sovente, le portavamo a spasso. La passione per quell’animale probabilmente è nata proprio allora”.

Mamma Claudia ha sempre aiutato i genitori nel lavoro contadino. Poi, nel 2011, quando nonno Aurelio è mancato, è diventata titolare dell’azienda. “I bovini - spiega Claudia - non li avevamo già più da una decina di anni. All’inizio, quando ho preso in mano l’azienda ho continuato a coltivare i cereali”.

Ilaria doveva ancora decidere la sua strada. “Il mio sogno - dice la giovane imprenditrice - è sempre stato quello di occuparmi degli animali. Mi sarebbe piaciuto frequentare Veterinaria. Ma, per vari problemi, ho desistito. Allora ho deciso di effettuare il servizio civile al Centro Recupero Selvatici di Bernezzo. E’ stato un anno bellissimo. Dopo ho ancora fatto la commessa in un banco di rosticceria al mercato: impiego che mi ha insegnato a stare a contatto con le persone. Le due attività messe insieme mi hanno illuminato il cammino per il futuro: tornare in cascina e avviare un’azienda meno tradizionale e più innovativa”.

Come è avvenuto il passaggio? “Nel 2013, d’accordo con la mamma, avevamo già iniziato per gioco ad allevare qualche capra: una decina. Quando mi sono decisa a lavorare con lei abbiamo pensato che quella potesse essere la strada. Integrata, però, dalla produzione del formaggio. Il gregge negli anni è aumentato. Adesso la filiera è completa: selezionano le femmine migliori; l’inseminazione la svolgono i tre esemplari maschi che abbiamo in stalla; il periodo di gestazione va da settembre a febbraio; le facciamo partorire, poi inizia di nuovo la produzione del latte. Le caprette giovani le teniamo e, quando pesano sui 35 chili,  facciamo iniziare loro il percorso riproduttivo e produttivo. Così siamo tranquille di avere una genetica tracciabile e selezionata. I capretti, invece, pur con grande rincrescimento, a due mesi dalla nascita, li vendiamo”.   

LA PRODUZIONE DEL FORMAGGIO

Nel 2016 Ilaria è diventata titolare dell’attività, subentrando a mamma Claudia che è rimasta ad aiutarla come coadiuvante. Ha chiesto il finanziamento previsto dal Programma di Sviluppo Rurale per costruire il laboratorio di trasformazione del formaggio e il punto vendita. Seppure con alcuni intoppi lungo il percorso i contributi sono arrivati. Però, l’apertura è slittata al 24 febbraio 2018. “Purtroppo - sottolinea Ilaria - i tempi di attesa nel settore pubblico restano eterni rispetto alle necessità di chi è giovane e ha voglia di cominciare. Ma comunque è fatta: da quasi un anno sto dedicando tutto il mio tempo e il mio entusiasmo all’attività”.

Come ha imparato l’arte casearia? “Del formaggio non conoscevo nulla. Ho frequentato un corso a Moretta e un altro da un esperto del settore in Veneto. Ho imparato molto. Adesso sono contenta. Produrre formaggi è come cucinare. Devi preparare con attenzione e accudire con impegno, se si parla di stagionati, un qualcosa che poi offri agli altri, ma che senti tuo. Per questo motivo, ogni giorno, servono impegno e amore in quanto fai”.

Perché la scelta della capre di razza Saanen? “Nel 2013, quando abbiamo iniziato, vendevamo il latte ai caseifici. Interessava certamente avere la qualità, ma anche la quantità. Con l’apertura di un laboratorio nostro la prospettiva iniziale era di passare gradualmente a una capra più “rustica” come la Camosciata delle Alpi. Ma il trascorrere dei mesi ci ha fatto cambiare idea. Innanzitutto perché i clienti del formaggio si erano abituati a quel gusto delicato e non forte. Il prodotto piaceva, per cui cambiarne le caratteristiche strada facendo poteva rappresentare un rischio. Poi, le Saanen sono tranquillissime in stalla e danno pochi problemi. Inoltre, adesso ci siamo affezionate a loro. E  cambiare gregge ci dispiacerebbe. La vita di una capra è sui dieci anni. Però quando una muore o sei obbligata a venderne un’altra è un pezzo del tuo cuore che se ne va”.    

I SEGRETI DI UN'OTTIMA QUALITA’

Nelle dieci giornate di terreno Ilaria e mamma Claudia coltivano solo fieno per alimentare le capre. In linea di massima la produzione è sufficiente a coprire il fabbisogno. Il tipo di erba essiccata deve essere più sottile  rispetto a quella utilizzata per i bovini. Il mangime, invece, viene acquistato con certificazione da un’azienda specializzata nel cibo destinato ai caprini. E poi il nutrizionista, in base alle analisi del latte effettuate da un laboratorio in collaborazione con il Servizio veterinario, ne modifica la composizione. Inoltre, vengono rispettate tutte le regole del benessere animale. Ad esempio, nella bella stagione si usano i recinti all’aperto.

“Sono i due elementi fondamentali - afferma Ilaria - per ottenere la qualità. Se le capre vengono alimentate nel modo migliore, stanno bene e non sono stressate, il latte non ne risente e il formaggio è decisamente più buono. Anche perché - come mi hanno sempre insegnato i docenti dei corsi - latte e formaggio  possono cambiare spesso come caratteristiche. Il prodotto finale dipende dallo stato di salute delle capre, ma anche dallo stato d’animo di chi, in quel momento, le munge o da chi poi ne segue il percorso di trasformazione. Una ricetta che la settimana prima ti dava un formaggio perfetto se la ripeti sette giorni dopo magari non ottieni lo stesso risultato. E’ un mestiere di esperienze maturate nel tempo e bisogna cercare di migliorarsi ogni giorno”.

Avete la certificazione biologica? “No, ma per qualità e salubrità dei prodotti è come se ce l’avessimo. Preferisco comprare dei mangimi certificati che costano di più, ma essere sicura che le capre stiano bene e producano un buon latte”. 

Qual è la differenza con gli altri tipi di formaggio? “Quello di capra è più delicato, ha meno grassi e rispetto a quello di mucca con la stessa quantità di latte se ne produce di meno. Anche per questo motivo costa più caro”.

Quali sono le vostre produzioni? “Lavoriamo il fresco e lo stagionato. Il fresco nei due mesi precedenti al parto delle capre non si può fare perché non producono latte. Allora si vende lo stagionato. All’inizio avevo paura che i clienti non lo capissero. Invece sono riuscita a spiegarne il motivo. Poi si può avere il latte tutto l’anno iniettando degli ormoni all’animale, ma è un metodo che non applicherò mai al mio gregge. Voglio vederlo stare bene”.

Ci sono alcune specialità? "Tra i freschi, i tomini, le ricotte e le uova di capra: quest’ultimo un cremoso a forma di uovo con il cuore di miele. Fra gli stagionati la capannotta che è il mio preferito o quelli in crosta con i fiori di genepy o la vinaccia del dolcetto. Quindi, le robiole fresche e di media stagionatura. Ogni tanto ne invento anche uno nuovo: a Natale ho venduto il formaggino con mela e cannella”.  

LE SODDISFAZIONI

Ilaria: “La soddisfazione maggiore è vedere che i prodotti piacciono e i consumatori tornano a comprarli. Nel 2018, poi, ne ho avuta una gigantesca. Alla Fiera del Marrone di Cuneo si è svolto il concorso Onaf  degli Assaggiatori di Formaggio. Così, senza nessuna velleità di conquistare qualche riconoscimento, ne ho presentati quattro tipi. Due sono stati premiati. Nella categoria Elaborati ho conquistato la medaglia d’oro con l’uovo di capra, in quella Stagionati la medaglia d’argento con la capannotta. Non me l’aspettavo proprio. Sono esplosa di gioia e di felicità. E ho scritto ai docenti dei corsi dicendo loro grazie perché mi avevano trasmesso un prezioso insegnamento”.  

I PROBLEMI 

“All’inizio dell’attività - spiega Ilaria - la difficoltà maggiore è quella di farsi conoscere e di farsi apprezzare per quanto fai. Puoi avere la mente piena di sogni, ma se vuoi che “La Capanna” tenga in piedi i formaggi li devi vendere.”.

Comunque è soddisfatta dei risultati ottenuti fino a ora? “Sta andando bene e sono contenta. Però è un lavoro che deve crescere nel tempo. Tutti mi dicono che le attività nate dal nulla sono poi quelle che ti danno le maggiori soddisfazioni in futuro. Mi auguro possa essere così. Anche se, ogni tanto, adesso, sono preoccupata di non farcela. Ma poi mi rimbocco le maniche e ricomincio”.  

LE PROSPETTIVE FUTURE

Ilaria: “La mamma è eccezionale nella stalla. Il resto della famiglia mi dà una mano con tanto impegno. Tuttavia, in laboratorio, avrei bisogno di qualcuno che mi aiuti in modo costante: almeno 3-4 giorni alla settimana. Perché se sono al mercato o alle fiere a vendere, la produzione si ferma. Quindi, il primo investimento sarà quello di avere un collaboratore. In parallelo a questo viaggia l’acquisto di un nuovo banco frigo. Per il momento mi sono aggiustata con quello recuperato dal rosticciere dove lavoravo, che carico su un carrello agganciato all’auto. Ma servirebbe qualcosa di più funzionale e che dia maggiore visibilità ai prodotti. Penso comunque sempre a un qualcosa di simile e non a un furgone attrezzato perché, da quando frequento i mercati, ho capito che i consumatori apprezzano di più essere serviti alla stessa altezza e non essere costretti a cercarti in alto con lo sguardo”.


Infine? “L’investimento più importante che vorrei fare, ma ci vorrà ancora qualche anno, è la costruzione di una stalla nuova. L’attuale, infatti, è quella di mio nonno dove venivano allevati i vitelli”.  

COSA SERVIREBBE DALLE ISTITUZIONI

“Dovrebbero - sottolinea Ilaria - aiutare molto di più l’insediamento dei giovani in agricoltura. Io ho dovuto attendere due anni per avere la certezza dei soldi del Psr. E questo non va bene, perché se hai intenzione di aprire un’attività da zero hai bisogno di certezze veloci. E i mesi che passano sono tempo perso e a volte irrecuperabile”.  

PERCHE’ COMPRARE IL FORMAGGIO DELLA CAPANNA?

Ilaria: “In generale il formaggio di capra è maggiormente tollerato a livello di salute, in quanto è meno grasso, più leggero e digeribile. Quello della Capanna, poi, è realizzato artigianalmente e sempre con il cuore. Infine, ma non per ultimo, bisogna aiutare le piccole aziende che hanno investito sul territorio”.  

Ilaria è una ragazza coraggiosa e con i piedi per terra. Consapevole che i passi si fanno uno alla volta. Con impegno e passione. Visitando la stalla scopri la meraviglia di animali come le capre: dolci e curiose. Assaggiando i formaggi respiri il profumo della terra, dell’erba diventata fieno, delle ricchezze di Madre Natura. E ne gusti la piacevole delicatezza elaborata con cura da mani giovani, ma già esperte nel loro lavoro quotidiano.

Sergio Peirone

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