A Carrù, Lelio Bottero, la moglie Lorella e la figlia Paola producono birre molto originali: tre sono lavorate con il mosto di moscato (FOTO)

Essere produttore di birra artigianale è un mestiere che richiede molta cura e creatività, ma regala anche tante soddisfazioni per l’impegno messo in campo. Ingredienti che trovi nell’azienda Birra e Bevande Magiche (BBM), poco oltre la frazione di San Giovanni prima di raggiungere, arrivando da Cuneo, il centro abitato di Carrù.

La gestiscono Lelio Bottero, 54 anni, perito elettronico, la moglie Lorella, anche lei del 1964, cuoca di grande bravura, e la figlia Paola, 35 anni, diplomata all’Istituto Alberghiero e un periodo di frequenza universitaria al corso di Tecniche Erboristiche. Inoltre, a dare loro un mano arrivano, ogni tanto, alcuni volenterosi stagisti. “Mi sono occupato di elettronica - racconta Lelio - per una quindicina di anni. Ma avevo già una grande passione per il mondo agroalimentare. Nel 1998 sono riuscito a metterla in pratica lavorando soprattutto nel settore lattiero caseario. Interessandomi, però, anche della birra artigianale”.

Poi, come succede alcune volte, il caso porta a cambiare la vita delle persone. Nel 2011, Lorella e Paola aprono un pub a Sant’Albano Stura. Con l’avvio della nuova attività Lelio trova la motivazione per coronare il suo sogno: iniziare a produrre direttamente le birre da lanciare nel locale. Però, non ci sono ancora le condizioni per farlo in una struttura propria. E allora si rivolge ad alcune aziende della provincia pronte a tradurre in concreto le sue idee.

Nel 2016 la svolta: la linea di prodotti piace e, allora, si può pensare di realizzarli a livello famigliare. Viene ceduto il pub e, nel 2017, inizia la nuova avventura in un capannone di 400 metri quadrati in via Langhe, 63. Comprando tutte le attrezzature necessarie. Invece, la voglia di sperimentare strade nuove e la giusta dose di magia creativa ci sono già da parecchio tempo. Che, unite alla manualità quotidiana, ai segreti del mestiere imparati grazie all’esperienza degli anni precedenti e alla cura dei dettagli nella lavorazione, danno vita a birre di originale qualità. Capaci di regalare emozioni gustative impagabili. Sorso dopo sorso.

Ma quali sono i motivi di una decisione così impegnativa? “Essenzialmente - risponde Lelio - è stata dettata da tre ragioni. Una è di carattere sentimentale-famigliare. Io lavoravo di giorno, mia moglie di sera al pub. Non ci vedevamo mai. Quindi, è stata una scelta di vita: abbiamo voluto costruire qualcosa insieme per non bruciarci gli anni che avevamo davanti. E ci siamo anche resi conto che la produzione avviata negli altri birrifici stava riscuotendo un buon successo: perciò, era giunto il momento di lanciarsi in un progetto nuovo e tutto nostro”.

Ma non solo. “Ho sempre avuto un proposito: dopo i cinquant’anni bisogna iniziare a lavorare anche per i giovani intenzionati a buttarsi in un’attività imprenditoriale. Dando loro una mano a crescere, perché bisogna essere aperti mettendo le capacità tecniche, acquisite nel tempo, al servizio degli altri.  E allora nella struttura aziendale lavoriamo le nostre birre e quelle nate dalle suggestioni di ragazzi che ci portano delle ricette. Le sperimentiamo insieme, trovando gli ingredienti giusti e rendendole fattibili dal punto di vista produttivo. Dopo sono loro a commercializzarle nelle zone di origine. Stanno arrivando da ogni parte d’Italia. In questo momento ne realizziamo una quindicina”.

La più particolare che avete elaborato? “E’ stata quella di un giovane siciliano: una scura aromatizzata con la noce di cocco. Siamo riusciti a concretizzare il progetto grazie ai ristoratori di Carrù che ci hanno grattugiato 25 chili del frutto tropicale”.  

UNA PRODUZIONE SOLO DI QUALITA’

Nel 2018 la BBM ha messo in commercio 800 ettolitri di birra con i propri marchi Giratempo e Birra Carrù. Nel 2019 l’obiettivo è di arrivare a 1.200. Le tipologie “sfornate” sono una dozzina, tra bionde, scure, rosse, ambrate, ramate e bianche. In confezioni da 33 e 75 centilitri e in fusti da 20 litri. “La linea Giratempo - dice Bottero - è nata dal cuore e prende spunto dal mondo magico di Harry Potter di cui nostra figlia è una grande appassionata. Con la Birra Carrù l’obiettivo è di legare nel modo maggiore possibile la produzione al territorio. Ma in entrambi i casi utilizziamo materie prime in gran parte acquistate o lavorate in Piemonte”.

Cioè? “Non abbiamo terreni sui quali coltivarle, perché crediamo che ognuno debba fare il suo mestiere: il contadino occuparsi della parte agricola, chi produce birra dedicarsi alla birra. Però, la nostra filosofia è sempre stata quella di creare delle sinergie con la zona in cui si opera. L’orzo lo stiamo comprando da Achille Parmegiani, un agricoltore di Cameri, in provincia di Novara, ma per l’anno prossimo c’è  già un accordo con un imprenditore di Savigliano. La trasformazione in malto avviene nel Monferrato. Il luppolo ce lo fornisce l’azienda agricola Frè di Antonello Musso di Carrù. L’acqua del nostro territorio, poi, è eccezionale per ottenere la birra. Il lievito - come dice un collega - è cittadino del mondo. In alcuni casi lo usiamo 3-4 volte nella fermentazione: quindi, a quel punto, diventa l’elemento di una filiera interamente nostra”.   

Quali sono le caratteristiche della vostra produzione? “Tutte le materie prime, anche le spezie dove servono, sono selezionate, certificate, controllate, di alta qualità. E non puntiamo al risparmio quando le acquistiamo. In ogni caso costerebbe di più la loro sofisticazione. Renzo Arbore, in uno slogan  pubblicitario di alcuni anni fa, diceva: “Birra e sai cosa bevi”. Costituisce la migliore sintesi di un lavoro svolto in modo artigianale e garantito sotto il profilo della sicurezza alimentare. Il ciclo produttivo avviene senza filtratura e pastorizzazione. Perciò le nostre birre esprimono gusti e profumi più intensi, importanti e mi auguro, gradevoli, di quelli delle produzioni industriali. E sono molto digeribili. Il tutto senza l’omologazione del sapore, quindi dando spazio all’originalità”.  

IN ATTESA DELLA “BOGIANEN”

Lelio: “A breve lanceremo la “Bogianen”: una birra totalmente preparata con materie prime prodotte e lavorate in Piemonte. Per caratterizzarla ancora di più utilizziamo anche il farro coltivato a Cortemilia. Le stiamo dedicando molta cura da alcuni mesi e rappresenta un grande orgoglio per l’azienda”.     

LE TRE “CHICCHE” AL VINO

Le birre in generale rispondono a uno stile di produzione. L’unico stile italiano riconosciuto nel mondo è l’Italian Grape Ale (Iga): cioè birre contraddistinte da preziose contaminazioni di vino. Su questo fronte, la BBM si è subito distinta per la Niimbus bionda, la Manico Rosso ambrata e la For Meat rossa. Cosa hanno di speciale? “Usiamo - spiega Lelio - una percentuale fino al 20% di mosto di moscato aggiunto durante la lavorazione. Un intervento che conferisce al prodotto finale note particolarmente fruttate e aromatiche di pesca e una freschezza straordinaria. Senza essere dolce”.    

LA GAZZOSA E IL CHINOTTO

L’azienda di Bottero lavora anche gazzosa e chinotto. “Per poesia - afferma Lelio - perché mi ricorda l’infanzia. Siamo sicuramente i più piccoli produttori italiani delle due bevande: 1500 litri all’anno che equivalgono all’imbottigliamento di un giorno di birra. Facciamo questo con estrema passione e ne siamo molto contenti. La gazzosa la prepariamo con il limoncedro di Sicilia spremuto a freddo come è spremuto a freddo il chinotto acquistato da un’azienda di Finale Ligure. Quest’ultima produzione, però, non la coloriamo come si fa di solito con il caramello o altre sostanze, ma utilizziamo il malto d’orzo torrefatto. Più naturale di così non si può”.     

LA TECNOLOGIA PER DARE CONTINUITA’ ALLA LAVORAZIONE

Lelio: “A volte, grazie a un briciolo di fortuna aggiunto alle tecniche e alle esperienze acquisite, puoi realizzare una birra eccezionale. A quel punto, la difficoltà e la bravura sta nel riuscire a replicare quella fortuna durante le lavorazioni successive. E non puoi solo fare affidamento alla tua preparazione. Allora, su questo aspetto, ti aiuta la tecnologia. Nella produzione della birra artigianale si usano metodi tradizionali consolidati, ma i computer che controllano la temperatura di ammostamento, bollitura e soprattutto fermentazione ti danno una bella mano per mantenere una qualità costante dei prodotti”.  

LA VENDITA

La BBM ha un distributore grazie al quale è riuscita a entrare bene nel mercato italiano con vendite su quasi tutto il territorio nazionale, ma soprattutto in Sicilia, Sardegna, Toscana e nel Trentino. Inoltre, una parte della produzione va in Svizzera e a Malta. La provincia di Cuneo sta rispondendo più lentamente. “Nella “Granda” - sottolinea Lelio - ci sono pochissimi locali specializzati solo nella birra artigianale. Per cui, rimane un prodotto di nicchia difficile da proporre. D’altronde abbiamo tanto vino. Però, mi ha fatto piacere che alcuni ristoratori di Carrù abbiano abbinato il classico bollito alle nostre birre. Rappresenta un grande successo”.

La mentalità sta cambiando? “Direi di sì e in particolare tra i giovani. Anche un buon boccale di birra riesce a trasmettere emozioni come il vino. E poi negli ultimi tempi gli stranieri, soprattutto tedeschi, che vanno per cantine, vengono anche da noi. Un bel traguardo raggiunto”.      

PROBLEMI E SODDISFAZIONI

Lelio: “Il problema maggiore credo sia quello comune ai piccoli imprenditori: la burocrazia infinita, con balzelli, leggi, leggine, circolari e contro-circolari che, alla fine, ti massacrano mentalmente in quanto diventa difficile seguire ogni passaggio. Le aziende piccole hanno bisogno di semplificazioni reali, non di quelle annunciate a parole.  E le Istituzioni non devono continuamente mettere il bastone tra le ruote. La soddisfazione più importante è l’essere riuscito a realizzare un prodotto che piace, viene apprezzato e venduto. Lavorando con la tua famiglia. Siamo contenti della scelta fatta”.

La BBM ha anche ottenuto un paio di riconoscimenti: per la Yule come birra scura e per la Niimbus come miglior Iga. Per essere all’inizio non è male.  

LE PROSPETTIVE FUTURE DELL'AZIENDA

“Realizzare - sottolinea Lelio - solo più birre con materie prime piemontesi. Arrivando ad ottenere un equilibrio tra il tanto lavoro che richiede la nostra attività  e un adeguato ritorno economico. La poesia la facciamo con la gazzosa e il chinotto. Le birre devono produrre reddito”.       

Nell’azienda di Bottero si coglie il senso dell’antica cultura artigiana e contadina del lavoro studiato con attenzione e poi realizzato con la cura manuale e la passione del cuore. Perché le birre artigianali sono tutte buone e meritano di essere gustate, ma quelle di Lelio e della sua famiglia, soprattutto le tre “mescolate” con il mosto di moscato, hanno quel pizzico di magia in più capace di soddisfare anche i palati più esigenti.