Studenti dell’Istituto “Virginio” di Cuneo in visita all’azienda agricola, al caseificio e all’agriturismo “La Bottera” (FOTO)

Le classi 5ª A e 5ª B dell’Istituto Agrario “Virginio” di Cuneo hanno visitato l’azienda agricola, il caseificio e l’agriturismo “La Bottera” di Riforano, nel Comune di Morozzo, gestita dai fratelli Mario e Francesco Sarale. Sono stati coinvolti una cinquantina di allievi, accompagnati dai docenti Amelia Rinaudo, Ada Forneris, Giuseppina Tessitore e Roberto Fusta.

“Per i ragazzi - dicono gli insegnanti - è stata un’esperienza molto interessante in quanto si tratta di una realtà che, negli anni, ha saputo differenziare l’offerta investendo su attività collegate a quelle rurali: prima con il caseificio e, in seguito, attraverso l’accoglienza e l’agriturismo. Una struttura a 360 gradi, che si colloca perfettamente nelle nuove tendenze dell’agricoltura legate alla multifunzionalità: cioè produrre beni alimentari, ma anche fornire servizi utili ai cittadini e ai consumatori”. 

L’obiettivo principale dell’iniziativa didattica era la conoscenza di tutti gli aspetti gestionali e tecnici legati alla filiera del latte: dalla produzione alla sua trasformazione in formaggi. Mario Sarale ha raccontato ai ragazzi la propria esperienza professionale maturata, dopo il diploma conseguito proprio all’Istituto Agrario di Cuneo, in un caseificio delle Langhe. Attività diventata, con il tempo, una vera e grande passione.  

La svolta è avvenuta ventidue anni fa attraverso la scelta di aprire un laboratorio utilizzando il latte dell’allevamento del padre e, dopo, del fratello Francesco. Giorno dopo giorno il caseificio è cresciuto: adesso è una realtà medio-piccola a livello nazionale, ma spedisce i prodotti di “nicchia” in tutto il mondo.

“Abbiamo deciso di investire all’estero - ha spiegato Sarale - perché la collocazione decentrata dell’azienda, rispetto al territorio italiano, non consentiva di conquistare quote significative di mercato a livello nazionale. Così si è deciso di partecipare alle grandi fiere internazionali del cibo, dove sono presenti i colossi del settore, ma anche le piccole imprese che puntano, come noi, alla qualità delle loro lavorazioni. In questo modo ci siamo fatti conoscere, perché è possibile far assaggiare i prodotti e impostare un confronto collaborativo che, spesso, diventa un rapporto di lavoro concreto. Per commercializzare i prodotti all’estero, oltre a dare la qualità, è necessario confezionarli con etichette accattivanti”.

“La Bottera”, però, non ha abbandonato del tutto la vendita locale ed è presente ai mercati settimanali di Morozzo e di Carrù.  

IL CASEIFICIO, CUORE DELL’AZIENDA

A raccontare, per i colleghi studenti, le varie fasi della visita, è Carlo Giraudo della 5ª B. “Nel caseificio - dice - il lavoro viene svolto principalmente dalle 5 del mattino alle 12  e ogni giorno si produce un formaggio diverso. Tutto il latte è pastorizzato. Quello bovino - dai 20 ai 30 quintali quotidiani di produzione - viene munto da mucche di razza frisona e bruna alpina: quest’ultimo più grasso. Quelli di pecora e di capra l’azienda li acquista, ma per essere sicuri della loro qualità vengono analizzati e controllati attentamente attraverso specifiche strumentazioni. Inoltre, “La Bottera” sta sperimentando il latte di asina in quanto è molto digeribile”.

I ragazzi hanno potuto assistere al complesso e delicato lavoro di trasformazione. Le produzioni sono molte e tutte caratteristiche. In particolare i tomini classici, gli stagionati sott’olio e quelli impreziositi dall’aggiunta di erbe, petali di diversi fiori, mele e pere essiccate, cannella, curcuma, cumino, tartufo, fiordaliso, ciliegie selvatiche, semi di finocchio, fiori e scorza di arancia, pistacchio di Bronte.

Tuttavia possono anche essere personalizzati in base alle esigenze dei clienti. Ad esempio nella vasta gamma proposta si trovano i cuori di rosa ai tre latti, con petali di rosa posti sulla superficie esterna. Oppure le “chicche” del caprino bianco al cacao amaro e il dessert granella di nocciola.

Inoltre, vengono lavorati diversi tipi di robiole, caprini e testun, quest’ultimo anche al barolo, il blu di Morozzo, le tome, il camembert, il paglietin a più gusti, il formaggio del fen, il ciabra in foglia, il brisin, la sola, il burro e lo yogurt in vetro. Il testun a lunga conservazione, prima di essere confezionato, viene bollato a fuoco con il marchio aziendale.

Le erbe impiegate nella lavorazione provengono dal territorio cuneese e dall’azienda biologica toscana Aboca: in tutti i casi è garantita la sicurezza alimentare e la tracciabilità. Per i celiaci, gli intolleranti e gli allergici vengono adottate particolari accortezze nella produzione.

“Il caseificio - sottolinea lo studente Carlo - dispone di numerose celle che, a seconda delle modalità produttive, possono essere camere fredde o calde. Poi, ha gli incubatori e gli essiccatori. Tutti i locali sono perfettamente puliti perché - ci hanno spiegato - bisogna garantire la massima sicurezza alimentare e i controlli sono molto rigidi, severi e continui. L’azienda ha un bollo di tracciabilità, che permette di risalire all’intero processo operativo del caseificio. L’impressione che ne abbiamo tratto è di un’azienda davvero impeccabile”.  

GLI ALLEVAMENTI

Gli allevamenti vengono curati da Enrico: il nipote di Mario che ha terminato l’Istituto Agrario di Cuneo da pochi anni. Le mucche in lattazione attualmente sono 70 e, a seconda della stagione, ciascuna di esse produce, in media, 28-30 chilogrammi al giorno. La loro alimentazione è senza prodotti Ogm. Per quanto riguarda le manze da 8 a 26 mesi di vita la razione costante di cibo è costituita da 1 chilo di fieno; 1 chilo di soia; 3 chili di silomais; 8 chili di insilato d’orzo e 200 grammi di integratori. Le mucche in lattazione si nutrono con 26 chili di silomais; 3 chili di insilato di orzo; 4 chili di insilato di soia;  4 chili di insilato di erba medica, 2 chili di fieno di erba medica, 2 chili di soia, 3 chili e mezzo di farina di mais e 500 grammi di integratori. I vitelli sono alimentati con mangime da svezzamento e latte prodotto in azienda. Le vitelle vengono svezzate verso i 4 mesi e fecondate artificialmente a 13-14 mesi di età.

Inoltre, Enrico si occupa dell’allevamento biologico di maiali di razza Duroc che sono lasciati allo stato brado. Le scrofe partoriscono, complessivamente, dai 2.000 ai 2.200 maialini all’anno venduti non ingrassati (30 chili). L’allevamento biologico prevede delle casette dove i capi adulti e quelli piccoli si riparano dal sole e riposano. Durante l’estate davanti a ognuna di esse si prepara una pozzanghera di acqua in modo che si possano rinfrescare. I maialini hanno l’opportunità di correre per l’allevamento fino alla recinzione perimetrale esterna. Le scrofe, invece, dispongono di una loro area formata dalla casetta e da qualche metro di terreno. Così viene garantito il benessere animale.    

L’AGRITURISMO

I ragazzi dell’Agrario sono stati particolarmente colpiti dall’agriturismo “La Bottera”.

“Si tratta - dice per loro, Carlo - di un vero fiore all’occhiello dell’azienda. L’accoglienza è calda e familiare, l’ambiente è quello della tipica trattoria delle campagne cuneesi dove è possibile gustare dagli antipasti ai primi, dalle carni ai dolci. Il tutto attraverso ricette trasformate nel tempo, ma, in particolare, da lavorazioni adattate per ottenere e conservare quell’aroma e quel sapore da cui nascono piatti unici. Piccoli miracoli di cibo cucinati rispettando le buone tradizioni del Piemonte. A questi si aggiungono i formaggi misti in carrello e i salami di produzione aziendale. Prelibatezze abbinate ai pregiati vini delle Langhe. Dopo il crescente sviluppo della “Bottera”, adesso arrivano in azienda  molti stranieri, tra i quali americani e inglesi, attratti dai cicli produttivi, dal buon mangiare e dal riposo confortevole”.