Ormai residente (e resiliente) in Umbria da tanti anni decidere di sciogliere il nodo della torta al testo, patrimonio gastronomico della regione, in grado di cambiare nome e connotati nel giro di pochi chilometri.
Pizza o focaccia sottile (ma guai a chiamarla tale da Terni in su) la torta al testo non ha la friabile elasticità della piada romagnola né la croccante sapidità della pizza romana, nobilmente coniugata alla mortazza meglio se di pistacchi, e sebbene dia il meglio di sé farcita può essere usata al posto del pane grazie alle sue ammirevoli capacità di conservazione.
Pan per focaccia.
Sedere “ta la Maria”, dancing-ristoro dal milione di coperti o giù di lì con tanto di dehors vista-lago, gustando la tradizionale torta salsiccia ed erba con un mezzolitro della casa e assaporando la fragranza dell’impasto dato dalla cenere del focolare su cui vengono cotte queste unità di misura del folklore perugino.
Orde di autoctoni misti a turisti assaltano il bancone muniti di vassoi mentre commessi e consanguinei della mitologica Maria dispensano primi, secondi e torte farcite a buffet indossando grembiuli con su scritto: “la torta de la Maria è la più buona che ci sia”; in alto uno sfolla-code numerico stile tabellone da basket quantifica la mattanza di clienti che qualche voce (liturgicamente) dichiara abbiano raggiunto il migliaio e oltre sotto Ferragosto.
Uscire abortendo singulti post-prandiali dati da salsicce numero tre stipate nella torta con un ettaro d’erba cotta e valutare che il ristorante Faliero offre un’ampia gamma di portate a prezzi popolari ma l’attesa stile tornello da stadio e l’ambiente dispersivo à la Wall-Mart statunitense (meritevole d’un altoparlante per bambini dispersi alla lido riminese) possono essere affrontati solo da ubriachi, con una fiala digestiva di bicarbonato nel tacco della scarpa: 00seltzer.
Le gobbe lochnesiane dell’isola Maggiore e Polvese spezzano l’acquerellata uniformità del Trasimeno mentre, riguadagnando l’auto, ascoltiamo due umbri borbottare che “no, la torta del Testone è decisamente la migliore”, così dopo una sosta pede-lacustre con amaro endovena googlare “Testone” immaginando un ristoratore macrocefalo da carro viareggino e recarvisi per una sorta di “merenda esplorativa”.
Il “Testone” (o Test1) di Ponte San Giovanni, sobborgo industriale di Perugia che apre il mandala dei ponti (Felcino, Valleceppi, Pattoli …) sorge pedissequamente tra un ponte di legno sul Tevere e un sottopasso dal suggestivo nome di Ferriera: l’interno è un open space dell’Ikea virato in shabby chic con cuochi a vista e un camino a mezzaluna in mattoncini.
Qualche primo, un trionfo di carne e la lista delle torte farcite sormontano (gessetto su ardesia) il bancone dove un ragazzo gentilissimo ci spiega che la torta al testo è discendente diretta del pane azzimo, parente di primo grado della pita greca e cugina del kebab e della piadina, tutto questo per via del famoso “corridoio bizantino”.
Confessando la nostra ignoranza addentare una torta al prosciutto crudo e pecorino meno opulenta di quella mariana ma più saporita, osservando come al Testone l’atmosfera raccolta ne suggerisca più l’accompagnamento alle vivande che non la farcitura.
Lo sfumare dell’elemento nazional-popolare allontana il lemma dello street food che in definitiva è la triste eredità del piatto unico, figlio della povertà, nipote della cultura contadina e cugino della miseria.
“Il “corridoio bizantino” si estendeva da Ravenna a Roma e tagliava l’Umbria in tre parti: la zona di Gubbio, la Valtiberina e Perugia con la zona dei laghi. Poi c’era l’Umbria meridionale ma lì siamo fuori …”
“ … fuori “contesto” “, glossare bevendo una Tennent’s a canna.
“Ah ah ah. Esatto. Tre zone, tre tipi di torta, tre nomi diversi: la torta al testo perugina, la crescia eugubina e la ciaccia tifernate. E la “pizza sotto lu focu” ternana che è tutta un’altra storia.”
“Qual è la più buona?” chiedere maliziosi.
“La nostra ovviamente. La torta al testo classica perugina.”
“Non avevo dubbi”.
Uscire, a quel punto ispettivi, e decidere di raggiungere Città di Castello per “testare” il testo tifernate e la sua ciaccia.
Solo in Italia un territorio circoscritto come l’Umbria può esprimere una tale varietà semantica ed enogastronomica e persino paesaggistica visto che guidando sulla E 45 alla volta della città di Monica Bellucci e Alberto Burri, il verde diventa più brillante, i borghi si inchinano alla carreggiata come ossequiose navi e i coltivi sembrano tracciati dal compasso del sole.
Entrare a Città di Castello al tramonto è come inaugurare un ballo in maschera stretti al braccio della figlia del re.
“Indubbiamente al Sasso”, chiosa il nostro interlocutore al bancone del bar mentre prendiamo il caffè e la gioventù tifernate si dà a quella che negli ultimi anni sembra l’unica occasione d’incontro al di là dei social, ben oltre la politica e la religione, in ex aequo coi concerti e di poco al di sotto dello sport: l’apericena.
Un dialetto meno chiuso e consonante di quello perugino, con le “s” flautate che ricordano l’emiliano ed alcune ariose vocali che flirtano col toscano: “Si vuò manziare la vera ziazzia deve andare al Sasso, parola mia.”
All’uscita di Castello Sud, dopo un gomitolo di curve e fattorie vigilate da cani assonnati, raggiungiamo un bar per cacciatori e camionisti sotto una ex cava e un torrente con gazebo per famiglie e altalene.
Si può cenare dentro (con un camino centrale che riscalda l’atmosfera) o fuori e noi decidiamo di disporci sulla linea di tiro d’un enorme coniglio impagliato che imbraccia un fucile, capolavoro kitsch di nemesi venatoria o semplice apologia del grottesco di provincia.
Il tagliere del Sasso è una sezione di legno di pino rivestita di salumi, crostini, isosceli porzioni di formaggio e un seno di bufala deposto su sottane di lattuga; in un cestino la ciaccia calda lancia la sua sfida al testo perugino con una consistenza meno rude e un sapore più dolce ma come fare a sapere se si tratta della classica ricetta tifernate o della variante sassesca?
“Deve chiedere al Professore”, ci risponde la cameriera ventenne masticando una gomma che strozzerebbe un mulo e indicandoci un uomo corpulento intento a desertificare una fiamminga di carne due tavoli più in là. Cautamente fuori dalla portata del coniglio.
“Si sieda pure”.
“È lei il Professore?”
“Così mi chiamano anche se non ho mai insegnato niente a nessuno in tutta la mia vita. L’insegnamento è una vocazione, come la fede, ed io ne sono sprovvisto.”
“Ergo come mai tale soprannome?”
“Ho compiuto il grave errore di scrivere un libro qualche anno fa e quel maledetto ora non mi lascia più in pace. I libri andrebbero uccisi da piccoli prima che inizino a far danni. Una volta scritta una storia diventa di chi la legge e quest’adozione porta sempre al travisamento del padre e mai a un decoroso oblio.”
“Che libro ha scritto?”
“Un testo sul testo. Ne contesto la paternità. Ma questo non fa testo.”
“Professore che differenza c’è fra la ciaccia e la torta al testo?”
“Sostanzialmente nessuna. Tranne che qualche sciagurato da queste parti mette le uova nell’impasto. La vera differenza non è geografica ma cronologica; nel mio libro (quel maledetto) parlo del passaggio dalla farina di granturco a quella bianca che coincise con un miglioramento agricolo generalizzato, tranne in alcune famiglie in cui si consumava ancora la “torta mischia” di grano e granturco. In molte fattorie si usava la torta al posto del pane perché si possedeva un testo ma non il forno. A proposito lei sa cos’è il testo. O il panaro?”
“L’ho visto davanti al Ristorante di Maria. Un disco di ghisa riscaldato su cui veniva steso l’impasto della torta, a quanto ho capito.”
“Maria! La Las Vegas della torta al testo!!!”
“Deduco che anche per lei “la torta de la Maria (non) è la più buona che ci sia”.
“Lei sa cos’è la mezzadria?”
“La linea di mezzo delle autostrade?”
“…”
“Scherzavo. Si, so di cosa sta parlando.”
“Allora saprà che nel 1982 in Italia è stata abolita così migliaia di persone, anche in Umbria, hanno abbandonato le campagne per la città ritrovandosi in loculi di pochi metri quadri. Cosa crede sia rimasto della secolare tradizione della torta al testo, al di fuori di quella industriale o di quella smerciata in serie in posti come Maria?”
“Molto poco temo. E il Sasso?”
“Il Sasso resiste perché non ha l’ambizione di espandersi in modo tumorale.”
“Lei preferisce la ciaccia o la torta al testo?”
“La Ciaccia visto che per lei è così importante. Ma se vuole veramente sapere com’è nata (e dov’è nata) la torta al testo deve andare a Gubbio e chiedere di Certaldo. I vecchi la sapranno indirizzare.”
“Grazie Professore.”
“Sa cosa accadeva quando nei campi si raggiungeva il centesimo quintale di grano? La trebbiatrice emetteva una sirena e una bandiera rossa veniva issata sul palo centrale d’un pagliaio. Quale altra bandiera rossa secondo lei è morta insieme a questa tradizione?”
“Bandiera rossa, ridiventa straccio, e il più povero ti sventoli.”
“Pasolini. Se ne vada altrimenti mi viene voglia di (o)mettere al mondo un altro bastardo.”
(Continua…)
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