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Overcooking | 19 maggio 2019, 06:00

Umbria Contest (ultima parte)

Una luna calante, morsa dalla notte incombente come solo in una campagna priva di luce elettrica può avvenire, si adagia sui fiori bianchi sfumati in viola della piantina che Certaldo ha ....

Umbria Contest (ultima parte)

“La base dell’alimentazione della classe agricola è il granturco, la cui farina viene ridotta in focaccia che qui si chiama crescia e si cuoce su una lastra chiamata panaro […] io trovo migliore questa che si fa a Gubbio che non in altri paesi dell’Umbria o a Todi ove cuocesi sulla pietra del focolare e rimane sempre cruda e piena di cenere.”

(1881, testimonianza anonima)

 

Una luna calante, morsa dalla notte incombente come solo in una campagna priva di luce elettrica può avvenire, si adagia sui fiori bianchi sfumati in viola della piantina che Certaldo ha deposto sul davanzale della finestra; si tratta di strambi calici a forma di shuriken ninja con ampie foglie ovali dal margine dentellato simili agli stivali di velluto degli gnomi ma il dettaglio più impressionante è il frutto spinoso semiaperto come il becco d’un pulcino cieco.

“Vedo che ha gradito l’antipasto”. Certaldo fa ritorno in sala portando con sé una focaccia dorata su un piatto di legno. Il tagliere di salumi e il cestino con la crescia sono effettivamente evaporati.

“Era tutto buonissimo.”

“La crescia eugubina e i salumi di Norcia: due eccellenze umbre.”

“Non dimentichi il Sagrantino.”

“È vero. Tre eccellenze.”

“No. Intendevo dire che la bottiglia è finita.”

“Ah ah ah. Touchè. È stata buona la bestia?”

Il pastore maremmano guaisce scoprendo l’occhio gonfio di sonno mentre il pelo bianco, spaiato nel mezzo, sembra la dorsale d’una Moby Dick in miniatura.

“Buonissimo. Silenzioso come un siciliano a un processo per mafia.”

“Un tempo abbaiava a ogni automobile ma come ormai avrà capito la mia clientela si è notevolmente ridotta.”

Osservando la sala vuota concludere che “notevolmente ridotta” sia un’espressione decisamente ottimistica.

“Cos’è quella? Una specie di tortilla?”

“No. Questa è l’antica “mefa”, la vera antenata della crescia eugubina. Risale al III secolo a.c.”

“L’ha tenuta in frigo per tutto questo tempo?”

Guaito del cane senza nome.

“Cos’è, non ha il senso dell’umorismo?”

“No. È come il padrone: solo da troppo. L’ironia ha bisogno d’una realtà con cui scontrarsi. Comunque la mefa è una focaccia di farro (o orzo) impastata con acqua e cotta su una lastra di pietra, quindi farcita col grasso fritto del maiale.”

“Dunque non ha origini arabe come il nome sembrava suggerire.”

“Nelle tavole della città, risalenti a quel periodo storico e chiamate iguvine da “Iguvium” (l’antico nome di Gubbio), si parla degli alimenti da cucinare agli dei a scopo propiziatorio e fra questi c’era appunto la mefa che si consumava nei giorni di festa ed era offerta al dio Fisovio Sancio, da Fiso=fedeltà e Sancio=patto.”

“Lei ha usato il farro vero?”

“Si. L’orzo per me è deleterio.”

“Il contrasto fra il farro e il grasso di maiale vale il prezzo del biglietto.”

“Non la fa più nessuno sa? Le vado a prendere il vino ed altra crescia.”

Divorare la mefa ninnati dal respiro regolare del pastore maremmano mentre Certaldo scodella sul tavolo un vassoio di cresce farcite e 75 cl di clemenza esistenziale. In vitro. Il silenzio in quel luogo è così spesso da diventare edibile.

“Grazie. Come fa a resistere a questo silenzio? Io impazzirei.”

“La mia famiglia abita qui da innumerevoli generazioni. Una mia ava fu bruciata viva non lontano dal bosco perché considerata una strega. Per questo anch’io sono sempre stato visto con sospetto ma a differenza dei miei fratelli non me ne sono andato e ho continuato a cucinare le ricette originali di mia nonna.”

“Sta scherzando vero?”

“Assolutamente no. Ho ancora il suo ricettario in cucina.”

“No, mi riferivo alla sua ava.”

“Inizi ad assaggiare la crescia. Io intanto vado a prenderne un po’ per me. Poi le racconterò la storia di Lucina e della torta al testo.”

Mordicchiare incredulo un po’ di torta alle erbe fissando con apprensione le antiche litografie di Gubbio appese alle pareti.

“Persino Catone parla d’una focaccia cotta dai romani con un metodo molto simile al testo”, sentir dire all’oste mentre si abbandona su una sedia con un cestino merlato di crescia e un quartino di rosso.

“Cito a braccio: “Coprirai la placenta con un coppo caldo e poi ricoprirai il coppo di brace. Vedrai di cuocerla bene e lentamente quindi alzerai il coppo per vedere il punto di cottura, due o tre volte.”

“La placenta?”

“Si, i romani chiamavano le focacce “placenta” o “mene”. Per loro sostituiva il pane, ed anche in questo c’è un profondo legame con la tradizione umbra. Difatti “tortam” traduceva in latino “artos” che significa pane piatto in greco antico. La fonte è una Bibbia del IV secolo d.c.”

“Qui dentro cosa c’è?” chiedere sollevando un lembo di crescia.

“Baccalà e patate. Nell’altra erba e prosciutto crudo. Poi aringhe e formaggio. Nell’ultima la tipica “arrabbiata” umbra e cioè carne cotta in padella con aglio, olio, rosmarino e pomodoro.”

“Chi era Lucina Certaldo?”

Vedere le mani dell’uomo, che a differenza del viso non sono state risparmiate dal tempo, sfilare gli occhiali massaggiando la sinusoide arrossata del naso.

“Lucina era una speziale ma s’interessava anche d’arte e alchimia.”

“Di che periodo storico stiamo parlando?”

“Alto Medioevo. Era molto rispettata nonostante fosse una donna perché in quegli anni i casi di pazzia a Gubbio erano molto diffusi, forse anche per il fervore mistico coevo, e lei era riuscita a trovare una cura formidabile.”

“Come sa queste cose?”

“Tradizione orale. I miei nonni dai loro nonni e così via …”

“E ci ha creduto? Senza libri, disegni, niente?”

“Per quale motivo avrebbero dovuto mentirmi?”

“E perché pensa che io ci creda?”

“Perché lei è uno che non vede se non crede. E ha bisogno di vedere.”

“Uno a zero e palla al centro. E come fa a sapere che non racconterò la sua storia in giro?”

“Perché nessuno le crederebbe.”

Avvertire alle spalle l’atlantico peso del silenzio.

“Fra i tanti malati che Lucina aveva guarito c’era il figlio del podestà, un ragazzo sensibile e amante delle buone letture che si era un poco invaghito di lei e ogni tanto la andava a trovare per disegnare o scrivere poesie. Ma poi accadde qualcosa di orribile. Era buona l’arrabbiata?”

“Si ma non può tenermi così sulle spine. La prego di continuare la sua storia.”

“Sa cos’è quella piantina che ho messo in bella vista sul davanzale?”

“No ma la trovo inquietante. Bella e inquietante.”

“Si avvicini e la annusi.”

Alzarsi lentamente per non svegliare il cane e chinarsi sui fiori bianchi.

“Ma ha un odore orribile!!”

“Ah ah ah. In Campania la chiamano “cacapuzza fetente”, “tromba del giudezz” in Romagna o “noce puzza”. Più generalmente è conosciuta come erba delle streghe o del diavolo. O datura stramonio.”

“Ma è un veleno!!” prorompere allontanandosi dalle foglie dentellate e dai frutti spinosi.

“Veleno è una parola ambigua. Da ragazzini giocavamo a lanciarci i suoi frutti e a chi rimanevano attaccati addosso era un infame.”

“Cosa c’entra la sua ava con lo stramonio?”

“Non l’ha capito? La miracolosa cura che Lucina aveva creato era una pozione a base di stramonio.”

“Non vorrei ripetermi ma non è un veleno?”

“È una solanacea, come i pomodori, ma contiene alcaloidi e acido atropico. Veniva usata nella medicina oculistica per le qualità dell’atropina e come antiasmatico perché rilassava i bronchi. Di base è un narcotico quindi lo si è utilizzato per molti anni anche come rimedio al Parkinson o all’epilessia. Ma Lucia la sintetizzò contro …”

“… la famosa pazzia di Gubbio.”

“Bingo.”

Osservare le litografie eugubine sdoppiarsi e un lontano rumore fondersi al russare del cane mentre la luna allarga la sua chiazza sul pavimento

“Perché l’ha messa alla finestra?” borbottare con la lingua infeltrita.

“Si sente poco bene?”

“Mi scusi. Devo aver bevuto un po’ troppo.”

(Rumori lontani. Voci e … fiamme.)

“L’ho messa lì perché lo stramonio è magico e se una donna lo fissa troppo a lungo vuol dire che è una strega. Si credeva anche che le fattucchiere lo spalmassero sul manico delle scope su cui volavano mentre le tribù barbare ci recintavano gli accampamenti per tenere lontani animali e spiriti.”

“Non può credere a queste cose”, sbottare rovesciando la sedia.

“Così  sveglia il cane.”

“Mi scusi ma questo è puro folclore popolare. Lei è un uomo razionale. Non può bersi queste frottole.”

“In effetti i miei nonni lo piantavano nell’orto per tenere lontane le talpe e per quanto riguarda le scope delle streghe la datura ha un principio attivo molto efficace per via cutanea.”

“Va bene, va bene. Continui pure la storia di Lucina. Cosa accadde di così orribile? Ma lei non sente questi rumori?”

“No. Quali? È sicuro di stare bene? Sta sudando tantissimo.”

“Si. Si. È il vino. Non si preoccupi. Vada avanti.”

“Lucina apprese dal figlio del podestà che l’uomo stava ingannando i suoi concittadini così lo invitò per parlare dello stato di salute della comunità e gli somministrò di nascosto una maggiore dose di stramonio che gli sciolse la lingua facendogli confessare le sue malefatte.”

“Come fu possibile?”

“Durante la seconda guerra mondiale gli americani lo usavano come siero della verità mentre i nostri briganti lo chiamavano “pianta dei ladri” e lo mettevano nei liquori dei derubati per aver accesso ai loro più intimi segreti.”

“Una sorta di Pentothal naturale.”

“Già solo che alla confessione non seguiva l’oblio così il podestà se ne tornò a casa consapevole di essersi reso ricattabile e anche se la mia ava gli aveva assicurato che se da lì in avanti avesse operato per il Bene il suo segreto sarebbe morto con lei, lui chiamò a raccolta gli altri cospiranti e iniziarono a tramarle contro.”

“Cosa accadde?” chiedere assaggiando la crescia alle aringhe.

“Il podestà sapeva che Lucina era molto amata in paese per le sue qualità di speziale così si mise a cercare un pretesto per renderla odiosa e lo trovò in alcuni disegni che il figlio aveva fatto di lei, seminuda in riva a un corso d’acqua. Si trattava d’un innocente gioco di seduzione ma il decano intuì le potenzialità diffamatorie di quegli schizzi e li rese pubblici affiggendo sull’immagine pubblica della donna l’infame marchio di strega.”

“Così le informazioni in suo possesso perdevano di credibilità.”

“Si. Lucina fu raggiunta di notte da un corteo di cittadini furiosi armati di fiaccole e forconi e per quanto alcuni non fossero d’accordo e il figlio del podestà piangesse e si ribellasse, il suo corpo fu dato alle fiamme ma qui la realtà si confonde con il mito.”

Tendere l’orecchio alle grida del rogo di Lucina.

“Non sente?”, bisbigliare.

“Cosa?”

“La stanno bruciando!!”

“Cerchi di immaginare la scena: la donna ridotta a un tizzone che urla e si dibatte ma non muore, le vecchie in ginocchio che pregano e piangono, il prete che benedice la casa che imprigiona quella lucciola impazzita che arde per la verità e l’odore immondo della sua pelle e dei capelli arrostiti …”

“Lo sento!! È un’infamia!”

“E poi gli uomini del paese, ispirati da non so quale istinto divino, decisero di abbattere il tetto della casa per permettere all’anima della donna di volarsene in cielo. E mentre lavoravano di mazza e piccone lei iniziò a ridere e quel sorriso era peggiore delle grida precedenti al punto che gli abitanti del villaggio si coprivano le orecchie e il figlio del podestà guardava con odio suo padre che abbassava gli occhi colpevoli.”

Le risa ci raggiungono in echi distorti dal bosco in fondo alla strada mentre fissiamo un prodigio avvenire sotto la luce alcalina della luna.

“Le vede anche lei?” chiedere a Certaldo.

Una dozzina di farfalle testa di morto sbattono contro il vetro della finestra cercando di entrare.

“Lo stramonio schiude i suoi fiori di notte attirando le farfalle.”

“Come finì Lucina?”

“Cadde a terra quando gli uomini ebbero terminato di abbattere il soffitto della casa. I vetri si liquefecero e un globo di luce sfrecciò in cielo lasciando dietro di sé una scia cauterizzata come uno sfregio sulla cornea della notte.”

“La lucina si spense.”

“Si. Ma non il suo ricordo che rimase impresso nei compaesani mentre i suoi discendenti ne ereditarono pozioni, libri e disegni che nel corso dei secoli sono andati perduti. Solo le ricette si sono conservate giungendo a noi quasi intatte. Inclusa quella della crescia allo stramonio.”

“Lei non può servire veleno ai suoi clienti.”

“La datura non è stata più utilizzata in medicina perché il margine fra cura e veleno è molto ridotto ma la mia ava non solo conosceva quel margine ma sapeva anche quanto fosse fecondo di visioni.”

“E cosa dicono i suoi avventori della crescia migliorata allo stramonio?”

“Non lo so. Lei cosa ne pensa?”

“Ed io come faccio a saperlo?”

“Quale erba pensa di aver mangiato prima col prosciutto crudo?”

Uscire nella notte furiosi con Certaldo e sicuri d’essere stati drogati ma anche certi che la storia di Lucina sia solo una leggenda per turisti quindi fermarsi ai lati della strada per liberare la vescica e dopo aver ascoltato lo scrosciare d’una cascatella sorprendersi assetati ed avvicinarsi a un ruscello per abbeverarsi come un animale del bosco. E lì, chini sul nastro argentato dalla luna, fissare una casa abbandonata e infestata dalle erbacce.

Una casa senza tetto.

Germano Innocenti

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