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Overcooking | 24 agosto 2019, 06:00

Diario di Sardegna: fregola… di mare

“Cestini di asfodelo pieni di fave, fagioli, lenticchie e ceci, facevano corte agli orci di strutto, di conserve, di pomidori secchi e salati” (Grazia Deledda)

Diario di Sardegna: fregola… di mare

“Cestini di asfodelo pieni di fave, fagioli, lenticchie e ceci, facevano corte agli orci di strutto, di conserve, di pomidori secchi e salati”

(Grazia Deledda)

 

La già umiliante metamorfosi del termine “viaggiatore” in “turista” ( che equivale a quella da “testimone” a “spettatore”) subisce un’ulteriore degradazione semantica nel passaggio, tipico della terra di Sardegna, da “turista” a “vacanziere”; accettare di buon (de)grado tale metamorfosi e volare alla volta dell’aeroporto di Cagliari contando nell’ormai iconica panda a nolo, non ancora consapevoli che la luce totale dei paesaggi (e passaggi) nuragici e quella prismatica delle coste tanto amate da Grazia Deledda non si fonda sull’apparenza ma sulla trasparenza.

E non è la stessa cosa.

Vivere una disavventura con una grande società di noleggio per un cavillo burocratico e scoprire che molte di loro operano in overbooking, quindi riparare su un car rent locale (leggermente più caro ma onesto) e dopo aver augurato coliti a grappolo a un paio di impiegati, gentili come un massaggio prostatico eseguito con un gancio da traino, guadagnare il capoluogo sardo in un pomeriggio talmente caldo che le uova friggono sui cofani delle auto e l’asfalto si trasforma in fondente alla liquirizia.

Cogliere nella conversazione fra due turisti (ops, vacanzieri) ugualmente impilati in un car rent fra una sala d’attesa non areata e un distributore di bibite (rotto,) la parola “mari pintau” e memorizzarla con quella parte del cervello non intenta a inventare complicate torture ai danni degli operatori che cercano di fotterci gioiosamente consigliandoci di muoverci per le remote vie della regione coi mezzi pubblici (un po’ come consigliare ad Hitler di invadere la Polonia in scooter).

Prima di “prendere il mare” girellare per la Cagliari post-prandiale, intorpidita dai quaranta gradi all’ombra e gremita di librerie per niente dozzinali col reparto di storia locale curato come in nessun’altra parte d’Italia, quindi guidare alla volta del “mari pintau” (letteralmente mare dipinto), una spiaggia che si trova nel territorio di Quartu Sant’Elena, sulla panoramica per Villa Simius, tra nubi di macchia mediterranea interrotte da selve di eucalipto e ginepro che colorano l’aria di resina marina.

Dopo aver parcheggiato su un tornante a picco sullo skyline che dilata le cornee come una sostanza psicotropa, discendere alla cala fra sentieri frondosi popolati da coppiette su tavoli da pic nic illuminati di notte da torce e faretti: la lingua d’arena che come in ogni altra parte della regione si riduce ogni anno per le mareggiate e l’idiozia vacanziera, apre su un mare pavimentato da ciottoli levigati di granito che rilasciano grani di sabbia sottile come bollicine di pesce.

L’effetto d’insieme è una ragnatela di riflessi acquamarina che tremano in superficie come le ombre d’una fontana sul volto eternamente imbronciato d’un tritone.

Trovare un metro quadro libero nella calca (come la casella degli imprevisti dopo due ore di Monopoli) quindi rinunciare all’ombrellone e liberare la nostra pelle priva di melanina ricordando solo in quel momento di aver dimenticato a casa, insieme a un anno di frustrazioni professionali e a una pericolosa prossimità all’etilismo, le scarpette da roccia ma fottersene e immergersi nell’acqua a sette tonalità d’azzurro dopo altrettante distorsioni alla caviglia.

Il gazebo in legno sulla via del ritorno (specializzato in mojito e colonizzato dalla sacra effige dell’ Ichnusa) ci regala una sosta su degli stilosissimi divanetti house di fronte a un tagliere di crostini ai peperoni, al formaggio e al pistacchio impreziosita dalle informazioni enogastronomiche che il proprietario ci elargisce smentendo la proverbiale omertà isolana.

Sul lungomare del Poetto, a sinistra della carreggiata per chi rientra in città, c’è il Parco di Montelargius dove nidificano i fenicotteri rosa (chiamati dagli autoctoni “sa gente arrubia”); questo luogo è l’unica area urbana al mondo in cui questi volatili sono stanziali al punto che ne esisterebbero degli esemplari risalenti a quarant’anni fa e si sta definendo scientificamente un “fenicottero sardus” presente solo in queste zone.

Le carrolliane creature devono il colorito rosè del proprio piumaggio (che perderanno crescendo) al crostaceo “artemia salina” di cui si nutrono, e hanno raggiunto nel parco lo strabiliante numero di 18000. Di notte è possibile vederli migrare in formazione a V da una salina all’altra poiché Montelargius deriva da “su molenti” e cioè gli asini su cui si trasportava il prezioso sale da un bacino di raccolta all’altro.

Fermarsi per ammirare i timidi e agorafobici animali, pronti a volar via al minimo rumore e tutto sommato in simbiosi con la tradizionale introspezione cagliaritana, osservando coma la maggior parte di loro viva perennemente con la testa sott’acqua in cerca di molluschi e alghe al punto che l’impressione d’insieme è quella d’un mobile bassorilievo simile all’acefalo fregio del Partenone. Alla rovescia.

D’improvviso uno di loro plana radente verso di noi e l’apertura delle ali, d’un rosso cardinalizio, ci impressiona per dimensioni e potenza, mettendo in fuga aironi e gabbiani che restano ai margini delle acque come anziani di fronte a un cantiere.

Prima di cena restare sotto la doccia il tempo bastevole a lavar via sale e cattivi pensieri riflettendo su quanto il mare sia concettualmente un infinito battesimo che rende il nostro corpo vivo due volte, curando le ferite di medusa che ogni stagione ci ha inferto con la sua urina immortale perché noi pensiamo di mingere nelle sue acque ma è lui che ci minge addosso.

L’ “Antica Cagliari”, coi suoi oli barocchi a tutta parete e lo sviluppo ipogeo stile caverna hobbit è il giusto mix fra antico e moderno e soprattutto, fattore non trascurabile vista l’umidità esterna al mille per cento e i palazzi pettinati dall’alito mefitico dello scirocco, l’aria condizionata funziona.

Il nostro cuore politicamente scorretto si scioglie come i ghiacciai della Groenlandia alla vista del cestino fiorito di petali di Carasau che turriscono fette d’un pane più spesso, visibilmente cotto a legna, bruschettato e  dorato d’extravergine.

Gli antipasti in degustazione, simili a satelliti della centrale bottiglia di Vermentino della Gallura (ghiacciato e ottimo), sono l’inevitabile tris di carpacci fumé: spada, tonno e salmone, una zuppa di cozze al pomodoro piccante, un’insalata di bottarga e sedano, polpo e patate e una parmigiana di melanzane tempestate di capperi (grossi come rubini) che è una costante dell’alimentazione isolana.

Mentre si aspettano i primi piatti ascoltare (spiare) la conversazione di due sardi doc che si lamentano di alcuni turisti che avrebbero cercato di imbarcare in aeroporto quaranta chili di arena trafugata in qualche cala.

“Anche quest’anno ci hanno provato. Ma io dico, finché si tratta di qualche fiala … ricordi quel vacanziero che ne aveva presa una per ogni spiaggia perché se le voleva poi rivendere nel continente? Ma quaranta chili! Che ci fai con quaranta chili? Eia.”

Immaginare un dinoccolato turista finnico con occhiali da sole a specchio sul naso imbiancato di crema protettiva come quello d’un surfista, che trascina due trolley pieni d’arena cercando di sfuggire ai controlli dei cane-lupo rieducati dalla Narcotici a riconoscere sabbia e non cocaina.

Un piatto di fregola con frutti di mare ed uno di spaghetti alla bottarga e vongole ci raggiungono sul tavolo insieme a un altro mezzo litro di Vermentino.

“Com’è fatta la fregola?”, chiedere a un cameriere talmente in forma da affrontare il gran premio della montagna senza alzarsi sul sellino.

“È semola arrotolata in un contenitore di coccio e poi tostata in forno. Noi qui la serviamo sempre con sugo di pomodoro cui poi si aggiungono altri ingredienti a scelta.”

“E la bottarga?”

“Sono uova di muggine salate ed essiccate. A volte si usa il tonno ma la muggine è più tradizionale. In questi spaghetti la bottarga è in polvere così il sapore è meno forte.”

Finire gli spaghetti ma non la fregola che ha tutta la potenza calorica d’un piatto unico, quindi chiedere una seada (o sebada) per dessert insieme al conto: la seada, un dolce tipico sardo a base di formaggio fresco, semola e miele colante, viene servita con un mirto fresco offerto dalla casa e mentre ci tuffiamo nell’ennesimo sapore “strong” della serata l’entomica voce d’un annunciatrice televisiva ci racconta d’un ragazzo che si sarebbe addormentato in materassino su una spiaggia calabrese per essere poi ripescato dalla Guardia Costiera nel canale di Messina otto ore dopo.

Terrorizzato dall’alto mare e dal passaggio di tonni e pesci spada oltre che dal materassino bucato, tenuto stretto a sé per evitare che si sgonfiasse del tutto, il ragazzo vanterebbe buone condizioni fisiche nonostante lo shock.

“È un fake”, sentir concionare a due camerieri elegantemente sfilati in completi nero-cozza.

Fake o meno, riflettere mentre lo sguardo sdoppia (anzi triplica) i mirti, l’esperienza della traversata del Mediterraneo ha qualcosa di epico se non di mitico; come l’Ismaele di Moby Dick aggrappato al coperchio d’una bara, l’antieroe in materassino, vittima non del sonno ma dell’oblio, è stato trascinato dal Fato fra i flutti del Mare Nostrum e, oggetto del divertito sguardo di divinità classiche che ne hanno guidato il fragile involucro a salvezza, ha superato la sua orizzontale catabasi tornando alla sua Itaca, verosimilmente imbottita di nduja.

“Una cosa è certa”, mormorare “mirto” ebbro, “quest’uomo non voterà mai Salvini”.

 

(Continua …)            

Germano Innocenti

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