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Overcooking | 15 settembre 2019, 06:00

Diario di Sardegna, carne al vento

Dopo aver reso quello spettacolo un sopportabile sfondo (a dimostrazione che l’essere umano può abituarsi a tutto se vissuto in terza persona), apprendere che il pesce si trova a piano terra quindi seguire l’afrore di merluzzo in piena catabasi ittica.

Diario di Sardegna, carne al vento

Il mercato di San Benedetto, coi suoi 8000 metri quadri d’esposizione su due livelli, oltre ad essere un’eccellenza cagliaritana è il più grande mercato coperto d’Italia e uno dei maggiori d’Europa; aggirarsi la mattina di Ferragosto fra i sentieri gremiti di isolani in fregola (nell’etimo) per acquisire prodotti tipici rimbalzando fra selve d’ortofrutta e uterini girarrosto fino alla mattanza dei banconi da macellaio dove la pecora suddivisa in frattali (e frattaglie) introduce legioni di suini a zampe protese come alunni in attesa d’una bacchettata, col ventre squarciato che esibisce le viscere come globi di funebre profiterole o acini plastificati: l’impressione d’insieme è quella d’un olocausto animale trasformato in museo per vegani idrofobi.

Dopo aver reso quello spettacolo un sopportabile sfondo (a dimostrazione che l’essere umano può abituarsi a tutto se vissuto in terza persona), apprendere che il pesce si trova a piano terra quindi seguire l’afrore di merluzzo in piena catabasi ittica.

Polpi pulsanti che ingioiellano di ventose le mani dei propri carnefici, astici vivi con le ganasce alle chele, granchi immobilizzati su cassette di polistirolo come testimoni reticenti, un esercito di gamberi e gamberoni in mille tonalità di rosso, tranci di tonno di Carloforte e teste di rana pescatrice che sembrano sorridere su lastre di marmo insanguinato, ma il re dell’argenteria del mare (decapitato senza rivoluzione) è il pesce spada: deposto sui banconi cogli occhi attoniti e la bocca eternamente dischiusa punta la propria lama a salve (opportunamente infilzata in tappi di polistirolo) verso gli acquirenti che osservano il pescivendolo trasformarlo in bistecche lavorando di mazza e scalpello.

Uscire dal mercato con una fiorentina di spada e un barattolo di bottarga in polvere che una banconista, equamente divisa fra strabismo e competenza, ci ha consigliato di usare come sugo per la pasta insieme alle salsicce (anche se poi scopriremo che molti cagliaritani la muggine la preferiscono coi ceci o coi fagioli).

Poco prima di avviarci verso il mare fare sosta in un forno e approvvigionarsi di pane carasau, pane “a bolle”, “pardulas” (cestini di ricotta dolce che qualcuno farcisce d’uvetta o agrumi) e panini cotti a forma di canocchie e gamberi il cui prezzo premia lo sforzo plastico del fornaio.

Tra l’altro il pane a canocchia denuncia una certa abilità surrealista visto che tale crostaceo (non a caso definito anche “pannocchia di mare”) somiglia in modo impressionante a una spiga di grano..

Guidare alla volta di Costa Rei, definita una delle migliori spiagge della Sardegna Sud-Orientale, sfoderando il nostro look da vacanziero: costume nero, t-shirt metal da ugro-finnico, e infradito dozzinali che segano l’alluce.

Mentre il pomeriggio declina sulla sabbia soffice come cocaina e sul mare d’un azzurro precolombiano acquistare in un chiosco “Crocchia”, la patata tipica sarda, e accompagnarla con l’istituzionale Ichnusa a canna mentre si perita, ascoltando le lamentele di due autoctoni, il margine di arretramento della spiaggia che ogni anno perde qualche metro  per le mareggiate ma anche per i cambiamenti climatici mondiali.

Soffermarsi per qualche istante su quanto la realtà stia raggiungendo gli scenari ipotizzati da pellicole catastrofiste quali “The day after Tomorrow”, quindi affogare il proprio spirito (denaturato) in un Cuba Libre: breve digressione sui cocktail isolani che si differenziano da quelli “continentali” per un maggiore tasso di limone e per l’uso spregiudicato di zucchero di canna grezzo che li rende tutti un po’ più scuri e meno alcolici, col risultato d’infeltrire la lingua e introdurre il bis.

Mentre si riguadagna l’auto, cotti a puntino e coi capelli ridotti a dread, puntare lo sguardo sulla parata di complessi residenziali disposti ad alveare sui colli ben sapendo che fra di essi vi è la famigerata “villa della contessa”: narra la leggenda che in questo ameno villino ormai abbandonato, col porticato infestato dalle ortiche e la piscina vuota ornata di murales stagionali (fra i quali un epitaffio in ricordo della morte di Kurt Cobain), vivesse una nobile madre cui morì il figlio affogato proprio nella piscina o stroncato da un incidente stradale, e che dopo quest’orribile tragedia la donna abbandonò la casa nella quale ancora oggi si sentirebbero riecheggiare i pianti del pargolo.

Ennesima fascinazione horror o trita trovata pubblicitaria? Sta di fatto che il tubo è pieno di Ghost Hunter della domenica che si sono avventurati nella villa per registrare voci o lamenti  (tra qualche anno esisterà, o forse già esiste, un’applicazione per gli appassionati del genere: APPartamenti INNfestati).

Unti di cocco e con la pelle croccante battere l’entroterra (armati di tripadvisor e d’un sottobicchiere col lascito enogastronomico d’un barista) alla ricerca d’un ristorante specializzato nel celebre “porceddu” sardo, quindi scovare il “Sa Mesa”, in italiano “la tavola”, e prendere posto in quella che sembra la tipica trattoria isolana.

Gli antipasti (“po incummenzai”) sono un pavé di formaggi stagionati con cazzuolate di ricotta su pane carasau, l’onnipresente teglia di melanzane al sugo con capperi grossi come cuscinetti a sfera, salumi estremamente sapidi fra cui un prosciutto di capra, inedito e cerchiato di pepe, quindi fagioli neri, tre volte più grossi del normale e cotti nello strutto con una zampa di maiale.

L’atmosfera del luogo, e il cibo strong, ricordano talune bettole fra le alture di Tenerife, dove carne di capra, di cinghiale ed asino la fanno da padrone.

Arrivare già sazi ai “culurgiones” al sugo, e cioè i famosi ravioli di patate ogliastrini che sembrano scotti o lessi perché non prevedono uova; al tavolo affianco invece una coppia milanese arranca sui malloreddus alla campitanese, e cioè gnocchetti al sugo la cui consistenza già di per sé edile (più che edibile) è stata ulteriormente ispessita dallo stupro gustativo del pecorino sardo.

All’avvento del “procedu de latti” (tradotto impietosamente sul menu con “porchetto”) i quattro mori affissi alle pareti calano la benda sugli occhi perché il quantitativo della carne è davvero imbarazzante. La nostra camicia, bianca come la bandiera che alzeremmo al cameriere e affetta da varicella per gli schizzi di pomodoro dei “sizzigorruso cun bagnà” (lumache al sugo rosso), si tende pericolosamente rischiando di sparare bottoni come denti da latte alla ragazza dei dessert: finalmente assaggiamo i dolcetti sardi (drucis) col muscau bino durci (vino dolce) e cioè amaretti, biscotti con marmellata, i bianchini (piccole meringhe isolane) e un bon bon alla cannella confezionato in crespo giallo.

Un mirto “Myrsine” gelato prova a soccorrere la nostra digestione mentre chiediamo a una cameriera muscolare come un terzino basco: “ma se arriva un vegano?”

La donna, fissando il vassoio cogli avanzi del porceddu, esclama un caritatevole: “il maialetto è nato per quello.”

E così, tacitando in modo oserei dire marziale la querelle vegana sull’abbattimento delle foreste e sul rispetto degli animali, ci avviamo alla cassa ma solo dopo aver ascoltato un monologo da parte della cameriera in seconda sul museo dell’ossidiana più grande d’Europa sito a Pau e su Pinuccio Sciola, l’artista sardo (scomparso di recente) in grado di far suonare le pietre: gli occhi della ragazza, per un istante sottratti al porceddu e al mare trasparente, s’infiammano sulle reali meraviglie dell’isola che risalgono addirittura al Neolitico, ma subito una voce la richiama all’ordine perché ci sono nuovi vacanzieri in smania suina da servire.

Non dissimili dai coetanei di tutto il Centro-Sud, disoccupati o in nero per il lutto nazionale del lavoro, i giovani sardi somigliano politicamente ai maiali che sacrificano ogni giorno: sono carne da Cannonau.

 

Germano Innocenti

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