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Overcooking | 13 ottobre 2019, 06:00

Brand(i) new day

Aversa, Secondigliano, Scampia … gli anelli periferici di questa Campania portatrice (in)sana di un male letterario si stringono alla Napoli storica come le spire d’un serpente sornione e un po’ pigro

Brand(i) new day

Aversa, Secondigliano, Scampia … gli anelli periferici di questa Campania portatrice (in)sana di un male letterario si stringono alla Napoli storica come le spire d’un serpente sornione e un po’ pigro, della città del principe de Curtis e di De Filippo, di Benedetto Croce e di Eduardo De Crescenzo (RIP) resta una quinta teatrale con fiori veri annaffiati da caratteriste chiatte e Pulcinella rauchi in attesa del reddito di cittadinanza.

Al di sopra degli immensi centri commerciali, degli ecomostri e dei cavalcavia mangiati dal salnitro, dell’urbanistica bizantina con rotatorie che si attorcigliano su se stesse come fuochi d’artificio (che da queste parti hanno prodotto più invalidi d’una miniera di carbone) resta il mare, improvviso e profondo come la coscienza d’un gesuita, e più in alto il sole che tramonta in modo plateale segmentando i gesti come un attore da melodramma.

Su questa violenza così ben raccontata da un cinema talmente votato alla realtà d’aver finito col fondarla, aleggia il secolare mito della pizza e l’elegante amnistia del caffè sospeso.

Pozzuoli ci aspetta vellutandosi sul mare come l’antefatto d’un romanzo popolare; in via della Solfatara l’odore di zolfo s’intreccia alla salsedine come un alibi ben costruito e il bed and breakfast spalanca il suo cancello su un giardino decadente (“dieci denti” diceva Cardarelli) che tanto sarebbe piaciuto a D’Annunzio, coi suoi vasi di gesso e i romantici fiori d’oleandro che svolazzano come la punteggiatura d’un amore in bassa stagione.

La padrona di casa è un’arzilla settantenne che vive al piano-terra e praticamente sembra aver fondato la città, con la bellezza trapassata che ne corruga i lineamenti cesellando il celeste normanno degli occhi.

La stanza da letto, che non era una stanza da letto, prevede un due piazze puntato su un televisore senza pollici (in linea con le falangi amputate dai locali artificieri), una finestra murata stile attico parigino inclinato a 45 gradi e un bagno funzionale con un bidet da esenzione bollo come oggetto d’epoca: nell’armadio album fotografici gremiti di polaroid che sembrano prolungare all’infinito torte nuziali, pranzi domenicali e gite fuori-porta.

“Signora dovrei andare a Napoli. Dove si passa? Il navigatore dice a destra.”

“Ma questa E’ Napoli!”

“Ok. Devo andare in centro. Può consigliarmi un parcheggio?”

“Piazza del Plebiscito. Meglio di lì?”

“Signora è sicura?”

“Io la lascio sempre lì.”

Immaginare, per assonanza capitolina, la nostra auto parcheggiata davanti all’Altare della Patria con elicotteri che la rimuovono, ganasciata e ondeggiante, mentre due increduli municipali stilano in carta-pergamena un ritiro ereditario della parente fino alla terza generazione.

Posteggiare in Piazza del Plebiscito di fronte a una volante dei Carabinieri quindi interpellare il fante incredibilmente sprovvisto di baffi d’ordinanza.

“Posso lasciarla qui?”

“Si. La multa non te la fanno. Certo ora che ce ne andiamo non posso garantirti che ce la ritroverai, ma questa è un’altra storia.”

Passeggiare sulla crosta della sera, croccante come neve fresca in pieno Agosto, quindi dirigersi verso la storica pizzeria Brandi mentre tris di scugnizzi in scooterone scartano i pedoni con la secolare eleganza di chi da sempre si allena a scivolare senza mai cadere.

A Napoli neanche il mare è assicurato.

In una viuzza in cui sorrisi e voci s’inseguono come api ubriache fra insegne luminose e gli arpeggi d’un cantastorie una targa recita così: “ Qui 100 anni fa nacque la pizza margherita (1889-1989) Brandi”.

Prima di aprire le ostilità culinarie visitare l’interno che sembra un vero e proprio museo con foto d’epoca, stampe autografe e gli inevitabili Pulcinella muniti di chitarra; ordinare un fritto misto e l’iconica pizza con Falanghina ghiacciata compulsando il menu che ci racconta le origini del brand(i): la pizzeria Brandi nasce col famoso Pietro il pizzaiolo, al secolo Pietro Colicchio, venuto a mancare nel 1870 e talmente leggendario che tutti i suoi successori ne hanno ereditato il nome, fra di essi anche Raffaele Esposito, il primo Don Pié dopo l’originale, che nel 1889 ebbe la visita d’un funzionario di casa reale che lo invitò a recarsi al Palazzo di Capodimonte per preparare delle pizze ai sovrani.

Don Rafaé (aka Don Pié) si recò alla residenza reale con la moglie Maria Giovanna Brandi su un carretto trainato da un biblico asinello, quindi preparò tre capolavori: una pizza bianca con olio, formaggio e basilico, una con i “cecenielle” e infine una mozzarella e pomodoro. Quest’ultima fu particolarmente apprezzata dalla regina Margherita e così nacque la pizza più famosa al mondo (all’interno della pizzeria c’è persino il documento originale che attesta tale gradimento, firmato dal “capo dei servizi di tavola della Real Casa”).

Il fritto, saporito e al tempo stesso così leggero da sfiorare la tempura, ci unge le dita in modo battesimale e mentre spazzoliamo la pasta della pizza con ripieno di alghe arriva lei, la regina della serata: cornicione alto brunito il giusto con spessore adeguato e base di provola affumicata, friarelli e salsicce, bianca e velata come l’omonimo Cristo. In bocca il sapore trionfa su tutte le pizze gustate in passato, è talmente antico da diventare post-moderno e le sue parti non esistono più in sé ma come note d’una geniale partitura, più che all’olio è una pizza “olistica”, l’affumicato lega i friarelli alle salsicce persino nel colore che si sfuma in un ocra indefinito come in una giapponeseria di Van Gogh.

La domanda che investe la nostra mente suggestionata è: come potremo tornare a mangiare pizze “normali” dopo quest’eccellenza?

Mentre il proprietario depone la generosa adipe da carboidrati sul vassoio delle ginocchia e inizia a cenare “a vista” su un tavolo che dà direttamente su Via Chiaia, una cameriera altrettanto ben guarnita sotto la linea dell’equatore ci consiglia una pastiera.

“Non ce la faccio. Sto per scoppiare.”

“Ve la ite a magnà”, sentenzia marziale come un giudice a Norimberga.

L’isoscele porzione del dolce partenopeo per antonomasia ci raggiunge al tavolo presidiata da due amari mentre Don Piè si sincera della nostra sazietà. Portare un cucchiaino di pastiera alla bocca e … il sapore si dilata nel palato come un incensiere in una chiesa liberando odore d’agrumi e grano, ricotta e canditi, persino rum e zucchero a velo, la colonna vertebrale del piacere si rompe liberando midollo di cedro.

“Porca puttana.”

“Uè.” La cameriera sorride come una madonna in carne da un’edicola votiva. Il proprietario ci dà una pacca su una spalla: “la fa mia moglie. I segreti sono due: mai usare la crema pasticciera, lo fanno in tanti ma è una scelta turistica e copre il gusto originale della pastiera, e poi un cucchiaio di acqua di mille fiori, e non di fiori d’arancio.”.

Dopo un caffè rovente con bicchiere d’acqua (“da bere prima do cafè”, dice stizzito il barman in gilet scuro) in Piazza del Plebiscito,  riguadagnare l’auto che miracolosamente è ancora al suo posto e non poggia su un altarino di forati, quindi tornare a Pozzuoli attraverso un belvedere che ci regala la visione del Golfo notturno come un ineguale filare di meduse elettriche.

Addormentarsi col rumore del traffico che mima lo sciabordio del mare. O viceversa.

La mattina seguente lo zolfo della solfatara “odora di vittoria” (cit.) mentre facciamo colazione (rituale che avviene solo in trasferta) con cappuccino e fette biscottate spalmate di marmellata fatta in casa (arance e fichi). La padrona, che ha scelto di chiamare il suo B&B con l’acronimo delle iniziali dei figli, si lancia in un logorroico ma interessantissimo monologo sui Campi Flegrei: “ I Campi Flegrei, dal greco “flego” e cioè brucio, che oltre a Pozzuoli includono anche Ischia, Procida e Vivara, sono una delle più grandi cadere al mondo …”

“Ci sarebbe Yellowstone …”

“Bé, io non ho studiato come voi giovani ma se mi lascia parlare qualcosina da raccontare ce l’avrei …”

“Mi scusi signora …”

“Una caldera, dicevamo, di quasi quindici chilometri con 24 edifici vulcanici quiescenti ma con manifestazioni gassose come la solfatara qui vicino, o idrotermali. La solfatara che dev’essere assolutamente visitata (occhiata d’ammonimento) è un cratere attivo ma quiescente che da duemila anni getta fumarole d’anidride solforosa, e getti di fango bollente che mantengono costante la pressione del magma sottostante. Questo produce ingenti depositi di tufo giallo e tufo grigio campano.

Il fenomeno più interessante dei Campi Flegrei è il bradisismo e cioè un continuo abbassarsi e risollevarsi della terra che produce micro-terremoti. A tal proposito c’è un osservatorio vesuviano che si occupa di rilevarne la pericolosità, la frequenza e l’incidenza.”

“Praticamente siete seduti su una pentola a pressione”.

“Ma per noi è normale. Certo dopo la tragedia …”

“Tragedia?”

“Come? Non lo sapete? Due anni fa un bambino in visita alla solfatara è caduto in una voragine d’un paio di metri, probabilmente dopo aver inalato l’idrogeno solforato che secondo alcune discutibili tradizioni sarebbe un afrodisiaco, e che invece molto più probabilmente è pericoloso, e entrambi i genitori sono morti nel tentativo di salvarlo. È sopravvissuto solo l’altro figlio.”

“Cui non basteranno dieci anni di psicoanalisi per riprendersi.”

“Tra l’altro la zona del misfatto era pure abusiva ma vede noi qui siamo abituati, io che ci sono nata conosco ogni roccia e fenditura della solfatara. Pensi che d’estate organizzano persino delle cene a base di pesce azzurro e alici, le cucinano direttamente col calore del cratere, la chiamano “cucina geotermica””.

“Lo fanno anche in Islanda. La chiamano “Slow Earth” invece che “Slow Food”. Con getti di calore che raggiungono i 160 gradi preparano il pane di segale (“volcano bread”) e la carne d’agnello.”

“Comunque al tramonto coi tavoli allestiti sulle polveri bianche sembra di cenare al … nel …”

“All’Inferno.”

“Ah ah ah. Bè, per i Romani i Campi Flegrei erano l’ingresso degli Inferi, li chiamavano Forum Volcani.”

“Ma non ha mai avuto paura?”

“Mai, nemmeno nell’82.”

“Quando l’Italia vinse i mondiali?”

“Lei lo ricorderà per quello. Qui dall’82 all’84 la terra si è sollevata di tre metri, praticamente tre millimetri al giorno, per un totale di diecimila terremoti in due anni, un centinaio almeno percepiti dalla popolazione. Popolazione che si era ridotta al dieci per cento della sua totalità.”

“Praticamente lei e altri quattro.”

“Esatto. Il giorno di maggiore “dondolio” sono andata all’osservatorio vesuviano per capire cosa stava succedendo e chiedere dov’era l’epicentro del sisma. Sa cosa mi hanno risposto?”

“Fremo. Anzi tremo.”

“Casa sua.”

“Ecco, magari non informerei TripAdvisor di questa cosa. Lo dico per lei.”

“Dove andrà adesso?”

“Penso che andremo …”

“Andremo? Ma non è solo?”

“Si. Con le mie maschere, che sono legione.”

“È strano lei” ( disse la donna che vive sulla lava).

“L’importante è che non vada a Ischia.”

“Perché?”

“Perché è radioattiva. Ischia è troppo anche per me.”

Salutare e dirigersi ai traghetti per Ischia.

 

Germano Innocenti

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