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Overcooking | 03 novembre 2019, 13:38

Nero perugino (al 60%)

Camminare per il centro storico di Perugia nella fase calante di Eurochocolate fra blocchi, stradali e di fondente, gazebo presidiati da studenti fuori corso (al Corso) e precari(ati).....

Nero perugino (al 60%)

“[…] Sul mortaio del tuo ventre

da un millennio si lavora

alla friabile pasta del piacere

con rulli di granito levigati nel mezzo.

Rimani sulla lingua

in bacche di vaniglia e oleoso

burro, peperoncino e pepe nero

come gli occhi di un giaguaro […]”

 

(Indulgenza)

 

Camminare per il centro storico di Perugia nella fase calante di Eurochocolate fra blocchi, stradali e di fondente, gazebo presidiati da studenti fuori corso (al Corso) e precari(ati), per un’atmosfera di stucchevole dolcezza che si comunica al clima elettorale: l’Umbria è l’Ohio d’Italia e l’esito di queste regionali sembra fondamentale per capire l’assetto politico del Belpaese così la sinistra invoca il passato rosso (non di pomodoro) del cuore verde d’Italia mentre la destra è qui per “mojitorare” il malcontento generale e sperare, fra una tazza di cioccolata e un bacio perugina, in una svolta.

È la linea d’Umbria.

Entrare da Sandri, storico bar-pasticceria in Corso Vannucci, e ordinare un caffè corretto Sambuca chiedendosi cosa potrebbe mai succedere al mondo se i Testimoni di Geova smettessero di usare il citofono per iniziare a chiedere l’amicizia su Facebook, quindi optare per un cioccolatino artigianale consonante con l’isteria collettiva che impregna le strade.

“Lei non è un amante dei dolci, vero?”

La voce, vellutata da un piacevole accento straniero, proviene dal fondo della sala dove un cassero gremito di grappe completa lo scafo di legno del locale. Un uomo ben vestito, con un incongruo panama e due occhietti vivaci, ci osserva divertito. Sembra l’adolescente più vecchio del mondo.

“No. Può sembrare surreale ma nonostante io viva da diversi anni nella città del cioccolato per antonomasia non sono un goloso.”

“Forse non è stato tentato in modo corretto.”

“Diciamo che amo di più lo zucchero fermentato.”

“Si sieda. Mi faccia compagnia.”

Il bar, orfano d’avventori tutti rigorosamente in fila da ore (se non da giorni) per ottenere gratis quello che pagherebbero due euro in un qualsiasi centro commerciale, ovatta il brusio esterno grazie al velluto d’un fascino novecentesco.

“Ci sono anche le elezioni.”

“Purtroppo si.”

“Lei ha già espletato i suoi diritti civili?”

“No. Soffro di stitichezza da qualche anno.”

“Ah ah. Capisco.”

“Lei?”

“Io non sono cittadino italiano. Anche se ho vissuto qui per parecchio tempo”.

“Di cosa si occupa, se non sono indiscreto?”

“Ma di cioccolato, è ovvio, del cibo degli dei!!”

“Non erano nettare e ambrosia?”

“Ai piedi dell’Olimpo forse. Non in Chiapas.”

Un megafono rompe l’afona quiete pomeridiana ricordando ai maniaci di fondente che il leader maximo della Lega sarà a breve fra loro. Boati e fischi equamente suddivisi.

“Destra o sinistra?”, ci chiede il nostro interlocutore che nel frattempo ha tolto il panama scoprendo un taglio demodé di capelli (neri come grani di pepe e bianchi sull’attaccatura delle tempie).

“Anarchico. Un tempo ero di sinistra ma ormai il pugno lo chiudo solo per fare l’amore con l’unica persona che ancora mi interessi, nonostante la disistimi profondamente”.

“Sua moglie?”

“Me stesso. Ma parliamo di lei. In che senso si occupa di cioccolata?” Notare per la prima volta le mani dell’uomo strette alla tazza con le dita ripulite dalla manicure segnate dal duro lavoro manuale.

“Si dice che una pianta di cacao viva di media trenta o quarant’anni, nella mia prima vita sono stato un agricoltore poi sono diventato uno studioso e adesso ho piantato i semi di un’esistenza imprenditoriale, interrotta qua e là da conferenze e/o consulenze.”

“È qui per questo? Per una conferenza?”

“Si ma il mio rapporto con Perugia risale al lontano 1988, quando facilitai l’acquisto de “La Perugina” da parte del gruppo Nestlé.”

“Prima della caduta del muro. Sembra il Medioevo.”

“Lei sa quando e dove nasce il mito del cacao?”

“In Sud America suppongo ma devo ordinare un altro bicchiere di Sambuca. Mi fa compagnia’”

“Si ma con un’altra tazza di cioccolata calda. Perché sorride?”

“Intanto perché vedere un esperto di cioccolato che beve cioccolata è tautologico e poi perché tutto il mondo là fuori è a caccia di barrette dalle incredibili combinazioni e lei qui opta per una semplice …”

“Il cacao è il cuore, la cioccolata è il sangue.”

Osservare gli occhi dell’uomo brillare per un attimo come un obice arroventato nella battaglia.

“Tutto ha avuto inizio a Soconusco, nello stato del Chiapas, al confine col Guatemala. Lì c’è un tempio con delle steli risalenti a più di tremila anni fa quando quei luoghi erano abitati da una civiltà maya preclassica, e sulle pietre sono incisi dei semi di caco. Sa dove si trova il tempio?”

“No señor”.

“In una piantagione di cacao. Ancora oggi i locali bevono una mistura fatta di semi di caco tritato, acqua, miele, spezie e a volte farina di mais.”

“Non sembra molto appetitosa.”

“È amarissima (l’ho assaggiata) ma molto nutriente. I maya preclassici la chiamavano kakawa anche se il nome scientifico è “theobroma”, cibo degli dei, da “broma”: nutrimento e “theo”: divinità. Il cacao era sacro per loro e onoravano il Dio Cacaguat con un’effige issata su un palo alla quale si attaccavano dei bambini-uccello pronti a volteggiare per poi toccare terra. La leggenda di questo dio è molto simile al mito di Prometeo, col cacao al posto del fuoco”.

“Succedeva una cosa molto simile fino a qualche fa nelle nostre feste del raccolto: quando si finiva di adunare il grano si issava sull’ultimo covone una bandiera rossa e la gente ballava. Anche se questo rituale non aveva niente di religioso ovviamente.”

“I riti legati alla terra si somigliano un po’ tutti. È la moderna società dei consumi che ha distrutto ogni forma di ritualismo. Comunque esiste anche un’effige cattolica con un Cristo chiamato “el Señor del Cacao”, chiaramente post-coloniale, in polpa di mais dipinta, con capelli umani ed offerte votive in spiccioli di cacao. Semi che venivano usati anche nelle maschere antropomorfe dove simboleggiavano il cuore, i polmoni, lo stomaco, il fegato e il diaframma.”

“Stiamo ancora parlando dei Maya?”

“No, di Mexica, o Aztechi come vengono comunemente denominati. Ma non vorrei annoiarla con le mie digressioni.”

“Non mi annoia affatto. C’è stato un tempo in cui la cultura era una mera colonizzazione a difesa di ogni status quo ma oggi, in questo clima di depauperamento generale, ben venga un po’ di approfondimento. Però posso interromperla con una domanda apparentemente banale? Anzi due?”

“Certo.”

“È vero che la cioccolata è uno stimolante? E perché piace tanto alle donne? È solo un fatto culturale?”

“Questione secolare e complessa. Intanto è un dato statistico che il 66 % degli abituali consumatori di cioccolato sia donna. Una tavoletta di cioccolato bianco standard contiene in media 11 volte più proteine, 10 volte più calcio, 7 volte più fosforo e 5 volte più vitamina B di una mela. In più il suo acido stearico si trasforma in grasso non saturo ed è ricca di Theobromina, che ha un effetto stimolante tipo caffeina, di amandamina (dal termine indiano “ananda”, beatitudine) che ha un principio attivo molto simile alla marijuana e di feniletilamina, che accresce l’effetto di dopamina e serotonina.”

“Insomma è una droga “buona”.

“Si. In più contiene i flavanoli (portatori della vitamina P) che aumentano le capacità cognitive, lo spirito collaborativo e la resa energetica, difatti Cortes distribuiva cioccolata ai suoi soldati, per non parlare dell’aumento del battito cardiaco, della velocità dello sperma e dell’incremento di flusso sanguigno nelle zone erogene.”

“Quindi la storia del potere erotico del cioccolato non è una diceria?”

“Assolutamente no. Soprattutto se abbinata al peperoncino. Ma i detrattori parlano di obesità, aumento del colesterolo e di scarna ossigenazione delle cellule. Per non parlare dell’assuefazione.”

“Da non goloso non riesco a concepire una vera e propria dipendenza da cioccolato.”

“Si stupirebbe invece di scoprire che esistono dei veri e propri gruppi di sostegno per cioccomani, o cioccopati, e che secondo alcuni studi chi coltiva un’ossessione per il fondente è di solito molto intelligente e portato per i giochi complessi, come gli scacchi.”

“E chi ama il cioccolato al latte?”

“Ha solo una compulsione per lo zucchero.”

“Una volta ho accompagnato un’amica in una cornetteria aperta tutta la notte, uno di quei posti in grado di smerciare bomboloni caldi a getto continuo, con dispenser di cioccolata e pistacchio, vaschette con ogni tipo di marmellata e mammelle di crema pasticcera; c’era un silenzio liturgico e negli occhi dei golosi ho visto un desiderio freddo, quasi metafisico.”

“Si spieghi meglio.”

“Un alcolista o un tossico ne vogliono di più. Loro ne volevano altro. Fissavano i dolci dei vicini con smania criminale. Ma d’altronde si sa che “l’erba del vicino è sempre più glassa”.

“Quindi lei è immune al binomio cioccolata/amore?”

“Al contrario. Io la penso come Al Pacino su “L’avvocato del diavolo”: “l’amore? Sopravvalutato. Chimicamente parlando non è diverso da una barretta di cioccolato.”

“E l’apostrofo rosa fra le parole t’amo?”

“Le due parole più importanti per me non sono “Ti amo”.

“E quali sarebbero?”

“Bevande incluse.”

 

(continua …)         

Germano Innocenti

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