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Agricoltura | 05 novembre 2019, 07:30

Il Söfran-Zafferano di Caraglio e della Valle Grana prodotto utilizzando soli metodi biologici (FOTO)

Nel 2015 è stato costituito il Consorzio di Tutela, Promozione e Valorizzazione, con una ventina di soci. Adesso sono quarantacinque. Hanno ripreso l’antica coltivazione dei bulbi, dai quali sbocciano gli splendidi fiori violetto-lilla con tre stami gialli e tre stimmi rossi: questi ultimi rappresentano le parti utilizzate come pregiata spezia. La coltura è di nicchia: infatti nel 2018 tutti gli iscritti al Consorzio ne hanno “sfornato” 1,1 chilogrammi. Ed è stata una buona stagione. Abbiamo raccolto le riflessioni della presidente Giuliana Ceaglio

Debora e mamma Giuliana, presidente del Consorzio del Söfran, con i fiori di zafferano appena raccolti

Debora e mamma Giuliana, presidente del Consorzio del Söfran, con i fiori di zafferano appena raccolti

Lo zafferano un tempo, in dialetto, a Caraglio e nella Valle Grana lo chiamavano Söfran. Ma così lo indicava anche il capitano Ottavio Gallo, già sindaco della cittadina durante i primi Anni del 1900, nel libro “200 piante medicinali della Flora Pedemontana coll’aggiunta dei nomi in vernacolo piemontese” stampato nel 1917 e ripubblicato nel 2008.

Le fonti storiche fanno risalire la certezza della presenza produttiva del Söfran in quelle zone al 1870 quando, per la prima esposizione agraria-industriale-artistica della provincia di Cuneo proprio il caragliese Antonio Delpuy lo porta in mostra.

La riscoperta “moderna” del prezioso bulbo avviene a metà degli Anni 2000 ad opera di Lucio Alciati e Mauro Rosso: altri due caragliesi profondamente “innamorati” della loro terra. I primi bulbi vengono acquistati a Navelli, in provincia dell’Aquila, dove la coltivazione era già praticata da tempo. Inizialmente sono piantati soprattutto per hobby da chi ha qualche piccolo appezzamento di orto, poi cominciano a rivolgere la loro attenzione al prodotto anche alcune aziende agricole. L’interesse aumenta.

Nel 2015 si costituisce il Consorzio di Tutela, Promozione e Valorizzazione del Söfran-Zafferano di Caraglio e della Valle Grana. I soci sono una ventina, dei quali molti giovani e con la predominanza di quanti lo coltivano per diletto personale. A guidare l’organismo, dall’inizio, è Giuliana Ceaglio, che gestisce con la figlia Debora e il marito Massimo una struttura rurale totalmente biologica a Bernezzo.

Il Direttivo, ora, oltre alla presidente Ceaglio, è composto dal segretario Simona Giordano e dai consiglieri Andrea D’Agliano, Fabrizio Lerda, Nadia Marchiò, Luca Cucchietti, Beatrice Rosso, Marisa Bruno e Manfredi Rosso. Il Consorzio ha come prima sede il Municipio di Caraglio, poi si sposta in quello di Valgrana e, infine, nel Palazzo comunale di Monterosso dove il locale offre gli spazi necessari a ricavare un laboratorio per la lavorazione dello zafferano. Gli iscritti adesso sono 45, con un numero maggiore di aziende rispetto ai soli appassionati della coltura.

“L’obiettivo del Consorzio - spiega Giuliana Ceaglio - attraverso il recupero di un’antica coltura del nostro territorio, è anche quello di valorizzare l’intera Valle Grana e le sue eccellenze agricole di qualità. Per lo zafferano abbiamo ottenuto dalla Regione il marchio di Prodotto Agroalimentare Tradizionale. Anche se per un’azienda agricola, a meno che se ne lavorino grandi numeri, rimane un prodotto di integrazione al reddito. Da solo, infatti, non garantisce la sostenibilità economica”.

La presidente ricorda poi una storia curiosa al quale era legata l’antica coltivazione del Söfran: “Un tempo ogni piccola azienda contadina lo piantava nell’orto, anche solo in piccole quantità, per farne un uso molto particolare. Infatti, era venduto ad alcuni commercianti di Milano, città famosa per il risotto allo zafferano, e il denaro o l’oro ricavato veniva messo da parte e utilizzato come dote per le figlie”.  

COLTIVAZIONE, VENDITA E UTILIZZO

Il Söfran è un bulbo che, nel periodo agosto-inizio settembre, viene piantato manualmente e a file in un solco ricoperto, dopo la messa a dimora, da pochi centimetri di terra rialzata al centro in modo da favorire il drenaggio dell’acqua. Altrimenti c’è il rischio che lo stesso possa marcire. Cosa nasce? Un fiore a forma di campanula i cui petali hanno dei colori bellissimi: dal violetto al lilla chiaro. Quando ce ne sono tanti da ammirare lo spettacolo è davvero incantevole. Dicono Giuliana e Debora: “Ti sembra di stare ancora di più in mezzo alle magiche meraviglie offerte dalla Natura”.

Il fiore, a seconda delle condizioni meteorologiche, si raccoglie sempre a mano da inizio ottobre a metà novembre. E’ costituito da tre filamenti composti, a loro volta, da due parti unite tra di loro: gli stami gialli che vengono staccati e scartati durante le operazioni di “pulizia” e gli stimmi rossi, dall’odore aromatico e dal sapore intenso, che sono invece i piccoli pezzi da utilizzare, come pregiata spezia, dopo l’operazione di essiccamento.

Questi ultimi vengono venduti in vasetti di vetro da 0,1; 0,2, 0,5 e 1 grammo. Per dare un’idea della produzione veramente di nicchia e delle rese minime 0,1 grammi si ottengono con 20 fiori. Anche se ogni bulbo di fiori ne può “sfornare” tre o quattro. Ma, in ogni caso, lo scorso anno tutti i 45 associati al Consorzio hanno prodotto 1,1 chilogrammi di stimmi. Ed è stata una buona stagione.

Il bulbo madre, dopo l’attività vegetativa del primo anno, si riproduce e si moltiplica in due o più “figli” che, nella stagione successiva, possono essere trapiantati e danno vita ad altri fiori.   

Il Söfran è usato in cucina. Il classico piatto è il risotto allo zafferano o alla milanese: per 4 persone è necessaria la confezione da 0,1 grammi. Oppure si può utilizzare nel condimento della pasta o per conferire quel sapore particolare a dolci, focacce e formaggi. Con la cottura lo stimma rosso diventa giallo. “Un buon risultato dal punto di vista del sapore e del colore - sottolinea la presidente Ceaglio - lo si ottiene riempiendo il vasetto del confezionamento di acqua o di brodo vegetale a temperatura tiepida e lasciando lo zafferano a bagno per almeno un’ora. Poi, lo si può versare, nel piatto in preparazione, 10-15 minuti prima del fine cottura”.

La vendita dello zafferano avviene in modo autonomo da parte degli associati del Consorzio che lo smerciano direttamente ai consumatori, ai ristoranti e anche alle panetterie-pasticcerie della Valle Grana e non solo.     

DAL CONSORZIO UN SöFRAN DI ALTA QUALITA’ OTTENUTO SOLO CON METODI BIOLOGICI

I produttori del Consorzio seguono un disciplinare con regole molto rigide. Innanzitutto possono aderire solo quanti hanno gli appezzamenti di terreno e svolgono l’essiccazione e il confezionamento del prodotto nei Comuni di Bernezzo, Caraglio, Castelmagno, Cervasca, Montemale, Monterosso, Pradleves e Valgrana. Per coltivare il Söfran, i 45 soci occupano una superficie complessiva di un paio di giornate piemontesi.

“Anche se un’azienda non ha la certificazione biologica – afferma Giuliana Ceaglio - può comunque coltivare il Söfran, ma esclusivamente usando metodi bio. Quindi niente impiego di sostanze chimiche, diserbo effettuato a mano o attraverso attrezzature meccaniche, concimazione con prodotti naturali, interramento dei bulbi nel periodo 1º agosto-7 settembre. Inoltre, per la rotazione dei terreni, la coltura si può lasciare nello stesso appezzamento solo due anni. E sempre ogni due anni vengono piantati bulbi nuovi”.

I controlli? “Abbiamo un tecnico che ci segue nella varie fasi della coltivazione per risolvere eventuali problemi. Tutti gli altri accertamenti in campo e nel laboratorio vengono svolti ogni anno da 2-3 componenti del Consorzio, con un supervisore. Una sorta di autocontrollo comunque efficace. Possiamo garantire la sicurezza alimentare e l’alta qualità del nostro zafferano a livello di sapore, purezza e colore”.

I soci autorizzati da un Ente certificatore terzo che vengono ad effettuare i controlli nei campi, se è tutto ok, possono anche vendere i bulbi. Da quest’anno, su questo aspetto, il Consorzio è autosufficiente: cioè le aziende autorizzate riescono a rifornire tutte le altre associate.  

I PROBLEMI E LE SODDISFAZIONI

La presidente Ceaglio: “Il problema maggiore è il tanto lavoro necessario alla separazione degli stimmi rossi dagli stami gialli. Per pulire gli stimmi di mille fiori ci vanno 2-3 ore. Un’operazione molto delicata: di solito la facciamo di sera. Poi, ci sono le difficoltà legate al bulbo che può marcire e ai roditori che scavano il terreno e allora lo devi ripiantare. La soddisfazione è di aver recuperato un’antica coltura e dal sapore unico. Promuoviamo qualcosa di veramente buono di cui conosci la provenienza, non la bustina anonima comprata chissà dove. E i clienti sono sempre più consapevoli di questo valore aggiunto”.  

Poter ammirare qualche fila in campo di Söfran regala davvero emozioni fantastiche. I colori sono impagabili. Poi il Consorzio di Caraglio e della Valle Grana che lo tutela e lo valorizza ne garantisce la straordinaria qualità. E allora anche il sapore entusiasma il palato.

Recuperare le tradizioni significa recuperare le proprie radici. Chi ha avuto il coraggio di rilanciare l’antica coltura merita il giusto apprezzamento per il lavoro svolto e la spinta ad andare avanti con la stessa determinazione.     

Sergio Peirone

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