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Overcooking | 16 novembre 2019, 13:26

Nero perugino (al 60 %). Seconda parte

“Nel frattempo, dai cori da stadio esterni, penso che stia per arrivare Matteo Salvini quindi prenderò un altro cioccolatino artigianale con un po’ di rum.”

Nero perugino (al 60 %). Seconda parte

“Ti sciogli sulla lingua

come caramello

ma sono lacrime di ghiaccio

fratturato

i cristalli di sale

dei tuoi orgasmi di fondente”

 

(Aroma)

 

“Come pensa andranno queste elezioni?” Gli occhi neri del nostro interlocutore ci abbandonano un istante per migrare sulla terza cioccolata calda del pomeriggio mentre noi ordiniamo la terza sambuca e Sandri, lo storico bar-pasticceria del centro di Perugia, si va lentamente svuotando; in attesa di Matteo Salvini il Corso è invece gremito di militanti, militari o semplici curiosi che si aggirano fra i gazebo di Eurochocolate storditi dall’odore di cioccolato, mais, castagne arrosto e vino novello.

“So chi non vincerà. Lei ha mai sentito nominare il partito delle buone maniere?”

“Onestamente no.”

“Uno dei candidati di queste attesissime elezioni è Mr Seduction, al secolo Giuseppe Cirillo, fondatore di due scuole di seduzione, una in Italia l’altra negli Stati Uniti, usualmente vestito con un due pezzi zebrato, virtuoso del baciamano virale, fautore dello slogan “condom gratis per tutti” e fondatore del “Partito delle Buone Maniere”.

“È uno scherzo?”

“No”.

“Perché il vestito zebrato? Cosa c’entra con le buone maniere?”

“Il signor Cirillo, alias Mr Seduction, propugna la distribuzione di strisce pedonali portatili da srotolare laddove la segnaletica stradale sia assente o consumata dal tempo. Anni fa proponeva invece, provocatoriamente, di smontare la Reggia di Caserta e di venderla un tanto al pezzo agli americani.”

“Un imbonitore da fiera.”

“L’Italia è piena di buffoni senza la dignità dei pagliacci.”

“E quale sarebbe la differenza?”

“Un pagliaccio è tragico, un buffone solo ridicolo. Non pensa di esagerare con tutta quella cioccolata calda?”

“È solo la terza tazza. Montezuma, il re azteco, ne beveva cinquanta al giorno in ciotole d’oro che gli venivano servite da schiavi cui era vietato guardarlo mentre consumava il suo potente afrodisiaco.”

“Con cinquanta tazze di cioccolata al giorno più che di afrodisiaco sarebbe il caso di parlare di lassativo.”

“Ah ah. L’impero azteco era una teocrazia fondata sui tributi e sui sacrifici di sangue che si celebravano sul “teocalli”, la mastaba che si vede ogni tanto in qualche riproduzione hollywoodiana. Da Soconusco, attraverso 960 km di canali e strade impervie, giungevano alla capitale Tenochtitlan 200 carichi di cacao (un carico equivaleva alla borsa d’un mercante), che venivano barattati con esotici generi alimentari sconosciuti in provincia, come le tortine di vermi fermentati o il formaggio che si produceva raschiando la superficie della laguna.”

“Cibi gourmet proprio, eh?”

“Per loro si. La cioccolata, che si beveva e non mangiava, era un privilegio concesso agli aristocratici, ai religiosi e ai guerrieri. Si chiamava “cacahuatl” o “tlaquetzalli” (“cosa preziosa”); le piante di cacao crescevano in piantagioni seminate a mais, pomodori, fagioli e tabacco, ed erano vigilate dalle “grandi madri”, e cioè alberi scuri alti il doppio che le proteggevano dalla pioggia battente e dal sole rovente. Nelle moderne piantagioni le madri hanno rischiato di scomparire ma le multinazionali, visto il drastico calo di qualità e produzione, hanno dovuto riparare nella saggezza azteca ripiantandole.”

“L’amore è un’energia rinnovabile, il profitto un combustibile fossile.”

“I chicchi (ogni bacca contiene 24 semi) venivano tostati sul “comal”, una teglia piatta di terracotta, quindi spellati e trasferiti su una macina in pietra a tre gambe dove con il “metate”, un cilindro di granito consumato nel mezzo, si lavorava alla polpa finché non sudava burro di cacao. A quel punto si aggiungeva acqua versandola nel composto dall’alto, di ciotola in ciotola, per generare per areazione la schiuma che veniva considerata la parte più pregiata della bevanda.”

“Un procedimento laborioso”.

“Pensi che in Messico ci sono ancora haciendas che la producono così. Ho visto donne lavorare i semi su delle macine che potevano avere cinquecento anni.”

“Ovviamente c’era cioccolata e cioccolata.”

“Certo. Il popolo beveva il “Pinolli”, una sorta di Tlaquetzalli dei poveri, che conteneva il Theobroma bicolor invece del Theobroma cacao. Qualcuno consumava la “bebita” ma ne esistevano tantissime varianti: la cioccolata alla vaniglia, con pepe della Giamaica  o peperoncino tritato, con fiori esotici ridotti in polvere fra cui la magnolia messicana (o fiore-cuore) o il mexatochite (o fiore-filo), ma l’uso più spregiudicato del cacao si aveva, e si ha tuttora perché qualche anno fa la madre di un mio amico in Messico ce l’ha preparato, nel mole negro.”

“Cioè un guacamole politicamente corretto? Diversamente verde?”

“Un giornalista americano, dopo averlo assaggiato, lo ha definito un mostro di haute cuisine preistorica. In realtà è una salsa con più di 30 ingredienti.”

“Io penso di non averli mangiati in una vita 30 ingredienti.”

“Serve brodo di pollo, olio d’oliva, ali di pollo, carote, cipolle, acqua, arachidi non salate, mandorle, lardo, uvetta, pepe nero, cannella, cumino, finocchio, 6 tipi diversi di peperoncino, aglio, pomodori, sale, banane, noci, chiodi di garofano, tortillas, riso e ovviamente cioccolato fondente. Alternativamente al posto del pollo si può usare carne di tacchino”.

“Mi gira la testa.”

“È una salsa troppo elaborata anche per molti messicani.”

“Posso farle una domanda?”

“Certo.”

“Cos’è successo quando sono arrivati i conquistadores?”

“Domanda interessante. I conquistadores introdussero nella fenomenologia del cacao due novità, una rivoluzione e una sciagura.”

“Ardo dalla curiosità, come disse Giordano Bruno”.

“Ah ah. Gli spagnoli inventarono il “molinillo” che serviva per emulsionare la pasta di cacao aggiungendo acqua e creando schiuma senza più versare il composto dall’alto, come dicevamo prima. Poi inventarono le “cioccolatiere” e cioè degli appositi recipienti su cui consumare la cioccolata laddove gli aztechi la bevevano direttamente nello “xicalli”, la ciotola dov’era stata prodotta. La rivoluzione e la sciagura furono invece gli opposti lati della stessa medaglia.”

“Un po’ come in quella barzelletta”.

“Quale?”

“Una donna dice al proprio fidanzato: “ti confiderò una cosa che ti lusingherà e farà infuriare al tempo stesso”. “Quale?” chiede il pover’uomo. E lei: “ sei il più dotato fra i tuoi amici”.

“Ah ah. L’arrivo dei conquistadores significò la morte del 90 % dei locali indios; in minima parte furono trucidati quelli che cercarono di opporsi alla colonizzazione, ma in larga parte furono le malattie a decimare una civiltà sopravvissuta ai millenni. Il loro sistema immunitario, temprato dal clima tropicale, non resse a febbri o banali raffreddori importati dal vecchio mondo.”

“Come per gli alieni de “la Guerra dei Mondi”.

“Ma l’innovazione introdotta dai conquistadores, la prima vera rivoluzione nel mondo del cacao, fu l’utilizzo dello zucchero. Fino ad allora gli aztechi avevano usato miele, peperoncino o fiori in polvere ma la cioccolata restava sempre molto amara. Importando lo zucchero da Malaga, perché in Centro America non si conosceva la canna da zucchero o nessuno aveva mai pensato di raffinarla, la cioccolata si addolcì e la domanda crebbe così vertiginosamente che si cominciò a  produrre zucchero in loco per risparmiare sui trasporti intercontinentali. Solo che c’era un problema.”

“Penso di aver capito quale.”

“Vediamo”.

“Il lato opposto della medaglia: col 90% degli indios morti di raffreddore chi avrebbe lavorato zucchero e cacao?”

“Esatto. La risposta è storica: gli schiavi africani ovviamente.”

“Sono sconvolto.”

“Eh si. Purtroppo lo schiavismo africano fu un fenomeno stratificato e complesso.”

“No. Non ha capito. Non posso credere che i maggiori produttori al mondo di rum non conoscessero l’uso della canna da zucchero! È un abominio.”

“Ah ah ah. Secondo la leggenda furono sempre i conquistadores i primi a trasportare il cacao in Europa. Cortes ne inviò una cassa mista a pietre preziose a Carlo V e già Cosimo dé Medici, notorio libertino, ne faceva un largo uso a scopo afrodisiaco o usava berne ecumenici quantitativi aromatizzati al gelsomino mentre assisteva al rogo degli eretici. Più concretamente furono i frati (francescani o cistercensi) a introdurre l’usanza della cioccolata calda nel Vecchio Continente. E qui si apre un’affascinante parentesi nella storia del cioccolato: il rapporto fra cacao e religione.”

“Nel frattempo, dai cori da stadio esterni, penso che stia per arrivare Matteo Salvini quindi prenderò un altro cioccolatino artigianale con un po’ di rum.”

“Non vedo il nesso.”

“Legano” benissimo”.

 

(continua …)                                           

Germano Innocenti

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