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Agricoltura | 05 dicembre 2019, 07:30

L’Alberghiero “Virginio-Donadio” di Dronero ai vertici della pasticceria nazionale tra le scuole del settore (FOTO)

Emanuele Fragale e Lorenzo Marchisio sono arrivati secondi assoluti nel Campionato italiano di Ercolano. Fra i trenta Istituti partecipanti anche il “Cillario-Ferrero” di Alba e il “Giolitti-Bellisario” di Mondovì: quest’ultimo ha vinto il premio speciale per la migliore creazione artistica con Fabiana Moizo e Miriam Monassero

Il "Virginio-Donadio" al Campionato di Ercolano: l'allievo Emanuele Fragale; il collaboratore scolastico Bruno Ghibaudo; l'insegnante Mauro Putto e lo studente Lorenzo Marchisio

Il "Virginio-Donadio" al Campionato di Ercolano: l'allievo Emanuele Fragale; il collaboratore scolastico Bruno Ghibaudo; l'insegnante Mauro Putto e lo studente Lorenzo Marchisio

Si è svolto a Ercolano, in provincia di Napoli, il terzo Campionato Italiano di pasticceria riservato agli Istituti Alberghieri presenti sul territorio nazionale. All’iniziativa, organizzata dalla Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria (Fipgc), in collaborazione con il ministero della Pubblica Istruzione e l’Istituto Superiore “A. Tilgher” di Ercolano, hanno partecipato 30 scuole, con team, costituiti da due allievi, provenienti da tutta la Penisola.

Tra questi il “Virginio-Donadio” di Dronero, il “Giolitti-Bellisario” di Mondovì e il “Cillario-Ferrero” di Alba. E proprio dalla squadra del “Virginio-Donadio”, composta da Emanuele Fragale e Lorenzo Marchisio della 5/E, è arrivata una formidabile performance. Infatti, i due studenti si sono piazzati secondi assoluti dietro a Nicola Fonnesu e Pieraldo Floris del “Galileo Ferraris” di Iglesias, in Sardegna, e davanti ad Asja Sestitti e Matteo Orso dell’“Einstein-Nebbia” di Loreto, in provincia di Ancona.

Tra i premi speciali quello della miglior creazione artistica è andato a Fabiana Moizo e Miriam Monassero del “Giolitti-Bellisario”.    

Il Campionato ha lo scopo di valorizzare le professionalità di studio e quelle tecniche degli studenti nella cura e nella cultura della pasticceria italiana e internazionale. Il tema di quest’anno era “La tradizione regionale e l’innovazione”. Le squadre dovevano sfidarsi nel realizzare un dessert al piatto o una monoporzione e una scultura artistica che rappresentasse le tradizioni regionali di provenienza rivisitate, però, in chiave moderna.

I ragazzi del “Virginio-Donadio” hanno presentato una monoporzione delicata, che metteva insieme la classicità della torta di nocciole, tipica del territorio cuneese e soprattutto delle Langhe, con la freschezza del mandarino. “Abbiamo pensato - dicono Emanuele e Lorenzo - di rielaborare la ricetta antica con l’introduzione dello zucchero invertito (miscela di glucosio e fruttosio), per mantenere una maggiore umidità, cuocendo il burro fino a ottenere il colore nocciola, con l’obiettivo di dare maggiore aroma, e utilizzando una tecnica di produzione diversa da quella classica, attraverso il metodo cutter, dove tutto viene emulsionato”.

Inoltre? “Il gusto è stato esaltato da una mousse alla nocciola e al cioccolato bianco e da una crema cotta, sempre alla nocciola, ma ricomposta, emulsionandola per ottenere un composto cremoso e liscio dal sapore intenso del frutto”.

Per quale motivo la scelta del mandarino? “E’ stato utilizzato come inserimento interno, sotto forma di elemento gelatinoso, in modo da apportare freschezza e acidità capace di contrastare la rotondità delle varie preparazioni con protagonista la nocciola. Infine, alla base della monoporzione c’era una classica frolla aromatizzata con scorza di mandarino”.

Il pezzo artistico, invece, che aveva come titolo “Evoluzione: dalla Terra alla Luna”, si sviluppava in verticale partendo proprio dalla terra cuneese alle cui radici c’era il mezzo agricolo - il trattore - usato nella coltivazione delle nocciole per poi trovare alle due estremità ulteriore natura: la corteccia degli alberi del frutto e un fiore esteticamente elegante. In vetta, su un’ipotetica rampa di lancio, svettava un razzo pronto a partire verso l’ignoto. Il tutto ottenuto attraverso un abbinamento straordinario tra nocciola e vari tipi di cioccolato: fondente; bianco e plastico.

“Il progetto - concludono i ragazzi - voleva essere di augurio per una maggior integrazione tra i popoli e per la cessazione della paura nei confronti dell’ignoto e avere, così, l’obiettivo di costruire un futuro migliore per il nostro Pianeta”.  

I giudici si sono complimentati con i tre team di studenti saliti sul podio e vista la grande professionalità dimostrata sono stati tutti ammessi, per la prima volta e novità di quest’anno, a partecipare al Campionato Nazionale di Pasticceria nella sezione professionisti in programma dal 1º al 4 marzo 2020 a Massa Carrara.  

LA SODDISFAZIONE AL “VIRGINIO-DONADIO”

La dirigente scolastica, Patrizia Venditti: “Queste iniziative sono l’occasione per mettere alla prova i nostri ragazzi. Gli allievi, con grande impegno, hanno realizzato delle vere e proprie opere d’arte valutate da una giuria molto attenta e scrupolosa. Sono state prese in considerazione le tecniche utilizzate, gli ingredienti e il metodo e i tempi di lavoro”.

Gli studenti dell’Alberghiero di Dronero sono stati accompagnati dall’insegnante tecnico pratico Mauro Putto il quale, oltre a guidarli nel percorso, è maestro pasticcere dell’Istituto da quasi trent’anni. Inoltre, nella stessa scuola è stato tra i fondatori dell’arte bianca facendo anche avviare il corso.

Dice Putto: “La manifestazioni e i concorsi rappresentano un occasione di crescita professionale per i nostri allievi che vi partecipano e per quanti li affiancano durante le prove nei laboratori didattici”.           

Sergio Peirone

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