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Sanità | 26 gennaio 2020, 12:08

La "zuppetta dei mari del nord" un ottimo piatto nutrigenomico

La "zuppetta dei mari del nord" un ottimo piatto nutrigenomico

“Dobbiamo festeggiare” gridò Serena, buttando le braccia al collo del suo fidanzato. “Oggi è stata una giornata memorabile! Tutta la mia ansia, le notti passate in bianco. La paura di non farcela. I dubbi e le insicurezze. Tutto superato, perché il mio progetto è piaciuto moltissimo”. Serena era una giovanissima Copywriter, da poco assunta in una importante agenzia pubblicitaria. L’ultimo progetto a cui aveva lavorato era stato un gran successo e aveva ricevuto i complimenti addirittura dal “grande capo” in persona. “Oggi ho la giornata libera e ho tempo per organizzare una deliziosa cenetta” disse la ragazza “Ti preparerò un piatto speciale. Vedrai ti stupirò”. Serena era anche un’ottima cuoca.

Amava cucinare. Era molto attenta alla qualità della materia prima e agli accostamenti di sapori, che amava fondere creando mix di gusti unici e insoliti. Era molto informata sulle qualità nutrizionali degli alimenti e i suoi piatti rispecchiavano la sua ricerca di “cibo salutare”. Quella sera voleva superare sè stessa, cimentandosi nella famosa “zuppetta di salmone e merluzzo” che le aveva insegnato sua madre ma l’avrebbe rivisitata con le sue solite “aggiunte speciali” che avrebbero reso quel piatto non solo gustoso ma anche nutriente. Per lei era importante rispettare e risaltare i nutrienti contenuti nelle pietanze che preparava. Aveva imparato che la qualità del “piatto” era data sì, dalla maestria della lavorazione ma soprattutto dalla qualità della materia prima e per questo motivo era solita fare la spesa direttamente nelle aziende gastroalimentari della zona o presso rivenditori che le garantivano la qualità dei prodotti. Tra questi c’era Giuseppe, il suo pescivendolo di fiducia. Lui le procurava il pesce fresco e le aveva fatto conoscere specie pregiate provenienti dai diversi mari del mondo, come il salmone rosso Sockeye e il merluzzo Skrei. Il salmone Sockeye, il più piccolo dei salmoni selvaggi, viene pescato da maggio a settembre dal sud est dell’Alaska fino alla baia di Bristol. E’ famoso per il suo aspetto rosso brillante, colore che mantiene quando torna nelle acque dolci per deporre le uova, mentre negli anni di permanenza nell’oceano, da rosso diventa blu. Per questo motivo viene chiamato salmone rosso o salmone blue-back. Skrei invece è un merluzzo norvegese di alta qualità, dalle carni particolarmente bianche, leggere e nutrienti.

Un pesce migratore, il cui nome deriva dalla parola vichinga “skrida”, il cui significato è, appunto, migrare. Trascorre la maggior parte della vita nel Mare di Barents , per poi, quando arriva il momento di riprodursi, intraprende un viaggio di circa mille chilometri verso le Vestaraalen, un arcipelago norvegese situato sopra il Circolo polare artico. Certo, sono due specie decisamente più care ma posseggono delle qualità nutrizionali veramente speciali. E questo Serena lo sapeva. Mentalmente si era già fatta la lista della spesa: salmone, merluzzo e naturalmente…la verdura: broccoli, topinambur, carciofi, cipollotti, che le sarebbero serviti per realizzare una delicata vellutata; ma anche zafferano, prezzemolo e pepe bianco per insaporire e valorizzare il gusto delicato del pesce; come unico condimento, l’olio extravergine di oliva rigorosamente spremuto a freddo e dei crostini di farina di grano saraceno. Ma Selene aveva sempre l’abitudine di personalizzare il piatto con un ingrediente alternativo. Questa volta avrebbe scelto dei fiori eduli: i fiori di Nasturzio, che avrebbero donato al piatto oltre a una “spruzzata” di colori intensi e vivaci, anche un sapore leggermente piccante. Ma che brava Serena! Complimenti! Ha realizzato un piatto buono e gustoso, nutriente e fresco, accattivante e particolare. Tutte caratteristiche fondamentali di un vero “piatto nutrigenomico”, perché dobbiamo ricordarci che il cibo oltre ad essere nutrimento per le nostre cellule, deve anche appagare la nostra psiche: ci deve piacere, ci deve soddisfare! Io parlerei di “cibo emozionale”. E sì, perché molte volte il cibo va a riempire quei “buchi emozionali” che tanto ci fanno soffrire. Sto parlando di un cibo il cui sapore è intimamente legato al nostro vissuto personale. Allora i sentimenti, i pensieri, le emozioni e il cibo vengono trattati proprio come se fossero tutti la stessa cosa.

Questo è uno dei motivi per cui sono contraria alle diete di privazione, che ci tolgono, oltre alle calorie, anche il piacere di un buon piatto fresco e saporito. Del resto le proprietà salutari del piatto non si riconoscono dalle calorie o dalla quantità di condimenti ma dalla qualità della materia prima, che deve essere il meno possibile lavorata, in modo da lasciare inalterati i suoi micronutrienti. Sto parlando, oltre che di proteine, grassi e carboidrati, anche di enzimi, di acidi grassi a catena corta, di triterpeni, di fibra solubile e insolubile, di vitamine, di polisaccaridi, di molecole antiossidanti, di sali minerali, di glicoproteine e beta-glucani, di aminoacidi essenziali ecc. Loro rendono il cibo più o meno “salutare”! Nel caso del piatto cucinato da Serena, non posso che confermare la presenza di gran parte di questi importantissimi micronutrienti. In quel salmone e in quel merluzzo ci sono grandi quantità di acidi grassi essenziali Omega 3 EPA e DHA, ottimi regolatori dei livelli plasmatici di trigliceridi, potenti antinfiammatori cardiovascolari, intestinali, epatici. Fondamentali nelle patologie dermatologiche come psoriasi ed eczemi secchi e umidi. Entrambi i pesci contengono anche vitamine del gruppo B e nello specifico la B6 o piridossina, la vitamina “amica” del nostro cervello, perché coinvolta nella sintetizzazione di neurotrasmettitori, indispensabili alle sinapsi. Ottima scelta anche per le verdure di stagione, ricche di nutrienti nutrigenomici: il broccolo contiene il sulforafano e i cipollotti, la quercetina, due principi attivi che agiscono contro l’invecchiamento precoce e i danni cellulari.

Entrambe le verdure, contengono anche lo zolfo, fondamentale nutrimento per le cellule nervose ed epatiche. Non dimentichiamoci che le verdure contengono molta fibra, sali minerali ed enzimi digestivi. Interessante anche la scelta dello zafferano, uno dei più potenti antiossidanti, con un’azione digestiva e antispasmodica e del prezzemolo, ricchissimo di sali minerali tra cui il ferro. Il prezzemolo oltretutto è anche un antibatterico, grazie alla presenza di clorofilla. L’unico condimento che ha scelto è il mio preferito: l’olio extravergine d’oliva spremuto a freddo, che oltre ad esaltare tutti i sapori, contiene una elevata quantità di oleuropeina e tirosolo, dei composti antiossidanti con un’azione protettiva nei confronti di tutto l’apparato cardiocircolatorio. Ma il tocco “geniale” è costituito dall’aggiunta dei fiori di Nasturzio, ricchi di acido folico, calcio, manganese e fosforo, ma anche di vitamina K, vitamina C, beta carotene, luteina e zeaxantina. Ecco! Ora mi sto immaginando il piatto: bellissimo a vedersi, quasi una tela di un dipinto; un profumo invitante e stuzzicante.

Grande stimolo per la mia psiche e per le mie papille gustative! Sta succedendo anche a voi? Simona Oberto cura il sito web www.cibocuranaturale.com e la pagina facebook "Il tuo coach alimentare".


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