/ Agricoltura

Agricoltura | 25 febbraio 2020, 07:30

A Caraglio l’azienda Moris alleva bufale e ne lavora il latte e la carne che "parlano" piemontese (FOTO)

E’ diventata un punto di riferimento del settore a livello italiano. La storia, straordinaria, è iniziata da un’intuizione geniale. Adesso la famiglia Morisiasco ha 1.100 animali alimentati con i foraggi e i cereali coltivati nei 180 ettari di terreno. Produce soprattutto mozzarella, ma anche altri formaggi e carni dal sapore unico, distribuiti nei 14 punti vendita in provincia di Cuneo, Torino, sul lago Maggiore e in Liguria. Ci lavorano papà Franco, il figlio Ivan e le sorelle Elisa ed Elena, insieme a una cinquantina di dipendenti. Mentre mamma Marina ora si occupa dei nipoti. “Per garantire qualità e sicurezza alimentare - dice Ivan - controlliamo tutta la filiera: dai campi alla commercializzazione dei lavorati”.

Papà Franco, Elisa e Ivan nella stalla con un piccolo bufalo appena nato

Papà Franco, Elisa e Ivan nella stalla con un piccolo bufalo appena nato

La storia è straordinaria. Sotto certi aspetti quasi una favola, condita però da tanto impegno, da molta fatica, dal coraggio di rischiare e da un’intuizione geniale: allevare bufale da latte e da carne.

L’azienda è la Moris di Paschera San Defendente nel Comune di Caraglio: dal Filatoio Rosso imboccando la provinciale per Busca, e percorso un chilometro e mezzo, si arriva alla struttura rurale con una decina di stalle, il caseificio per la trasformazione, la macelleria e il punto vendita. Mentre, tutto attorno, svettano le cime alpine a fare da incantevole cornice.

A gestirla è la famiglia Morisiasco: papà Franco, classe 1954; il figlio Ivan, 38 anni, diploma di maturità scientifica; la sorella Elisa, 32 anni, laurea triennale di Educatore Professionale. Da quest’anno, poi, dopo aver terminato il corso di studi da perito agrario, è entrata nell’attività la figlia più piccola Elena, nata nel 1999. Ma per molto tempo, prima di dedicarsi ai nipoti, ha dato una mano mamma Marina, originaria di Bergamo, del 1958.

Adesso collaborano nel lavoro quotidiano, dai campi ai punti vendita, una cinquantina di dipendenti. E la Moris rappresenta un punto di riferimento nel settore delle bufale anche per molte aziende del Sud, dove l’animale ha avuto da sempre le sue radici.

La famiglia Morisiasco ne alleva ben 1.100 capi, producendo in particolare mozzarelle e altri formaggi freschi, ma anche quelli stagionati. Ai quali si aggiungono vari tagli e insaccati di carne. Il tutto di altissima qualità e con la sicurezza alimentare garantita in ogni passaggio perché, oltre alle costanti verifiche interne e dell’Asl, l’azienda ha in mano il controllo diretto e completo della filiera: dall’alimentazione curata in ogni dettaglio e proveniente per la quasi totalità dai 180 ettari di terreno coltivati a foraggi e cereali alla lavorazione dei prodotti in modo artigianale, allo smercio diretto nei 14 punti vendita.

Che si trovano nella sede aziendale di Caraglio; a Cuneo; Borgo San Dalmazzo; Alba; due a Torino città; Rivalta Torinese; Collegno; Nichelino; Castelletto Sopra Ticino e Dormelletto sul lago Maggiore; Sanremo; Savona e Genova. Poi, una piccola parte di produzione viene distribuita ad alcuni ristoranti della zona e della Costa Azzurra.       

UNA FAMIGLIA DI ALLEVATORI DA SEMPRE: PRIMA LE FRISONE INSIEME AL FRATELLO MARIO; POI L’AVVENTURA CON LE BUFALE

Siamo a inizio Anni Sessanta. I nonni Morisiasco, Bernardino e Maria Maddalena, sono mezzadri in una cascina di Villafalletto. I figli Franco e Mario, pur giovani, li aiutano. Però il proprietario vuole vendere la struttura e non rinnova più il loro contratto. Come succedeva spesso nel mondo contadino di un tempo devono cercare un altro posto e lo trovano nella frazione Paschera San Defendente di Caraglio. Sempre come mezzadri.

Purtroppo nonna Maria Maddalena se ne va nei cieli dell’infinito quando i figli sono piccoli e, allora, durante i momenti difficili, offrono il loro vigoroso sostegno Romana e Letizia: le sorelle maggiori di Franco e Mario. Negli Anni Settanta arrivano a impreziosire la casa Morisiasco le mogli dei due fratelli: Marina ed Elsa.

Le famiglie allevano mucche di Razza Piemontese. I tempi, però, sono di ristrettezze economiche. Nel 1977 provano a inserire in stalla una decina di capi di Razza Frisona da latte. Fin da subito si accorgono che può essere una scelta vincente. Comprano, con una buona dose di coraggio, nuovi capi selezionati delle stessa specie, alcuni terreni e costruiscono la prima stalla. Sostituendo la Piemontese e dando vita alla Morisiasco fratelli.

L’azienda continua a crescere, diventando un punto di riferimento del settore a livello nazionale e non solo. Insieme acquistano la cascina dove allevano le frisone e, nel 1998, la struttura dove ora c’è la Moris, distante un chilometro in linea d’aria dalla prima.

Però la storia riserva altre incredibili sorprese. A fine Anni Novanta siamo in piena bagarre quote latte e non è possibile aumentare il numero di mucche. Allora Franco tira fuori dal cilindro l’idea che, nel tempo, cambierà le sorti delle due famiglie.

“Ero andato a una Fiera - racconta - e ho assaggiato per la prima volta nella mia vita la mozzarella di bufala. Non avevo mai gustato un formaggio così buono e fresco. Quando poi ho visto anche l’animale, me ne sono innamorato subito. Ho sentito i brividi scorrere lungo la schiena e mi sono detto: questo è il nostro futuro. Sono andato a conoscere quel mondo e certo rappresentava un rischio portare a Caraglio un allevamento tipico del Sud. Grazie, però, alla composizione dei terreni e alle condizioni climatiche favorevoli il risultato è stato subito positivo. E poi il latte non era soggetto alle quote e veniva pagato molto di più di quello delle mucche”.

Nel 2002 le famiglie di Franco e di Mario acquistano i primi cinquanta capi di bufale, che decidono di allevare nel complesso rurale di cui sono proprietari dal 1998. E fondano la Moris. Intanto entrano nell’attività Ivan e le figlie di Mario: Claudia, laureata, e Stefania, diplomata. Insieme gestiscono l’attività con i due diversi animali fino al 2008.

Poi, d’amore e d’accordo le strade si dividono. Mario, la moglie Elsa, Claudia e Stefania preferiscono le frisone e lavorano nella prima cascina degli Anni Sessanta, già ristrutturata anche con le abitazioni. L’azienda diventa Muri Holstein. Nel 2014 papà Mario lascia prematuramente l’esistenza terrena. E tutto passa nelle mani delle due figlie.

Sull’altro fronte, nella struttura comprata in seguito e anch’essa sistemata a nuovo, si espande l’allevamento di bufale dell’azienda Moris, con Franco, mamma Marina e Ivan. La loro sfida, giorno dopo giorno, inizia a dare frutti positivi e a svilupparsi. Nel 2009 e dieci anni dopo entrano nell’attività Elisa ed Elena. “Il progetto - dice papà Franco - è stato possibile grazie alla famiglia. La nostra vera fortuna sono stati i figli”.    

LA SCELTA DI IVAN CHE E’ ANCHE QUELLA DELLE SORELLE E DELLE CUGINE

Ivan: “Con le sorelle, soprattutto Elisa, e le cugine siamo cresciuti insieme, giocando e aiutando le famiglie. Ci lega un profondo affetto. Abbiamo avuto la fortuna che i nostri genitori non ci hanno mai forzato a scegliere questo lavoro, ma ci hanno sempre dato fiducia e coinvolto nei progetti anche quando eravamo piccoli. E così, piano piano, ci siamo appassionati al mestiere. Mi ricordo una sera - avevamo una decina di anni - ci hanno lasciati da soli a fare la guardia alle mucche alla Fiera di Saluzzo. Abbiamo dormito sulle balle di paglia. Queste esperienze ci hanno aiutato a crescere e a capire che allevare animali era la nostra grande passione. Quella cosa che ti entra dentro e ti affascina. Poi le bufale anche per me  sono state un amore a prima vista. Da brividi nella schiena. Forse solo chi fa questo lavoro lo può comprendere”.  

LA CRESCITA ESPONENZIALE DI MORIS  DA 50 A 1.100 BUFALE

Nel 2008, quando la Moris diventa di proprietà della famiglia di Franco le bufale sono già duecento. Due anni dopo raggiungono quota quattrocento.

Ivan:Il problema fin da subito non era tanto come allevare in quanto avevamo alle spalle la lunga esperienza delle mucche frisone, ma di come e dove commercializzare il latte munto. Lo vendevamo interamente al Sud perché nelle regioni del Nord non c’erano aziende in grado di trasformarlo. E, pur con il problema del trasporto, lo compravano volentieri perché dicevano che era molto buono. In questo ci ha favorito l’abitare in una zona come il Caragliese dove c’è un ottimo microclima generato dalla quota di 600 metri sul livello del mare e dalla vicinanza delle montagne”.

Però nel 2008 bisogna affrontare il primo problema. “Al Sud era scoppiato il caso dell’inquinamento da diossina che aveva mandato totalmente in crisi il mercato del latte di bufala. Con papà ci siamo guardati in faccia e ci siamo detti: o falliamo oppure investiamo cambiando la rotta. Grazie anche alla fiducia accordataci dalle banche così abbiamo fatto ed è stata la nostra fortuna”.

Come è andata in seguito? “Innanzitutto si è deciso di realizzare l’impianto biogas, perché poteva aiutare molto la crescita dell’azienda. Produrre energia elettrica e termica da rendere la struttura autosufficiente sotto questo aspetti utilizzando, però, i reflui degli animali, ci sembrava un’opportunità da sfruttare subito. E anche dal punto di vista ambientale significava una svolta positiva e importante. Certo, voleva dire spendere tanto all’inizio e poter recuperare i costi unicamente con il passare degli anni. In provincia di Cuneo, siamo stati tra i primi a farlo. Però, ne siamo fieri ancora adesso. Anche se la burocrazia era molto complicata e l’impianto è entrato in funzione solo nel 2010”.

Ma non solo. “Nello stesso periodo, dove c’è la sede aziendale abbiamo avviato la costruzione del caseificio e del punto vendita. Poter trasformare il latte di bufala e presentare direttamente i prodotti al consumatore era il nostro sogno fin dall’inizio dell’attività. Perché  il mondo agricolo e dell’allevamento è strano: al contrario di tutti gli altri settori, il prezzo del prodotto lo fa chi acquista e non chi lo vende. Così, invece, siamo riusciti a riprenderci in mano il frutto del lavoro di ogni giorno. Controllando tutta la filiera per garantire qualità e sicurezza alimentare e spiegando al cliente le caratteristiche delle nostre proposte”.

Quando avete aperto il caseificio e il punto vendita? “Nel giugno 2009. La sera prima ci siamo chiesti: verrà qualcuno? Il giorno dopo c’erano macchine parcheggiate lungo la carreggiata quasi fino al Filatoio di Caraglio: un successo del tutto inaspettato che, però, ci ha dato coraggio e fatto capire di aver imboccato la strada giusta”.

Vi siete domandati il perché? “Fino ad allora dalle nostre parti eravamo abituati alle mozzarelle del supermercato fresche, ma non di giornata. Con il nostro progetto fornivamo le mozzarelle lavorate e vendute lo stesso giorno. Qui non esisteva nulla di simile”.

Sempre nel 2009, prima di Natale viene aperto il secondo punto vendita in corso Giolitti a Cuneo. Ma l’azienda inizia un cammino inarrestabile. E inserisce anche il reparto della carne macellata da un laboratorio esterno e poi lavorata dalla Moris a Caraglio.

Adesso le bufale sono diventate 1.100 tra piccole e grandi, di cui oltre 800 da latte, poi 250 maschi da carne e una quindicina per la riproduzione.  La media giornaliera del latte munto va dai 3.000 litri dell’inverno ai picchi estivi di 5.000 litri. E i punti vendita sono 14.

Rispetto alla mucca la bufala ha una struttura più resistente, con degli arti potenti. Si adatta bene al caldo e al freddo. E’ un animale sensibile, intelligente e curioso. Però deve sentirsi rispettato, altrimenti diventa aggressivo. Un capo adulto pesa in media 700-800 chilogrammi.

Alla Mostra Nazionale di Caserta la Moris ha vinto per due anni il primo premio tra le bufale e nel 2019 quello del miglior capo maschio.I rapporti con gli allevatori del Sud - sottolinea Ivan - sono ottimi. Abbiamo molti amici e ci accolgono sempre bene. Non c’è rivalità”  

LE MUCCHE ANGLER COME BALIE DEI PICCOLI BUFALI

Ivan: “Lasciando le bufale accanto ai piccoli la mamma li svezzava, ma non produceva più latte. Allora passati i primi cinque giorni li mettiamo a balia dalle mucche Angler: una Razza tedesca particolare con un latte di elevata qualità. Una cinquantina servono per questo lavoro, poi ne abbiamo una quarantina in mungitura”.  

I CAMPI COLTIVATI CON I METODI DELLA TRADIZIONE CONTADINA

La Moris coltiva 180 ettari di terreno, parte in proprietà e parte in affitto, localizzati tutti entro un raggio di 5-6 chilometri dalla sede aziendale. Le colture di foraggi e cereali sono sane, genuine e naturali e servono esclusivamente come cibo per gli animali.

Ivan: “Da alcuni anni seguiamo i principi dell’agricoltura biodinamica con la rotazione delle colture nei terreni e l’inserimento delle leguminose nelle coltivazioni. E’ sempre stato il mio sogno, perché solo in questo modo fai rivivere i terreni e non usi più la chimica. Unendo gli insegnamenti dei nonni con i passi da gigante fatti dalla tecnologia negli ultimi 60 anni riesci a ottenere molte soddisfazioni, tutelando la salute delle persone e salvaguardardando l’ambiente”.  

I FORMAGGI E LA CARNE DI BUFALA

Tra i formaggi il prodotto di punta è la mozzarella anche in treccia lavorata in modo tradizionale con la filatura a mano. Poi, sempre tra i freschi, troviamo ricotta, toma, primo sale, tomino, stracchino, cremino, stracciatella, burrata, perlina. Tra gli affumicati, la scamorza. Fra gli stagionati, la caciotta, il gelso e gli eccezionali blu erborinato e il Castelbufalo ottenuto con il metodo di produzione del Castelmagno. Inoltre, nei punti vendita si smerciano il latte fresco di bufala e di vacca angler e lo yogurt.

Tra le carni tutti i tagli classici, sottoposti a frollatura, gli affettati e i salumi, il wurstel, l’hamburger, la salsiccia, il ragù, la lingua cotta, lo stracotto, il roast-beef, il bollito e il fegato. Ivan: “Al percorso della carne abbiamo creduto molto. E sta avendo un grande successo perché la qualità dei prodotti è straordinaria”.

Latte, formaggi e carne sono molto digeribili. Il latte è indicato per i bambini. La carne ha un basso contenuto di colesterolo ed è adatta per le diete.  

LA BIRRA E LA COSMETICA

“Insieme a un nostro amico artigiano - afferma Ivan - produciamo birra usando come base il siero del latte di bufala, ottenuto dopo la rottura della cagliata per la trasformazione delle mozzarelle. E’ un prodotto particolare, che sta piacendo. Inoltre, abbiamo una linea cosmetica di alta gamma, realizzata sempre con base il latte di bufala, che ci prepara un’azienda del settore. E’ molto apprezzata dai clienti. Quest’ultima idea mi è venuta attraverso l’esperienza personale. Lavorando nei campi e nella stalla avevo sempre le mani rovinate. Invece, operando nel caseificio le mani sono diventate vellutate. Di lì ho capito che quel latte poteva andare bene per la cosmesi”.  

LA QUALITA’ E LA SICUREZZA ALIMENTARE

Ivan: “Sono principi etici in cui abbiamo sempre creduto e costruito l’intero nostro lavoro. Si possono riassumere in un percorso: il controllo totale della filiera dai campi al punto vendita. In questo si inseriscono molti aspetti. Alimentazione degli animali genuina ed equilibrata. Genetica dei capi selezionata e certificata. Poi la bufala non si ammala quasi mai, per cui i farmaci praticamente non si utilizzano. Nelle stalle gli animali hanno ampi spazi nei quali muoversi, paglia in abbondanza per coricarsi, docce per rinfrescarsi. Ma pur essendo strutture già molto comode,  quest’anno amplieremo gli spazi disponibili all’aperto da integrare con quelli al coperto. Per migliorare ancora il loro benessere. E poi i controlli interni e quelli dell’Asl, effettuati periodicamente, assicurano di avere tutto a posto. La nostra soddisfazione più grande sono i clienti che tornano perché hanno trovato i sapori cercati. E siamo anche pronti ad ascoltarne i consigli per migliorarci. Tutta l’azienda è sempre visitabile e a breve vorremmo realizzare un progetto con degli spazi specifici di accoglienza delle persone. Possiamo dire, orgogliosamente, di avere dei prodotti unici. La mozzarella si lavora in tutta Italia però la nostra è solo di Caraglio. Parla piemontese”.   

Visitare la Moris è una sorpresa straordinaria. Ad ogni angolo trovi qualcosa da scoprire che ti regala emozioni impagabili. E i risultati raggiunti dall’azienda sono eccezionali. Nella vita spesso il treno passa una volta sola e bisogna prenderlo in quel momento. Anche se ci vuole coraggio, impegno e sacrificio.

I Morisiasco sono saliti in carrozza guardando al futuro, ma con i piedi saldamente ancorati ai valori delle tradizioni. Uniti tra di loro e consapevoli che i dipendenti sono il valore aggiunto della famiglia e dell’azienda.      

Sergio Peirone

Загрузка...

Ti potrebbero interessare anche:

Prima Pagina|Archivio|Redazione|Invia un Comunicato Stampa|Pubblicità|Scrivi al Direttore|Premium