Dal 1800 il grana è nel destino di famiglia, grazie ad una capacità imprenditoriale portata avanti da un Dna comune fatto di caparbietà, passione, grande determinazione e senza compromessi.
Caratteristiche famigliari di cui Alberto Biraghi, amministratore delegato della Valgrana Spa di Scarnafigi, va fiero. Lo ha sottolineato raccontando i duecento anni di storia dei Biraghi nel settore caseario con questo formaggio a pasta dura, all’Internodue nella Conviviale del Rotary club Saluzzo, attualmente presieduto da GianMario Civallero.
Presente anche il padre Franco Biraghi, applaudito per la recente nomina a presidente di Confindustria Cuneo, incarico in riferimento al quale, ha fatto intuire che il Saluzzese avrà un importante posto di rappresentanza nell’associazione.
Ma da dove si parte per arrivare al colosso Valgrana Spa di Scarnafigi e al marchio del loro “Piemonte ValGrana” ?.
Da Pietro Biraghi, il capostipite, che già lavorava il latte in una cascina di Melegnano con cui veniva prodotto il grana, 200 anni fa. Un mestiere a cui diede continuità il figlio Giacomo che lavorò alla Polenghi Lombardi come uomo di fiducia nel settore amministrativo e a sua volta, il figlio di lui, Osvaldo ( bisnonno di Alberto Biraghi) che nella stessa azienda fu il responsabile di produzione, come attesta un documento del 1904.
Osvaldo, dopo l’esperienza alla Rigat di Fossano di cui fu direttore nel’30, con Ferruccio Biraghi (suo figlio) che aveva lavorato nelle latterie Soresinesi, aprì nel 1934 a Cavallermaggiore una ditta individuale diventata poi Spa negli anni ’80. Producevano prima Sbrinz, Emmenthal, polvere di latte, poi Gorgonzola e Grana, formaggio che li fece leader sul mercato.
La storia continua e la Valgrana Spa, nasce nel 1991 grazie all’ intraprendenza di Franco Biraghi, figlio di Ferruccio, che dopo anni di esperienza nell’industria paterna di Cavallermaggiore, diede origine all’azienda odierna di Scarnafigi amministrata con il figlio Alberto.
“Nel 1994 si producevano 120 forme al giorno – ha raccontato Alberto Biraghi - 700 oggi, 1200 l’obiettivo a 4/5 anni del grana Biraghi che nel 2000 ha abbandonato la Dop puntando sulla riconoscibilità del proprio marchio, il Piemonte Valgrana.
La stagionatura è la parte più lunga e costosa tra i vari processi produttivi aziendali, tutti automatizzati, che vanno dalla raccolta quotidiana del latte nelle cisterne alla salatura.
Le forme (200 mila sui bancali) stagionano dai 13 /14 mesi ha raccontato l’amministratore Biraghi e per i primi sei mesi sono girate e spazzolate settimanalmente. “38 chili pesa la forma fresca, 33 stagionata” ha concluso prima di passare alla “prova pratica” ,davanti ad una forma perfetta di grana, per mostrare come il battitore esperto testa la qualità del prodotto e la rompe in modo corretto.
Altre curiosità sul formaggio le ha soddisfatte il neo presidente di Confindustria Cuneo, parlando di un sapore più delicato rispetto agli altri grana e un colore più chiaro: “un unicità che abbiamo creato e che possiamo dare solo noi.”. “ Si parla di sapori di una volta, ma se si facessimo formaggi come 150 anni fa falliremmo in sei mesi” ha affermato parlando della qualità del latte, superiore a quella di 30 , 40 anni fa.
Per l’azienda la ricerca non si fa nei laboratori dell’Università, ma sul campo, in esperienze che si sono stratificate in due secoli di produzione, ha continuato il fondatore della Spa di Scarnafigi.
Il mercato estero dell’azienda è un obiettivo dei prossimi anni: oggi è sviluppato solo per il 7 per cento delle potenzialità, ma ci sono già importanti marchi della grande distribuzione nel portafoglio clienti, insieme a quelli italiani conquistati dopo l’uscita dal Consorzio Grana Padano.
La forma di Piemonte ValGrana, dopo gli assaggi in sala è stata donata alla Caritas di Saluzzo.
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