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Eventi | 17 giugno 2014, 16:11

È arrivato il tempo di riconciliare la ricerca accademica e le buone pratiche in cucina

L’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo conferisce la Laurea Honoris causa allo chef Michel Bras e inaugura la Scuola di Cucina

È arrivato il tempo di riconciliare la ricerca accademica e le buone pratiche in cucina

Una giornata memorabile all’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. Durante il Decennale dell’ateneo, alla presenza del Ministro dei Beni e delle attività culturali e del Turismo Dario Franceschini e di una trentina di chef italiani e internazionali, è stata conferita la Laurea Honoris Causa in Promozione e gestione del patrimonio gastronomico e turistico allo chef francese Michel Bras ed è stata inaugurata la Scuola di Cucina di Pollenzo.

«È arrivato il tempo di riconciliare la ricerca accademica e le buone pratiche in cucina», ha dichiarato Carlo Petrini, Presidente dell’università di Scienze Gastronomiche. «Conferire la laurea a uno chef è un atto inusuale e quasi provocatorio mentre mai avrei pensato a una struttura dove si insegna a cucinare nell’ateneo di Pollenzo, dove la gastronomia è materia di studio e ricerca. Con oggi invece, grazie anche alla testimonianza degli chef presenti, riconosco ufficialmente il merito di chi svolge un lavoro intellettuale, di profondo rispetto per gli elementi non umani dell’arte culinaria, di amorevolezza nell’interazione tra la cucina e il campo, la produzione alimentare e l’allevamento. Tutto questo è alla base del nuovo pensiero gastronomico, non concentrato sull’uomo ma sull’armonia con le piante e gli animali. Questo è l’insegnamento di Michel Bras».

La Laurea, è stata conferita a Bras in quanto testimone e ispiratore di un percorso trasversale, iniziatore di un movimento culturale che ha reinventato la gastronomia contemporanea dopo gli eccessi dei decenni precedenti e di cui anche questa realtà è figlia. Principale maestro della cucina del territorio, Bras ha creato il proprio mondo gastronomico quasi da autodidatta, traendo ispirazione dalla regione dell’altopiano dell’Aubrac e dall’insegnamento della madre. È riconosciuto come uno dei più importanti chef europei e nel 1999 ha conquistato la terza stella Michelin per il suo ristorante Bras nei pressi di Laguiole.

Ringraziando Carlo Petrini, il Rettore Percarlo Grimaldi, il Prof. Nicola Perullo per la laudatio, Bras ha voluto lasciare una testimonianza dei suoi 40 anni di chef agli studenti dell’Università di Pollenzo: «È la storia di una coppia, mia moglie e io, che ha creduto nel suo territorio, quando negli anni ’60 tutti emigravano a Parigi ed era folle lavorare con la pellicola del latte per fare le tartine al cioccolato o ai ribes, con la polpa delle verdure per realizzare, fin dagli anni ’80, menù completamente vegetali, produrre succhi naturali utilizzando le tecniche della cucina a servizio della mia fantasia. All’epoca era necessario convincere i fornitori delle nostre idee mentre lo stile semplice del nostro servizio lasciava a bocca aperta chi si spingeva in quello che all’epoca veniva considerato un deserto».

A celebrare la Laurea dello chef francese, una delegazione di una trentina di cuoche e cuochi italiani, francesi e inglesi tra cui Cristine Bowerman, Carlo Cracco, Enrico Crippa, Vittorio Fusari, Davide Oldani, Davide Palluda, Galdino Zara. Tanti gli omaggi inviati da chef di fama mondiale che non sono potuti intervenire alla cerimonia, tra questi Ferran Adria, Heinz Beck, i fratelli Roca, Antonio Santini che lo riconoscono come un maestro.

A onorare la giornata, la presenza del Ministro dei Beni e delle Attività culturali e del Turismo, Dario Franceschini: «Questa Università è il simbolo di quello che l’Italia può diventare se sa reggere le sfide, se sa avere visioni lungimiranti. È il simbolo di quello che vorrei fare come Ministro: la politica non ha investito nelle potenzialità enormi del patrimonio storico, nei talenti, nella creatività. L’Italia deve puntare sulla bellezza, la cultura, su quel patrimonio di talenti, qualità, identità locali. Questi sono il traino del nostro turismo, ma per i visitatori provenienti dai BRIC tutto si ribalta: per i cinesi al primo posto tra le motivazioni di visita c’è lo shopping, per i russi l’enogastronomia. Ebbene, noi abbiamo tutto: storia, creatività, cultura materiale e immateriale. La forza della nostra tradizione gastronomica è un bene da tutelare. Lo sento come un pezzo del lavoro del mio Ministero».

La Scuola di Cucina di Pollenzo, ideata dall’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche in collaborazione con Slow Food, propone due Master di Cucina Slow: un Master in Cucina Popolare Italiana di Qualità e un Master in the Slow Art of Italian Cuisine. I corsi della durata di un anno ciascuno, hanno simile struttura e percorso formativo e si differenzieranno per la lingua di insegnamento. L’offerta è completata da una serie di corsi amatoriali di cucina destinati agli appassionati e agli aspiranti cuochi e dai team building per aziende, associazioni e istituzioni.

Quattro grandi aziende hanno contribuito alla realizzazione della struttura: Electrolux Professional con le sue soluzioni professionali, in particolare il blocco cucina dal design innovativo di facile utilizzo ed eccellente funzionalità, Kenwood del Gruppo De’Longhi con i suoi gioielli per la preparazione e cottura dei cibi, macina, miscelazione, triturazione e impasti e Valcucine che ha curato l’arredo all’insegna della ricerca, sostenibilità e attenzione per l’ambiente. Lavazza, infine, ha messo a disposizione due borse di studio destinate ai due migliori studenti, uno italiano e uno inglese, che saranno i futuri Young Inspiring Chefs.

La Laurea Honoris Causa a Michel Bras e l’inaugurazione della Scuola di Cucina si inseriscono all’interno dei festeggiamenti per il Decennale dell’Università di Scienze Gastronomiche. Ecco gli appuntamenti principali delle ultime due giornate di celebrazioni:

Mercoledì 18 giugno

Ore 18 - Conferenza con Philippe Daverio e Carlo Petrini

Ore 19.30 - Apericena con musica live e punti ristoro in collaborazione con l’Albergo dell’Agenzia, le Tavole Accademiche UNISG e la Banca del Vino

Ore 21.30 – Cortile dell’Agenzia - Cinema all’aperto “Slow Food Story” di Stefano Sardo.

Giovedì 19 giugno

Ore 9.30 - Seminario “Fame di cuccagna. Per una Antropologia del Cibo” con la partecipazione di Carlo Petrini, Piercarlo Grimaldi, Massimo Montanari, Ambrogio Artoni, Marino Niola, Vito Teti, Davide Porporato. A seguire, presentazione del libro “La Dieta Mediterranea” con la presenza della autrice, Elisabetta Moro

Ore 19 - Festa di Chiusura del Decennale con punti ristoro in collaborazione con l’Albergo  dell’Agenzia, le Tavole Accademiche UNISG e la Banca del Vino. Musica Live

c.s.

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