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Eventi | 12 ottobre 2015, 12:43

Carrù: è realtà il consorzio del "Bue Grasso"

Il Consorzio, senza fini di lucro, si prefigge la realizzazione di un prodotto tipico di alta qualità fornendo al consumatore tutte le informazioni utili sulle caratteristiche della carne di bue

Carrù: è realtà il consorzio del "Bue Grasso"

L’idea di un Consorzio di Tutela della tradizionale fiera del “Bue Grasso" di Carrù era nata da una proposta di quattro amici carrucesi: l’intento era quello di rilanciare l’allevamento del Bue al fine di dare maggior tutela al consumatore.

Carlin Petrini, internazionalmente riconosciuto quale più alto esponente dell’enogastronomia italiana e invitato a Carrù per proferire consigli in merito, disse che per far ripartire l’allevamento del Bue era indispensabile far sì che questo lavoro diventasse  più remunerativo per gli allevatori. Anni di lavoro ma non se ne fece nulla; tanti, troppi, i detrattori, l'ostilità delle associazioni di categoria e la poca sensibilita’e lungimiranza di alcuni amministratori locali; non si era compresa la necessità che per tutelare l’interesse di tutti occorreva porre regole precise che avessero come obiettivo primario la valorizzazione di questo grande patrimonio del  nostro territorio.

Nell’autunno dello scorso anno il Sindaco di Carrù – su indirizzo del Consiglio Comunale – avviò una serie di incontri con allevatori autoctoni e realtà del territorio esperte in materia che, nell’arco di poche settimane, definirono la sussistenza di condizioni idonee alla costituzione di un Consorzio di Tutela.

Obiettivo, quest’ultimo, che è diventato realtà nel mese di novembre 2014 grazie all’abilità e alla lungimiranza di un gruppo di giovani e intraprendenti allevatori, carrucesi e di altri paesi vicini, coadiuvati dal dott. Giovanni Comino, ex dirigente del Servizio Veterinario della locale ASL e dal Sindaco di Carrù: finalmente,  dopo 104 anni dalla sua istituzione, l’amatissima “ vecchia”  fiera del “Bue Grasso" di Carru, divenuta nazionale dal 2008, è arrivata ad avere un consorzio a tutela del suo prodotto e della sua garanzia.

Il Consorzio, che non ha fini di lucro si prefigge, attraverso un'adeguata filiera, la realizzazione di un prodotto tipico, di alta qualità, fornendo nel contempo al consumatore tutte le informazioni utili sulle caratteristiche organolettiche della carne di bue necessarie per riconoscerla ed acquistarla con il massimo della garanzia possibile.

Il  territorio di produzione si estende sulla sponda orografica destra del torrente Stura e comprende tutti i Comuni  della zona storica della fiera, come indicato nel 1910 dal Comizio Agrario di Mondovì. A questi sono stati aggiunti, per esigenze di storicità e di tradizione, i Comuni dell’Alta Langa albese: tutti insieme costituiscono un territorio comprendente circa un’ottantina di Comuni di questa Grande Provincia di Cuneo, a cui viene “conferito” il compito di rendersi produttori di un’Eccellenza nostrana: il Bue Grasso di Carrù.

Sono molteplici le argomentazioni che rendono interessante il disciplinare di produzione del Bue grasso di Carrù, fra queste il prelievo di un campione di sangue dell’animale che, attraverso la banca del DNA, permetterà i controlli durante tutta la vita dell’animale fino al momento in cui – raggiunto l’ultimo anello dell’importante filiera– il bue giungerà sul piatto del consumatore finale per essere assaporato nella sua massima espressione. Anche l’alimentazione del bovino è particolare: deve essere a base di prodotti del territorio con l’esclusione dell’impiego di insilati di qualsiasi tipo durante l’ultimo anno di vita.

Per migliorare le conoscenze, aumentare le informazioni e affinare il palato dei consumatori, il Consorzio organizzerà nel corso della prossima fiera nazionale del Bue Grasso (prevista per il 17 dicembre) la degustazione comparata fra la battuta al coltello di carne di bue grasso e quella di vitellone di razza piemontese. Il confronto sarà contornato da interessanti lezioni di gastronomia e di veterinaria che avranno il compito di evidenziare le differenti caratteristiche delle carni messe a confronto.

La carne di razza piemontese e’ considerata una carne ottima sotto tutti punti di vista, ma quella di  Bue grasso diventa superlativa, prelibata, unica e particolare, esattamente  come le altre eccellenze del nostro territorio che tanto lustro stanno dando alla nostra Provincia.

L’augurio è che quanto è successo per il vino si possa attuare anche per la nostra carne di razza piemontese; dal semplice bianco o rosso di ieri, oggi  si chiede Dogliani, Arneis, Barolo, con tanto di annata e indicazione del produttore. Lo stesso deve accadere per  la carne per le sue varietà: vitella, vitellone, castrato, manzo di 2-4 denti, vacca, bue, con tanto di razza, nome del macellaio e  del produttore. Una scelta consapevole, una scelta necessaria per la qualità e per la tutela.

Difficile ma si può fare, tanto è vero che in zona abbiamo già  ristoratori pionieri della trasparenza che stanno seguendo questa falsa riga, innovativa e molto apprezzata  dai consumatori. A oggi, e semplicemente con il passa parola, il numero di adesioni degli allevatori che si sono associati al Consorzio ha già superato le 30 unità e il numero degli animali iscritti è prossimo al centinaio; molte sono già le macellerie e i macellatori che hanno aderito all’idea di vendere in futuro esclusivamente buoi e manzi del Consorzio: la strada è ancora lunga ma questo è sicuramente un buon inizio.

Abbiamo una fiera centenaria ed una carne tra le migliori al mondo in un territorio, le Langhe patrimonio dell’ Unesco, eccezionale. Questi numeri sono importantissimi poiché dimostrano che gli operatori del settore hanno intuito che la strada delle regole è quella da seguire per poter offrire al consumatore un prodotto garantito e di qualità. Non per nulla un nostro proverbio recita “meglio un’oncia di regole che un chilo d’oro”!

L’obiettivo è che in un futuro chiunque, entrando in una macelleria o in un ristorante che espone il simbolo del “Consorzio del Bue Grasso di Carrù” possa avere  la garanzia e la certezza assoluta  di acquistare o consumare la buona carne.

c.s.

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