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Agricoltura | 27 novembre 2018, 07:45

Andrea Migliore di Caraglio ha la passione dei buoi grassi di Razza Piemontese con i quali ha vinto tanti premi alla Fiera di Carrù (FOTO)

L’allevamento costituito da una sessantina di castrati, tutti di Razza Piemontese, è sulla provinciale che porta a Valgrana. I migliori, otto all’anno, dopo un quinquennio di cure e di attenzioni, sono i più ambiti e vanno in passerella. Gli altri, meno pregiati, vengono venduti dopo sedici-diciotto mesi. Dice Andrea: “Se lavori bene, ma rimanendo con i piedi per terra, i risultati arrivano”

Andrea Migliore con i buoi grassi Ugolino e Umayor che porterà alla Fiera di Carrù

Andrea Migliore con i buoi grassi Ugolino e Umayor che porterà alla Fiera di Carrù

A volte ci sono realtà di nicchia capaci di creare un valore aggiunto straordinario per un settore produttivo e un territorio. Soprattutto se il lavoro viene svolto con impegno, serietà e attenzione. Tra le numerose aziende agricole guidate da questa filosofia c’è sicuramente quella di Andrea Migliore.

Siamo poco oltre il centro abitato di Caraglio, lungo la provinciale che conduce a Valgrana. In località Grassini. Il giorno della visita cadono minuscoli fiocchi di neve. Un cartello posizionato vicino alla carreggiata indica l’allevamento di bovini di Razza Piemontese, tutti iscritti al Libro Genealogico tenuto dall’Associazione Anaborapi. Quindi, tutti certificati e tracciabili.

Titolare dell’attività è Andrea, classe 1976, ma, quando possono, lo aiutano papà Chiaffredo e mamma Rosina, 80 e 73 anni. Una conduzione a livello famigliare. E ogni tanto, seppure ancora giovani, si interessano già dell’azienda le due figlie, Ginevra e Nicole, nate nel 2004 e nel 2009. La moglie Alessandra, invece, pure lei del 1976, gestisce, con la sorella Giulia, una macelleria a Sant’Albano Stura. E fino a due anni fa ci lavorava anche l’altra sorella Barbara.

La produzione di Andrea, ora, è particolare: solo castrati, una sessantina in media, rigorosamente di Razza Piemontese, dei quali i migliori, otto all’anno, dopo un quinquennio di cure e di attenzioni, diventano buoi grassi. Questi ultimi un tempo, quando non c’erano i mezzi meccanici, si usavano per i lavori nei campi. Adesso sono apprezzati per la gustosa prelibatezza della carne di cui il bollito misto è la massima espressione in cucina.

Inoltre, l’azienda ha disponibili 15 giornate piemontesi di terreno: una porzione in proprietà e l’altra parte in affitto. Tutte coltivate a prato. Con il primo taglio si produce, anche se in quantità non sufficiente, il fieno necessario ad alimentare gli animali durante l’inverno. Nella bella stagione, di sera i capi vengono chiusi in un recinto all’aperto e di giorno lasciati pascolare su quei campi, opportunamente recintati, dove possono mangiare l’erba, muoversi, coricarsi a loro piacimento. Una sorta di alpeggio in pianura, che conferisce all’allevamento un ulteriore marchio di qualità.

Andrea è originario di Caraglio, dove in una casa vicino all’allevamento abitano i genitori. Lui, però, vive a Sant’Albano Stura con la moglie e le figlie.  

TANTO IMPEGNO E GRANDE PASSIONE

“Se lavori bene, con passione e tenacia, ma rimanendo con i piedi per terra, i risultati arrivano”. E’ una delle prime frasi che pronuncia Andrea durante la chiacchierata con la quale ci racconta la storia dell’azienda. Nonostante i successi ottenuti, un bagno di modestia grazie al quale comprendi il temperamento mite però determinato di una persona. “Mio padre - dice - è sempre stato muratore. Mia madre già in questa stalla teneva i vitelli da latte. Poi, con l’avanzare dell’età ha smesso. La struttura è rimasta vuota per un periodo.  Io a 15 anni ho iniziato a fare il macellaio. Però, ho sempre avuto il pallino di allevare i bovini di Razza Piemontese da ingrassare”.

Quando le è scattata la molla di iniziare l’attività in proprio? “Pur continuando a fare il macellaio - adesso sono a Borgo San Dalmazzo come dipendente - mi spiaceva vedere la stalla vuota. Allora l’ho ristrutturata seguendo tutte le regole del benessere animale e nel 2003 è nata ufficialmente l’azienda. All’inizio allevavo bovini maschi “interi”, ma erano molto difficili da accudire. Allora, poco dopo, ho scelto la strada dei castrati: più tranquilli e gestibili. Non creano mai problemi. E la carne è maggiormente tenera, saporita e di qualità. E’ stata una scelta indovinata e non tornerei indietro”.

In seguito è venuto il bue grasso? “All’inizio dell’attività da macellaio il datore di lavoro di quel tempo un giorno mi portò alla Fiera di Carrù. Rimasi impressionato da quei capi così belli e mi dissi: “Prima o poi proverò anch’io ad allevarli”. Quando avevo già i castrati ho cominciato con un bue all’anno. Poi, nel 2007 ho deciso di dedicare, con continuità, parte dell’allevamento alla produzione di questo particolare animale”.  

COME AVVIENE LA PRODUZIONE

Andrea acquista dai colleghi allevatori i vitelli di 3-4 mesi, scegliendo quelli che, pur piccoli, già danno l’idea di un buon sviluppo nella crescita. “Con il veterinario - afferma - li castriamo ancora nella stalla dove sono nati e hanno la mamma che continua ad allattarli. Verso i 5-6 mesi li porto nel mio allevamento”.

La pratica, pur consentita dalla Legge, non causa problemi? “Assolutamente no, perché viene effettuata in tenera età e con la mamma vicino. Per cui, i vitelli non patiscono. Inoltre, l’intervento del veterinario garantisce il rispetto di tutte le norme sanitarie in materia”.

Andrea con l’occhio ormai esperto capisce subito quali potrebbero i vitelli in grado di diventare buoi. Però, prima di avere la certezza che sono proprio quelli giusti, deve attendere almeno tre anni. Se hanno mantenuto le loro caratteristiche vengono ulteriormente ingrassati un altro biennio e, dopo, macellati. I più belli li porta in passerella alla Fiera di Carrù: un’istituzione tra le manifestazioni del settore conosciuta in tutta Italia e all’estero. Inoltre, quest’anno un capo andrà alla mostra di Nizza Monferrato. Con il proprio allevamento Andrea riesce a produrre otto buoi all’anno. “La scelta del vitello - sottolinea - viene anche fatta in base alle sue caratteristiche genetiche. Quasi sempre non si sbaglia, ma a volte non funziona. Qualche animale che avevi giudicato giusto, aveva un buon Dna e prometteva bene, al contrario si perde. Il processo per diventare bue è lungo e complicato”.  

Gli altri castrati vengono ingrassati e venduti a sedici-diciotto mesi di età.  

COME SI OTTIENE LA QUALITA’

Andrea fa parte del Consorzio “La Granda”: l’associazione di allevatori nata nel 1996 che aderisce al disciplinare di produzione dei bovini di Razza Piemontese. A sua volta il Consorzio è un presidio Slow Food il cui obiettivo è di salvaguardare le piccole eccellenze ottenute seguendo le pratiche tradizionali. Quindi, il lavoro deve rispettare dei paletti estremamente rigidi e severi. “Innanzitutto - spiega Andrea - sul gradino più alto della qualità metto il benessere animale. I bovini hanno bisogno di spazi adeguati nei quali muoversi. D’estate, quando stanno fuori, non c’è problema. Durante la stagione in cui vivono al coperto devono avere dei box di grandezza sufficiente a farli stare bene. La paglia sulla lettiera va mantenuta in modo abbondante. Ogni anno realizzo dei miglioramenti alla stalla. Come i ventilatori introdotti di recente, proprio perché in certe situazioni di mezza stagione gli animali non patiscano troppo il caldo e i locali restino asciutti”.

“L’alimentazione? “Rappresenta l’altra componente fondamentale per ottenere la qualità. Se gli animali non li alimenti con dei cibi sani non ottieni una carne buona e sicura per il consumatore. Un esperto di alimentazione mi ha preparato una dieta equilibrata, da seguire con molta attenzione. Il fieno da far mangiare, che non è frutto dei nostri prati, lo acquisto da altri allevatori della zona dei quali mi fido. Poi c’è il mangime, della cui miscelazione mi occupo personalmente. Compro tutte le materie prime certificate: orzo; mais; crusca, polpe di barbabietola da zucchero e semi di lino. Come previsto dai disciplinari non uso insilati, integratori, soia e ogm. E il pascolo estivo all’aperto costituisce un altro tassello importante per ottenere il benessere animale e la qualità e la salubrità della carne”. 

I controlli? “Ci sono le frequenti ispezioni del Servizio Veterinario dell’Asl e le verifiche del disciplinare Slow Food sul benessere animale e sulla composizione del mangime. Inoltre, i capi vengono esaminati al macello per essere certi che non siano state usate sostanze non ammesse. Sono assolutamente tranquillo del lavoro effettuato anche perché seguo direttamente tutta la filiera: dall’allevamento alla macellazione dei miei animali”.          

LA VENDITA

Andrea: “Il castrato è una particolare tipologia di animale, molto gettonato. Per cui, non riesco ad accontentare tutte le richieste e neppure a garantire la continuità di fornitura alla macelleria di mia moglie. Non riuscire a soddisfare la domanda del mercato è un valore aggiunto enorme perché vuol dire che hai lavorato in modo corretto. Una parte di carne la confeziono in pacchi famiglia a Borgo San Dalmazzo e la vendo in azienda a Caraglio. Però, la maggior parte dei capi vanno a finire al Consorzio “La Granda” che poi li smercia a “Eataly”. Anche quattro buoi grassi. Gli altri quattro li acquistano alcuni macellai diventati clienti storici”.

Il peso medio dei buoi alla vendita è di 1200 chilogrammi, quello degli altri castrati sui 500-600 chilogrammi.    

SODDISFAZIONI E PROBLEMI

Andrea: “Tra le soddisfazioni metto sicuramente i buoni risultati raggiunti dopo quindici anni di grande impegno. Quando incontri le persone che ti dicono di aver gustato una carne veramente buona significa aver raggiunto gli obiettivi che ti eri posto. Non è stato facile anche perché ogni tanto devi incassare delle delusioni e non sempre le cose vanno come vorresti. Ad esempio, bisogna sempre stare attenti a dosare l’alimentazione in modo giusto perché se gli animali si imballano di cibo rischiano anche di morire. Ma vederli crescere mi entusiasma e se ottieni anche un buon risultato finale la soddisfazione aumenta ancora.  La difficoltà maggiore è la burocrazia: ce n’è davvero troppa. E spesso ti toglie la voglia di lavorare. Molti giovani si stufano e lasciano perdere. Servirebbe una maggiore flessibilità. Spero proprio che le cose cambino”.  

PROSPETTIVE FUTURE

“Mi auguro - sottolinea Andrea - di poter continuare ancora tanti anni ad allevare soprattutto i buoi. Mia figlia Ginevra sta frequentando la prima all’Istituto Agrario, ma la vedo già molto interessata e appassionata all’attività. Certo è ancora giovane, però potrebbe dare quella continuità aziendale che mi farebbe davvero felice”.     

L’EMOZIONE DEL BUE GRASSO PIEMONTESE PORTATO A CARRU’

Abbiamo lasciato a conclusione della chiacchierata la Fiera Nazionale del Bue Grasso di Carrù, giunta quest’anno alla 108ª edizione. Il clou con la passerella degli animali di 16 categorie, tutti rigorosamente di Razza Piemontese, è il prossimo giovedì 13 dicembre. Per i buoi ne sono previste tre: i capi della coscia, i più pregiati per la strutturazione fisica; i nostrani meno alti e conformati e i migliorati, una via di mezzo tra i due.

Andrea porta alla kermesse quattro animali: Ugolino; Umayor, Ulk e Vertui. Da quando ha iniziato a curare l’allevamento del bue grasso ha vinto numerosi premi: cinque gradini più alti del podio, di cui due nella categoria più importante della coscia (2015 e 2016) e tre in quella dei migliorati (la prima volta nel 2012). Poi, diversi secondi e terzi posti. “Negli ultimi otto anni - dice Andrea - sono sempre salito sul podio. Mi mancano ancora i primi premi del bue più pesante e della categoria nostrani. Ma ci sto lavorando. Ho alcuni vitelli che, nei prossimi anni, al podio del più pesante ci potrebbero arrivare. Però è meglio non mettere troppo le mani avanti”. Come si preparano gli animali per la Fiera? “Si inizia due mesi prima ad ammaestrali, facendoli camminare fuori della stalla legati con una corda. Il giorno precedente lo dedichi interamente a pulirli e lavarli”.

Cosa significa la passerella alla rassegna? “La aspetto tutto l’anno. Sono già in fibrillazione adesso e mia figlia mi tiene il conto alla rovescia dei giorni sul cellulare. Scaricare gli animali dal camion, passare in mezzo alle persone che commentano e vedere tutti gli altri capi concorrenti è già un’emozione fortissima. Quando poi riesci a conquistare il podio o addirittura a vincere l’orgoglio, per quello che sei riuscito a realizzare, sale alla stelle. E’ il riconoscimento di un lungo e appassionato lavoro durato anni e portato avanti con tanta cura. La coppa del primo nei buoi della coscia è come quella della Champions League nel calcio. Ma più che il premio conta la soddisfazione per essere riuscito a produrre un buon esemplare con una carne eccezionale. E l’hai fatto da solo, con il tuo impegno e il tuo lavoro. Si tratta della ciliegina sulla torta. Quando ho iniziato il loro allevamento non avrei mai pensato di raggiungere così tanti traguardi. Era un sogno. Ora costituisce una forte motivazione ad andare avanti sulla strada che ho già percorso”.      

Coraggio, modestia, grande passione, impegno e voglia di lavorare sodo. Andrea incarna la migliore tradizione contadina di un tempo quando i buoi erano la vera ricchezza di una cascina.                                    

Sergio Peirone

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