Spinti da un desiderio di catarsi pari a quello di chi ripari in chiesa dopo aver citofonato bestemmie ai testimoni di Geova o a chi compri fiori a sua moglie dopo un adulterio prenotare al “Green is the Colour” (sedotti dalla citazione pinkfloydiana), smaniosi di ripulire le viscere da proteine e carboidrati con fibre vegetali e frullati alla frutta.
Perché a volte l’intossicazione da cattolicesimo, che colpisce il sangue attraverso il corpo, necessita d’un po’ di buddismo (la cioccolata fondente delle religioni).
“Il Signore ha prenotato?”
“Si anche se spero non sia la mia ultima cena.”
“Ah ah. Si accomodi.”
“Devo togliere le scarpe e inginocchiarmi?”
“No la prego. La prima per i clienti. La seconda per la sua schiena.”
“Come ha fatto a capire che ho problemi alla schiena?”
“Chi non ne ha?”
“Lei è un filosofo?”
“Come tutti i cuochi.”
“Platone non sarebbe d’accordo.”
“Si ma è morto.”
Prendere posto, dopo l’ispirato duetto, a un tavolo dove sedie, tovagliato e calici, sono affetti da cromatismo verde. Le pareti sono verdi, come le tende, le porte e persino il bancone; ai muri una galleria fotografica con nature morte, polaroid e persino qualche olio di pregevole fattura, ha un unico soggetto come tema: l’avocado.
Le stoviglie poggiano su una spiga di grano. Verde.
“Non le sembra, come dire, un po’ troppo monocromatico?” chiedere al presumibile proprietario che nel frattempo ci porge acqua e il cestino del pane (sul cui colore vedi sopra). L’uomo sembra un figlio dei fiori prematuramente svezzato da Equitalia, con gli occhi mobili e l’abitudine di comprimere le narici col palmo delle mani tipica di chi abbia passato la giovinezza a inseguire il proprio volto su specchi orizzontali.
“È un concetto espressionista. In fin dei conti anche Dio è un’infinita variazione di bianco.”
“Pure mistico, oltre che filosofo. Cosa si mangia qui? Anche se credo le pareti siano una sufficiente glossa.”
“L’avocado è la mia ossessione.”
“Quindi questo è un ristorante vegano”.
“Né veg né vegetariano. Abbiamo dei menu veg e vegetariani ma ci sono anche proposte onnivore. Mi piacerebbe poter dire di avere un approccio olistico ma in realtà è un fatto economico, mi vanto di poter accontentare il maggior numero di palati possibili.”
“Spero valga anche per l’alcol.”
“Certo”.
“Cosa mi consiglia?”
“Per cominciare un po’ di sushi e un’insalata di mare, se vuole. Con un bianco delle Marche che è vegano ma non lo sa.”
“Che Iddio lo benedica. L’incoscienza è la prima porta dell’illuminazione. La seconda è il quadro elettrico.”
In attesa di essere serviti compulsare il menu incuriositi da un piatto chiamato “natività verde” che non presenta alcuna spiegazione. La musica che sgrana minuti come piselli in un’insalatiera (metafora cromaticamente appropriata) è un progressive remixato in chiave dubstep che apre i nostri centri nervosi come un fischietto ad ultrasuoni quelli di un cane lupo.
“Voilà.” Una barchetta d’ardesia gremita di California roll si accompagna a un’insalata di gamberi con cetrioli decorati a mandala e fette d’avocado come se piovesse.
“Ma nei “California” non c’era il mango?”
“Per alcuni si. Gli stessi che usano la pancetta nella carbonara. O che ascoltano gli Interpol pensando che siano i Joy Division. O viceversa.”
“Vedo che abbiamo le stesse coordinate. Ma mi parli della sua passione per questo frutto … o vegetale?”
“Frutto. Nella mia precedente vita ero un agronomo laureato in chimica poi una serie di eventi che allora definii sciagure e che oggi chiamo benedizioni mi hanno portato a una svolta, anche alimentare. Ed è lì che siamo diventati amici io e quel che signorino verde.”
“Ma non è un cibo per fighetti? Senza offesa ma nell’immaginario collettivo l’avocado sembra più una moda che un alimento.”
“Nessuna offesa. È un pregiudizio comune. Come per l’olio di palma indonesiano o la quinoa peruviana. Li definiscono superfood ma in realtà sono solo ottimi (e deleteri) esempi di monocultura. Io mi sono ispirato all’ “Avocado Show” di Amsterdam che offre menu esclusivamente centrati su tale frutto, ma dopo appena un anno ho corretto la formula adattandola al territorio. Ora servo anche spiedini di carne e avocado, per dire.”
“Si ma perché proprio l’avocado e non il mango?”
“L’avocado, che deriva dall’azteco “nahuatl” (che tradotto sommariamente significa “testicolo”) ha origine in Guatemala e Messico, la sua drupa a forma di pera va dai 100 ai 1000 grammi con un grosso seme centrale a goccia che è commestibile e può essere usato nei frullati. Non può essere coltivato sotto i 4 gradi centigradi ed ha un mesocarpo (polpa) giallo-verde e un epicarpo (buccia) dal colore variabile. Il migliore al mondo è l’hass californiano …”
“The best ass! É una cosa pornografica quindi, d’altronde il porno è nato lì.”
“Io preferisco il “Negra de la Cruz” prodotto in Valparaiso (Cile) che ha un’insolita buccia rosso-scura.”
“Essendo nato lì Neruda rosso era l’unico colore possibile.”
“Com’è l’insalata?”
“Freschissima e l’avocado ottimo. Ha un intenso retrogusto di noce. È cileno?”
“Ci arriveremo per gradi. La mia infatuazione per l’avocado nacque dalla mia formazione chimica: il frutto è ricco di betacarotene e glutatione, libera dai 250 ai 600 kcal per unità e ha più potassio delle banane. A differenza della palma e del cocco ha pochi grassi saturi mentre abbondano gli elementi insaturi come l’omega 9 …”
“Non è quello dell’olio extravergine?”
“Esatto. Sul piano metabolico non contiene colesterolo, non apporta lattosio né glutine (quindi è ottimo per i celiaci), contiene vitamina B5 e B6, abbassa la soglia meccanica di sazietà, previene stipsi e cancro al colon”.
“Ahem …”
“Mi scusi. A volte dimentico di rivolgermi a dei commensali. Siamo pronti per la seconda portata?”
“Si. Ed anche, temo, per la seconda bottiglia di bianco. È un vino molto piacevole ma i suoi undici gradi hanno agito sul mio bisogno alcolico come il liquore evaporato nei cioccolatini della nonna.”
“Ah ah. Duplichiamo quindi. E cosa ci mettiamo accanto?”
“Un hamburger di tonno fresco farcito col suo mantra.”
“Ottima scelta. Posso finire la mia digressione organolettica?”
“Solo se mi riempie il bicchiere. Per il cibo posso aspettare.”
“Nel modo veg l’avocado sostituisce la carne sia per il suo apporto calorico ma anche perché è ricco d’acqua e magnesio, diminuisce i trigliceridi nel sangue e contrasta i radicali liberi riducendo l’invecchiamento cellulare. È per questo che è molto usato anche in cosmesi in quanto la sua frazione insaponificabile, ricca di alfa tocoferolo, di fitosteroli e di alcoli terpenici, ristabilisce il film idolipidico cutaneo e, stimolando i fibroplasti, ridona tono e elasticità alla cute. Cosa c’è?”
“Sto cercando il tasto del telecomando coi sottotitoli.”
“Ah ah. Mi scusi, le porto l’hamburger.”
“Non ho capito una cosa però. Se contiene omega 9 e per i vegani sostituisce la carne, si accompagna o no a extravergine e proteine?”
“Non si dovrebbe. Come non si dovrebbero unire rum e coca o gin e lemon. O amore e sesso.”
Vuotare il calice fissando attraverso la rifrazione giallo-paglierina una coppia di colombi che tuba intrecciando le dita su un tablet andando là dove li porta il cuore. E la mézza mela della Apple. L’hamburger scivola sulla tovaglia verde come un melodico intermezzo.
“Ci saranno pure dei detrattori no? A partire dai costi non proprio popolari,” scandire al primo morso.
“Bè, intanto è veleno per gli allergici a lattice e polline e poi contiene la persina, un derivato dell’acido grasso tossico, che è innocuo per gli uomini ma dannosissimo se non letale per la maggior parte degli animali. Per non parlare delle implicazioni sull’ambiente.”
“In che senso? Ma se è così amato dal mondo veg non dovrebbe essere ecosostenibile?”
“Non è così semplice. Vede, i primi tempi che ho iniziato a consumarlo andavo al mercato e sceglievo i frutti ancora provvisti di picciolo e privi di ammaccature, preferibilmente lisci e con un colore variabile dal verde bottiglia al viola melanzana. Ne studiavo gli abbinamenti e le proprietà chimiche, la duttilità e il sapore, selezionavo quelli provenienti dal Messico, Repubblica Dominicana, Cile, Brasile, Colombia, Perù e Indonesia, perché sapevo di puntare all’eccellenza, poi mi sono concentrato anche sulla varietà Sharwill hawaiana per apprendere infine che uno dei maggiori esportatori di avocado è Israele, col suo Ettingel che costituisce il 30 % delle piantagioni interne e l’Ardith dalla polpa cremosa la cui qualità è fra le migliori al mondo.”
“ …”
“Solo in Italia dalle 3600 tonnellate di avocado del 2007 siamo passati alle 13000 tonnellate del 2016 e i dati sono in continua crescita. E consideri che il Belpaese non è fra i maggiori consumatori mondiali. Ha idea di quale ricaduta possa avere tutto questo sul sistema agroalimentare globale?”
“No ma penso che lo scoprirò a breve. Arriveremo al fondo della questione come ho appena fatto con la seconda bottiglia.”
“Triplichiamo?”
“Sono cattolico. Almeno di nascita. Quindi credo nella trinità.”
“Le infinite variazioni di verde del mio locale rappresentano proprio le acque nere dell’ecologismo di maniera, là dove l’attenzione all’ambiente si rovescia nel suo contrario e dallo smeraldo tempestato di viola dell’erba medica si passa alle erbe fradice di Camus”.
“ […] Non questo mistero che mi porto dentro, questo lago di silenzio, queste erbe fradice”.
“È il Caligola.”
“Il lato oscuro del colore verde.”
“L’avocado del diavolo”.
(Continua …)
Germano Innocenti