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Overcooking | 01 marzo 2020, 19:39

Ad Urbe “condita”

“Vomitunt ut edant, edant ut vomant (vomitano per mangiare, mangiano per vomitare)”   (Seneca)

Ad Urbe “condita”

Una luna definitiva, corretta da un cielo traslucido, sgrana limatura di stelle sui colli limitrofi Perugia marinando la sera nel blu meditativo dell’orto dei Getsemani.

Entrare al ristorante “Il Moderno” per gustare una cena archeologica ispirata alle ricette dello storico cuoco romano Marco Gavio, detto Apicio, quindi prendere posto fra simpatici sconosciuti a una lunga  tavolata confinante con scaffalature di libri e citazioni in carta-pergamena vigilati da un poster gigante di Annie Lennox che ci fissa col celebre sguardo ipertiroideo mentre un cameriere di colore serve vino in calici caravaggeschi e un anfitrione si prepara a introdurre la serata.

Un uomo trasandato e distinto ci sorride porgendoci la mano priva di fede nuziale mentre con l’altra porta il calice alla bocca: la panatura di forfora sul colletto liso e la camicia non stirata raccontano una prematura vedovanza o un’eterna singletudine, mentre i lunghi capelli bianchi pettinati con la riga in mezzo denunciano uno stanco narcisismo confinante con la sciatteria.

“Buonasera. Studente?”

“Mi lusinga. Lo ero ai tempi della lira. Ho persino insegnato per un po’. Lei? Appassionato di cucina o semplice curioso?”

“Io appartengo all’unica categoria di docenti felici in Italia in questo momento.”

“Sarebbe?”

“Quelli in pensione.”

“Benvenuti”, principia il (presumibile) organizzatore dell’evento, “di fronte a voi ci sono dei calici di “mulsum”, il celebre vino dolce che gli antichi romani bevevano duemila anni fa durante la “gustatio” e cioè l’aperitivo che introduceva la cena vera e propria. Oltre al vino nel composto ci sono miele, pepe, anice stellata e cannella per un totale di tre litri diluito a cinque.”

“È troppo dolce persino per me che amo i rossi pugliesi”, sussurrare al nostro commensale.

“E pensare che anticamente qualcuno grattugiava nel mulsum del pecorino stagionato”.

“Mi viene da vomitare”.

“È nel posto giusto allora. I romani adoravano vomitare ma anche ruttare, emettere peti o liberarsi pubblicamente di fronte agli altri invitati. Plinio il Giovane definiva il rutto a tavola “l’ultima parola della saggezza” mentre l’imperatore Claudio aveva emanato un editto in cui autorizzava le flatulenze a cena, per non parlare di Marziale che riporta l’abitudine di alcuni anfitrioni di condurre nel triclinio dei pitali affinché gli ospiti evacuassero senza alcun imbarazzo.”

“Gioie della paganità”.

“Potete accompagnare il mulsum,” riprende l’oratore, “con un po’ di focaccia con salsa “moretum” a base di pecorino, aglio erba e menta cipollina o con dell’ “olea in sapa” e cioè mosto cotto, olive nere pestate e aromi. Pensate che la parola mortaio deriverebbe proprio dal “moretarium”, e cioè il recipiente dove si pestava il moretum.”

“L’archeo-bimby”, sghignazza uno dei commensali.

“Potremmo anche definirlo così.”

“Le ricette sono originali?” Una voce dalle retrovie.

“Si, ma non filologicamente corrette. Ad esempio il vero moretum era un formaggio fresco cui si aggiungevano sale, olio d’oliva, aceto, cipolle e noci. A volte anche dei pinoli e in quest’ultima forma il risultato era molto simile al pesto alla genovese. In un suo scritto Virgilio consigliava di aggiungere anche quattro teste d’aglio e voi capite bene che la cosa sarebbe diventata un po’ eccessiva.”

“Con la mia intolleranza all’aglio direi mortale.”

“Partendo dal presupposto che la vera gustatio prevedeva come accompagnamento al vino ortaggi, legumi, uova e formaggi e non delle semplici salse”, sentir ribadire al nostro amico pensionato mentre il cameriere ritira con fare coloniale i calici di mulsum servendo brocche di vino “normale”.

“I romani bevevano solo vino mulsum?”, chiedere con la bocca piena di moretum.

“Andiamo con ordine. Ai tempi della Repubblica esistevano uno “ientaculum” e cioè una colazione frugale e un “prandium” (o colazione del mezzogiorno) da consumare in piedi. Precedentemente esisteva anche la “vesperna” ma si è persa nel corso dei secoli. Il pasto più importante era la cena che iniziava alle 15 e poteva protrarsi fino al giorno seguente, si suddivideva in sette portate (o “fercula”) durante le quali si beveva del vino annacquato e in “secunde mensae” o “commissario” dove si brindava ai Lari con del vino puro iniziando il simposio corredato di intrattenimenti più o meno osceni a seconda della volontà del “triclinarca”, o re del banchetto.”

“E si cenava sdraiati”.

“Si. Alla maniera asiatica su dei “lecti triclinares”, appoggiati al gomito sinistro e col destro libero di servirsi. Quello che il nostro pur preparato anfitrione non ha specificato è che la cucina romana e la cena come evento culinario erano molto classiste: la sala triclinare prevedeva un “summus” a sinistra che era il divano meno importante, un “medium” centrale di riguardo e l’ “imus” di destra. Ogni letto era a sua volta suddiviso in tre posti: il letto “medius” per l’ospite più significativo, l’ “imus” per l’evergeta e il “summus” per i clientes o i convitati di rango inferiore.”

“Evergeta? Chi era costui?”

“Tradotto in senso letterale “il benefattore” ma non c’è un termine contemporaneo che riesca a rendere il concetto poiché l’ervergeta donava ai poveri e ai bisognosi anche per ragioni di prestigio sociale certo ma soprattutto per amore civico nei confronti di Roma in quanto astrazione ideologica.”

“Ed ora ecco a voi gli gnocchi gratinati di puls fabata con olio evo!”

Una porzione simile a lasagne bianche atterra sul tavolo in una nube di formaggio speziato.

“Di solito si usa fare una zuppa di puls fabata che è una sorta di polenta con farro, fave secche decorticate con cipolla e prezzemolo e pecorino, ma noi abbiamo deciso di rivisitare morfologicamente la ricetta.”

“Ovviamente stiamo mangiando come mangiavano i ricchi.” (la stessa voce di prima)

“Osservazione interessante. Basandoci sullo scritto di Apicio “De re coquinaria”, ed essendo Apicio il più celebre cuoco di Roma sotto Tiberio (periodo storico in cui la regola moralizzatrice di Augusto era virata in puro nichilismo epicureo) questi sono dei ricettari aristocratici, anche perché lo stesso Apicio era ricchissimo e viziato ed arrivò ad avvelenarsi quando scoprì che i suoi averi si erano ridotti alla misera cifra (si fa per dire) di cento milioni di sesterzi, e che quindi non avrebbe potuto mantenere il consueto stile di vita.”

“Poverino”, mormorare estasiati dalla fragranza del puls fabata, “questa per me finora è la migliore portata.”

“Si, devo ammettere che è buonissima. Tornando al precedente discorso sul classismo le basti pensare che donne e bambini furono ammessi ai banchetti triclinari solo in piena decadenza imperiale e che nella sala c’erano tre ordini di schiavi: quelli incaricati di mescere le bevande e trinciare le pietanze che erano graziosi, vestiti con tuniche vivaci e coi capelli acconciati in lunghi riccioli, quelli incaricati della pulizia dei locali che erano invece rasati e vestiti rozzamente e poi c’erano i “pueri ad pedes” e cioè i servi personali che dovevano assistere l’invitato nel rientro a casa in caso di ubriachezza o nausea.”

“L’equivalente contemporaneo dell’estratto a sorte che riaccompagna gli amici in auto e non può bere.”

“Una specie. Lei deve immaginare che dopo le sette portate della cena (che non erano mai solo sette) i padroni di casa gareggiavano fra loro in lusso ed esagerazione al punto che furono varate delle leggi “sumptuarie” che  stabilivano il limite di spesa massima per ogni banchetto e la quantità d’argento che si poteva esibire ma nessun anfitrione le rispettava  sfoggiando il maggior sfarzo possibile e accaparrandosi i migliori cuochi in città.”

“L’apoteosi del cattivo gusto.”

“Si finiva col giocare d’azzardo, sfiorare l’adulterio o flirtare con le danzatrici di Gades, una sorta di proto-flamenco. Marziale (il più pettegolo fra i poeti romani) racconta di buffoni e idioti che divertivano i nobili con lazzi e oscenità, in particolare uno fra essi che si chiamava “Morion”, un mostriciattolo dalla testa a punta che riusciva a muovere le orecchie come un asino. Si raggiunsero tali livelli di depravazione morale che sulle pareti di un triclinio pompeiano c’è scritto: “Rinuncia agli atteggiamenti lascivi, alle languide occhiate alla moglie di un altro; il pudore stia nelle tue labbra.”

“Ma in linea di massima come si mangiava nella Roma repubblicana? Cosa c’era di più (o di meno) rispetto ai giorni nostri?”

“Di meno il senso di colpa cattolico. Per questo mangiavano, vomitavano e poi ricominciavano.”

“Se ci pensa c’è un’equivalenza con la religione cattolica.”

“?”

“La confessione. Si pecca, ci si confessa e poi si ricomincia. In entrambi i casi il pentimento dura un battito di ciglia. E invece cosa c’era di più, rispetto ai giorni nostri?”

“Salse e spezie.”

“Ad Urbe “condita” quindi, ma con l’accento sulla i”.

 

(Continua …)                                                                                                         

Germano Innocenti

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