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Overcooking | 27 aprile 2020, 18:45

Cena una volta

Nel frattempo la nostra pizza, sormontata dall’iconico fritto misto, ci è stata consegnata da un adolescente in museruola smanioso di battersela ma senza rinunciare all’obolo lanciato col pollice dal decretato metro di distanza.

Cena una volta

Con un leggero ritardo audio e dopo svariati tentativi conditi da bestemmie fuori sinc visualizzare sullo schermo i nostri cinque amici in videochiamata whatsapp: Claudio e Sara che gestiscono un ristorante a Bologna, Paolo che fa il corriere alimentare per una grande azienda romana e Beppe e Anna, rispettivamente docente di etnologia e antropologia culturale a Napoli e professoressa di lettere in un liceo di Milano.

Nel frattempo la nostra pizza, sormontata dall’iconico fritto misto, ci è stata consegnata da un adolescente in museruola smanioso di battersela ma senza rinunciare all’obolo lanciato col pollice dal decretato metro di distanza.

OVERCOOKING: Innanzitutto buonasera a tutti e grazie di aver accettato di partecipare a questo esperimento social(e). Cos’avete scelto per cena?

PAOLO: Pizza. Sono banale, lo so.

CLAUDIO: Hamburger all’italiana. Ce li hanno consegnati poco fa con una bottiglia di Barbaresco …

SARA: Lui. Io acqua. Il corona virus mi ha regalato tre chili.

BEPPE: Io mi sono fatto una carbonara per non cadere nello stereotipo partenopeo. L’ho sostituito con uno capitolino.

ANNA: Io invece, da milanese doc, mi sono fatta portare un po’ di sushi con un’imbevibile birra cinese in omaggio. Per aprire la bustina di wasabi a momenti mi parte un’otturazione.

OVERCOOKING: Vorrei cominciare da Claudio e Sara. Quando riaprirete al pubblico il vostro ristorante?

SARA: Stando alle ultime notizie dal 1 giugno in poi. Anche se il 28 aprile aderiremo al flash mob nazionale.

PAOLO (addentando un lenzuolo di pizza quattro stagioni): E che sarebbe?

CLAUDIO: Si tiene aperta simbolicamente la propria attività per un giorno e poi si consegnano le chiavi ai rispettivi sindaci. Nel frattempo nelle Marche faranno uno sciopero fiscale.

BEPPE: La stessa valenza politica d’una fiaccolata contro l’Isis.

ANNA: Non cominciare.

OVERCOOKING: Tempo. Tempo. Ragazzi, questo è solo un evento piacevole per confrontarci sul cibo e sul futuro prossimo dell’alimentazione ai tempi del Covid 19. Non imitiamo in peggio le maratone televisive della vecchia politica.

CLAUDIO: È proprio la politica il problema. Quest’anno l’enogastronomia ha già perso 21 miliardi di euro e 250 mila lavoratori che contavano sulla stagione balneare “resteranno a casa”. Con o senza hashtag. La burocrazia ha la stessa snellezza di …

La mano di Sara, pixelata ma inesorabile, si abbatte sulla nuca del marito dando per un istante al monitor un assetto cubista.

SARA: Scusate ma ogni tre battute sul mio giro-vita si becca un ceffone. Matematico.

PAOLO (con patatine pendule come incisivi vampireschi): Ah Clà, mejo che te stai zitto!

OVERCOOKING: Ho sentito parlare d’un manifesto orizzontale della ristorazione.

BEPPE: Tipico di noi italiani: stilare progetti su principi che non verranno mai applicati. Così i romanzi nel cassetto finiscono nel cassonetto.

ANNA: Non fate caso a mio marito. Cerca di imitare il disincanto napoletano ma alla sua ironia d’universitario non si contano le costole.

CLAUDIO: Comunque il 9 aprile la FIC (Federazione Italiana Cuochi) ha organizzato un incontro on line con chef, giornalisti, personalità istituzionali e via dicendo per evocare un memorandum di ripresa in cinque step: 1) Salvaguardare la convivialità e il benessere accogliendo il cliente in modo adeguato; 2) Stilare un decalogo sulla sicurezza che tuteli la salubrità del cibo e il benessere degli avventori, evitando affollamenti; 3) Dare risalto alla sensorialità degli alimenti e al valore educativo del gusto; 4) Protezione e promozione del made in Italy, anche da un punto di vista turistico; 5) Infine la condivisione: si devono riprogrammare insieme attività e servizi per la fase due e oltre. La parola d’ordine è diversificare.

BEPPE: Sei riuscito a dirlo senza usare i vocaboli “sinergia” e “resilienza”. Complimenti.

SARA: In realtà la faccenda è infinitamente più complessa. Intanto non si capisce perché tenere aperti gli ipermercati e non i negozi di prossimità, la gente si distribuirebbe meglio e si eviterebbero assembramenti e file chilometriche.

PAOLO (masticando a bocca aperta): Se vede che abbitate in una città civile. Qui da noi cor negozietto sotto casa aperto la gente andrebbe a fà la spesa tutti i giorni. Sarebbe nà caciara.

BEPPE: Torniamo al principio di responsabilità individuale che in Italia è mediamente assente. Gli italiani si ricordano di essere individui solo quando reclamano per i propri diritti. Quando si tratta di doveri si appellano alla comunità.

OVERCOOKING: E il delivery? Se ne sta parlando tanto.

CLAUDIO: Il delivery, o consegna a domicilio per chi odia l’esterofilia, costa dal 25 al 35% del totale. Le richieste, dall’inizio della pandemia, sono triplicate e i fornitori sono un decimo.

PAOLO: Nun me lo dite a me. M’è venuta nà tendinite a na gamba à forza de guidà sur raccordo.

CLAUDIO: Spesso gli ordini vengono annullati e molti ragazzi si rifiutano di eseguire le consegne per il timore di ammalarsi. Per chi ha ventilato l’ipotesi di trasformare l’intero reparto solo in delivery e asporto, almeno fino alla totale risoluzione del problema Covid, rispondo che questi possono essere due servizi integrativi ma sul piano economico va di lusso se portano al pareggio di bilancio. I ristoranti lo stanno facendo solo per mantenere dei buoni rapporti coi clienti. E qualcuno ha già iniziato ad approfittarsene.

OVERCOOKING: In effetti stasera ho pagato una pizza e un fritto misto ventidue euro. Togliendo i tre euro di commissione mi sembra comunque un’eresia.

BEPPE: Come quei mariuoli  che qui a Napoli hanno rivenduto delle mascherine al 2000 % del prezzo di base.

ANNA: La vera questione (non ho detto “tema” altrimenti Beppe dice che parlo il politichese) è fiscale. Le tasse andrebbero condonate e non congelate o dilazionate. I seicento euro alle partite iva, sempre che arrivino a tutti, sono l’equivalente epidemico degli 80 euro di Renzi: un’elemosina.

BEPPE: L’Italia è un paese fatto solo di corsie preferenziali e soluzioni straordinarie. I problemi non si risolvono, si accumulano metastaticamente fino al condono. E non dico tombale solo per rispetto ai caduti del virus.

ANNA: Per non parlare della burocrazia.

PAOLO: Strano che a lamentasse siano dù statali.

Per un attimo lo schermo sembra un alveare saturo di insulti e immagini sgranate.

OVERCOOKING: Se fate così sgombro l’aula. Piuttosto parliamo della riapertura dei ristoranti. Cosa si sa di sicuro?

CLAUDIO: Si valuteranno una classe di rischio integrato e una di aggregazione sociale, si dovrà rispettare l’ormai biblico metro di distanza e il personale dovrà calzare tute, mascherine, guanti e sovrascarpe, dispenser di gel detergente a base alcolica dovranno trovarsi sia in sala che in cucina e in bagno e i locali andranno sanificati spesso.

OVERCOOKING: Qualcuno ha parlato di ozono.

CLAUDIO: Si, ne ho sentito parlare anch’io. In effetti ha costi contenuti, rende inerte il virus senza ucciderlo e il beneficio non si disperde se si areano i locali. Anche se si temono possibili speculazioni.

BEPPE: La vera domanda è: chi andrebbe a cena fuori sul set d’un film catastrofista? Con cuochi e camerieri truccati da astronauti e ambienti asettici cui manca solo il logo biohazard del nucleare?

SARA: Sempre meglio delle pareti divisorie in plexiglass stile ufficio postale anni Settanta.

OVERCOOKING: Beppe posso farti una domanda come docente universitario?

ANNA: Sollevate i monitor che ora inizia a lievitare.

BEPPE: Non fate caso a mia moglie. La distanza ne triplica il sarcasmo. Chiedi pure.

OVERCOOKING: Cosa comporterà la pandemia in termini di trauma collettivo? Politici e economisti stanno fronteggiando le questioni di più scottante attualità ma il dopo?

BEPPE: Questa è stata la prima pandemia nella storia dell’umanità tracciata in tempo reale dai social. Affianco alla narrazione ufficiale, scientificamente supportata, fake news e complottismo hanno creato dei doppi tumorali in grado di evidenziare una volta per tutte le falle d’un sistema cui è bastato un mese per collassare. La guerra fra poveri e la determinazione d’un nemico (untore) esterno stanno di nuovo distraendo i cittadini dai limiti di una classe dirigente che definirei imbarazzante solo perché sono generoso. E poi ci sono i morti che non sono soltanto cifre da aggiornare ogni sera ma persone cosparse d’ammoniaca che finiscono in fosse comuni imbiancate di calce.

PAOLO: M’è passato l’appetito.

BEPPE: E invece no. Dall’antica Roma ai moderni paesi anglosassoni il cibo è sempre stato collegato al culto dei morti. Nell’Antico Egitto le tombe venivano imbandite di vettovaglie (oltre che di ricchezze) in modo che il defunto potesse continuare una seconda esistenza ugualmente soddisfacente anche dopo la morte. Negli antichi “lemuria” capitolini il capo-famiglia gettava alle sue spalle nove manciate di fagioli neri per congedare gli spiriti tornati fra i vivi per le feste: si prediligevano fave, fagioli e verdure a baccello perché si pensava che il fusto privo di noduli fosse un collegamento diretto fra il mondo dei vivi e l’oltretomba. In più queste pratiche avevano una funzione scaramantica poiché secondo la magia simpatica lo stomaco era la tomba del cibo e se c’era già un morto a tavola non ce ne poteva essere un altro. Nell’Antica Grecia il melograno veniva considerato il cibo dei defunti e ancora oggi si appendono tali frutti sulla soglia di casa il giorno dei morti o si spaccano la notte del 31 dicembre.

OVERCOOKING: Ma il melograno, a livello pittorico, non era un simbolo di fertilità?

BEPPE: Anche. Le due cose sono collegate e i Greci lo sapevano bene: eros e thanatos. Nel Medioevo invece, nel Nord Europa, si preparava una “soul cake” di pane dolce, ribes e uvetta per il giorno dei morti e i bambini facevano “souling” chiedendone di casa in casa pregando in cambio per l’anima d’un defunto, pratica molto simile al moderno “dolcetto scherzetto” di Halloween. È noto il culto dei morti in Messico dove si mangiano i “calaveras”, teschi di zucchero variopinti aromatizzati alla vaniglia mentre in Oriente, a fine agosto, c’è l’Hungry Ghosts Festival con  templi buddisti e induisti che regalano incensi da bruciare per gli altari gremiti di cibo, vestiti e cianfrusaglie varie perché i morti hanno ancora fame d’abitudini terrene.

CLAUDIO: E in Italia?

BEPPE: Al di là delle famose fave dei morti, diffuse un po’ ovunque e ereditate come visto dall’Antica Roma, è interessante il consumo di grano dolce in Puglia (o grano dei morti) il 2 novembre; esso rappresenta il corpo dei defunti mentre il vincotto il sangue, il cedro l’anima, il melograno gli occhi, la noce il cervello e il cioccolato il sesso. Praticamente si tratta d’una sorta di cannibalismo rituale. Se dovessi azzardare un approssimativo sincretismo pagano direi che il cibo nel culto dei morti di molti popoli, dall’antichità fino ai giorni nostri, serve simbolicamente per nutrire gli spiriti dei defunti affinché tornino nell’ombra mentre il cibarsi ritualmente dei loro alimenti sostitutivi sarebbe un modo per sublimarne il dolore.

OVERCOOKING: Grazie mille professore. Vorrei chiedere a Paolo, che è l’unico single di questa call, come sta gestendo la quarantena.

PAOLO: Intanto non sono single ma separato. Fra un single e un separato ce stà la stessa differenza fra uno che ha fatto il militare e uno che ha fatto la guerra. A dire il vero a me non è che me sia cambiata granché la vita, tranne che lavoro il triplo, continuo a magnà surgelati, m’è aumentata l’offerta de serie via cavo e pè paura de rimanè senza compro er doppio der vino. Me fanno tenerezza quelli che cantano l’inno dai balconi che du giorni prima se scannavano e per quanto riguarda la famiglia un metro de distanza è niente visto che er tribunale me n’ha dati cento da mi moje. Me manca nà bevuta cogli amici, questo si, e quarche passeggiata de notte pè a Salaria ma nun me pare questo er contesto pè parlanne …

OVERCOOKING: Ringraziandovi d’aver partecipato a questo esperimento social(e) volevo chiedervi se qualcuno di voi ha il ricordo d’una cena cui è particolarmente legato, una specie di omaggio a una convivialità momentaneamente sospesa.

SARA: Valgono anche ricordi o testimonianze di terze persone?

OVERCOOKING: Immagino di si.

SARA: Ok. Mio nonno era un giornalista e nel 1944 si trovava a Stoccolma poco prima che fosse bombardata. Alloggiava in un albergo di lusso e poco dopo aver avuto la soffiata di ciò che sarebbe successo alla città, conobbe una collega americana (bella come il gelato al limone, diceva) e decisero di cenare insieme. Mio nonno si fece prestare uno smoking e la donna si presentò con un elegante vestito da sera, lo chef (uno dei migliori al mondo) era giapponese e servì loro una cena a quindici portate mentre iniziavano a cadere le bombe. “Sapevamo che saremmo morti”, mi raccontava mio nonno, “quindi gustammo ogni boccone come se fosse l’ultimo, avevamo le lacrime agli occhi ma arrivammo fino al dessert e poi ci portammo una bottiglia di champagne in camera. Il resto non te lo dico per rispetto della tua povera nonna. Il giorno seguente la città era piena di macerie ma noi eravamo miracolosamente vivi. Prima di andarmene da Stoccolma volli salutare lo chef giapponese ma non fu possibile.”

OVERCOOKING: Era morto sotto i bombardamenti?

SARA: No, si era squarciato il petto con la sua katana.

 

Germano Innocenti

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