Il prezioso aceto artigianale “Asì delle Langhe” prodotto dall’azienda agricola e turistica “CasaMatilda” di Dogliani

Siamo immersi in un panorama spettacolare sulla collina che guarda il centro abitato di Dogliani. Nella cascina Ronchi di fine 1800, ristrutturata in modo splendido, hanno sede l’abitazione e l’azienda agricola e turistica “CasaMatilda”, con il laboratorio di trasformazione dei prodotti e quattro appartamenti per il pernottamento. Ne sono titolari Fabio Palladino, laureato in Economia e Commercio, e Anna Garneri, diploma in ragioneria, nati nel 1971 e nel 1974 e originari di Guarene d’Alba e di Cavallermaggiore. Hanno due figli: Matilda e Federico di 14 e 13 anni.

Dopo aver lavorato in altri settori, nel 2007 acquistano la cascina e i sei ettari di terreno attorno. Rimettendola a nuovo negli anni successivi. La loro è una scelta di vita. Coltivano, assicurando qualità e sicurezza alimentare, frutta e verdura di stagione che per buona parte diventano deliziose confezioni di composte, antipasti e succhi di frutta. Non hanno la certificazione biologica, ma ne rispettano interamente i disciplinari di produzione.

Dal 2010 avviano il servizio di accoglienza turistica. Gli ospiti, a parte quest’ultimo periodo di emergenza sanitaria, arrivano da ogni parte d’Italia, ma in tanti anche dall’estero: in particolare Francia; Olanda; Belgio; Germania e Stati Uniti. Le colture non usate in laboratorio sono smerciate ai consumatori direttamente in azienda. Così come i trasformati. Questi ultimi vengono anche venduti al mercato di Dogliani del sabato mattina e nelle zone di Alba, Bra e Mondovì.

La drammatica situazione imposta dal Covid-19 li ha costretti a commercializzare i prodotti a domicilio o via mail. Invece le prenotazioni degli appartamenti sono state del tutto disdettate. Una situazione difficile che, però, non ha fatto perdere loro il coraggio e la voglia di proseguire il cammino con ancora maggiore determinazione.  

COME E PERCHE’ E’ NATA L’ACETAIA

Cascina Ronchi ha fra i terreni acquistati da Fabio e Anna anche un ettaro di vigna di Dolcetto Dogliani Docg, che ha cinquant’anni di vita. Fino a inizio 2016 la maggior parte dell’uva raccolta viene venduta. Solo una piccola quantità diventa vino offerto agli ospiti dell’agriturismo. Poi succede l’inaspettato, che cambia totalmente il percorso.

Claudio Rosso, titolare della prestigiosa acetaia artigianale “Asì delle Langhe”, aperta nel 1986, dove la produzione avviene seguendo le tradizioni di un tempo, decide di chiuderla. Dicono Fabio e Anna: “Era già il nostro fornitore di aceto per la trasformazione in laboratorio. Ci ha proposto di proseguire l’attività, rilevando il marchio, i clienti e il metodo di lavorazione. Con la relativa esperienza acquisita. Ci siamo trovati quasi costretti a compiere il passo, perché se in questa zona, e anche in Italia, abbiamo tante cantine non esistono le acetaie artigianali che producono in modo naturale. Senza conservanti e l’aggiunta di altre sostanze. E, poi, comunque sarebbe stato un peccato perdere uno straordinario patrimonio del territorio. Anche se inizialmente ci è parsa una follia. Ma adesso siamo molto contenti della scelta fatta”.

I risultati? “Ha integrato, in modo ulteriore, il progetto di “CasaMatilda” con un prodotto capace di regalare tante soddisfazioni. In quattro anni è diventata una delle attività portanti dell’azienda. Nelle produzioni tipiche, infatti, l’aceto artigianale può avere un suo piccolo spazio. Prima di iniziare questa avventura andavamo a lavorare in vigna però non vedevamo uno sbocco per valorizzarla veramente, ridandole un senso. Produrre l’aceto ha significato raggiungere questo traguardo finale. Inoltre, abbiamo sviluppato ancora di più la nostra filosofia di recuperare, anche su questo aspetto, i metodi di lavoro di un tempo. Ho il ricordo di mio nonno che versava il fondo della bottiglia buona in un barilotto per fare l’aceto. Non usava mai il vino con il sapore di tappo o quello andato a male. Perché già allora c’era la consapevolezza che l’aceto da usare in cucina doveva essere buono. Invece, con il passare degli anni il prodotto è stato svilito perché considerato vino conservato in modo non corretto. Se questo, in molti casi, vale ancora adesso per le produzioni industriali non lo è certamente per quelle artigianali. Al contrario rappresenta la meta finale di un lungo viaggio che parte dall’uva staccata dai tralci e che, per arrivare alla bottiglia di altissima qualità, richiede cura e attenzione”.

Fabio e Anna hanno “ereditato” da Claudio Rosso una trentina di botti. Ora sono diventate cinquanta. “Claudio - spiegano - è stato molto bravo, perché alla lavorazione artigianale ha aggiunto un’ottima promozione sul piacere di poter usare un buon aceto. Abbiamo cercato di imparare da lui e di portare avanti il suo percorso realizzato con grande capacità. Senza voler sostituire nulla del suo cammino compiuto in modo mirabile. E ci auguriamo di poter continuare a farlo nel modo migliore possibile”.  

ACETO DI GRANDE QUALITA’ USANDO IL METODO ARTIGIANALE D’ORLEANS

A occuparsi delle mansioni operative è quasi totalmente Fabio. In modo del tutto manuale. Anna gestisce l’imbottigliamento e l’etichettatura delle confezioni da vendere. Per realizzare l’aceto viene usato il metodo artigianale francese d’Orleans che, rispetto, ai sistemi industriali, in cui la produzione è molto veloce, richiede tempi lunghi da rispettare. Partendo dalla raccolta dell’uva, in media 3-4 anni. Per questo motivo è un sistema che non viene più praticato. Ed essendo le quantità ottenute non elevate, il processo diventa sostenibile economicamente se lo si integra con altre attività.

Come avviene il percorso delle lavorazioni? Dice Fabio: “Raccogliamo l’uva e, poi, la conferiamo in conto lavoro a una cantina per ottenere il vino in quanto non avevamo gli spazi e i tempi per produrcelo direttamente. Ci viene restituito il dolcetto di Dogliani Docg che depositiamo dentro alle botti di legno. Utilizzando la procedura del rincalzo: cioè attraverso il loro riempimento con gradualità. Il processo all’interno delle “barriques” si svolge in modo totalmente spontaneo e naturale. A lavorarci sono gli aceto batteri i quali, in presenza di ossigeno, trasformano, attraverso l’ossidazione, l’etanolo del vino in acido acetico che, per Legge, non deve essere inferiore ai sei gradi. Questo percorso di acetificazione richiede generalmente due anni. In questo periodo mi occupo di effettuare dei rimescolamenti nella botte per aumentare la quantità di ossigeno e favorire la stessa ossidazione. E’ un’attività delicata da effettuare con movimenti manuali e dolci per non disturbare il lavoro dei batteri. Inoltre il processo va controllato con attenzione in ogni botte, perché non tutte provengono dalla stesso ceppo e hanno bisogno di cure diverse. Per cui ci sono delle tecniche, che mi ha insegnato Claudio, per accompagnare il percorso spontaneo in tutti i contenitori”.

Dopo cosa succede? “Terminati i due anni di acetificazione, durante il primo inverno successivo bisogna definire la partita pronta da immettere in commercio attraverso degli assaggi e delle analisi. Quindi, si procede all’imbottigliamento e all’etichettatura”.

Fabio e Anna non producono solo aceto di dolcetto, ma anche quelli di barolo, nebbiolo, l’aromatizzato alle erbe e il bianco di moscato. Utilizzando solo e sempre vini di straordinaria eccellenza acquistati dai produttori locali. Complessivamente adesso ne “sfornano” 4.000 bottiglie da 0,25 litri all’anno. Però, l’obiettivo è di arrivare, in futuro, a un ulteriore incremento delle confezioni. Compatibilmente con le altre attività da svolgere in azienda.

“Asì delle Langhe” offre qualità, sicurezza alimentare e un sapore unico nel condimento degli alimenti. Capace di lasciare nel palato quel gusto agro, ma piacevole, amabile e sorprendente.  

LA VENDITA

Una discreta quantità della produzione viene utilizzata in laboratorio come conservante naturale nella trasformazione dei prodotti. La vendita avviene in azienda e principalmente nelle zone di Alba, Bra e Mondovì ai clienti che già comprano gli altri prodotti. Poi acquistano “Asì delle Langhe” alcuni negozi del Nord Italia. Inoltre, grazie a un importatore americano, l’aceto raggiunge anche la costa Est degli Stati Uniti. In particolare New York e Miami.

Fabio: “Le quantità esportate sono minime. Però tenendo conto che non è Barolo si tratta di un grande traguardo. Stiamo anche lavorando per arrivare in Giappone dove c’è una forte tradizione di utilizzo dell’aceto. Rosso già lo faceva. Noi abbiamo ristabilito i contatti, ma adesso l’emergenza sanitaria ha fermato tutto. Riprenderemo il percorso appena sarà possibile”.

Il futuro? “Recuperare soprattutto il consumatore privato locale, ma sperare di crescere sul mercato nazionale e internazionale”.

Soddisfatti comunque di quanto ottenuto fino a ora? “Con mia grande sorpresa, perché parliamo di aceto, l’ultima ruota del carro nella produzione agro-gastronomica, i risultati sono stati interessanti. Soddisfacenti mi auguro che lo possano diventare tra 3-4 anni quando saremo riusciti a riposizionare bene il marchio sul mercato”.  

L’obiettivo di Fabio e Anna è stato quello di ridare dignità a un prodotto artigianale dimenticato spiegando ai consumatori come sia importante usare un buon aceto in cucina. Ma per condire il cibo, non per lavare il lavandino come si fa spesso ora. Ci sono riusciti? Crediamo di sì perché il risultato finale è eccellente. Provare per credere.