Il tartufo bianco di Alba è una vera eccellenza del territorio piemontese, talmente ricercato e prelibato da essere definito addirittura “oro bianco”. Questa delizia, il cui nome scientifico è Tuber magnatum pico, cresce spontaneamente nei terreni calcarei collocati in luoghi umidi e ben areati. In particolare esso trova un ambiente favorevole in prossimità di alberi come il faggio, il pioppo, la quercia, il salice bianco e il tiglio.
Il periodo migliore per la raccolta va dal primo ottobre al 31 dicembre: durante questi mesi, infatti, raggiunge un livello eccellente di maturazione e sviluppa una polpa compatta e profumata, che rilascia il suo ineguagliabile sapore nei diversi piatti che con esso vengono realizzati.
Si stima che il prezzo del tartufo bianco pregiato sia di circa 450 euro per una pezzatura da 100 grammi. Il costo è così elevato poiché risulta molto complesso trovarlo, inoltre ha un sapore davvero gradevole in grado di rendere unica qualsiasi ricetta.
Ricordiamo che è possibile acquistare il tartufo bianco direttamente presso i cavatori che lo vendono anche online con ottimi prezzi, come ad esempio il negozio e-commerce Il Tartufo, oppure presso negozi e fiere, ma solo nei periodi dell’anno in cui è disponibile.
Le caratteristiche del tartufo bianco di Alba
Il tartufo bianco d’Alba generalmente si presenta con una forma tondeggiante, o anche più schiacciata. Le dimensioni sono molto variabili: si va dagli esemplari grandi quanto una noce che pesano pochi grammi fino a quelli dalla grandezza “monstre” che superano addirittura il chilo. Questi ultimi sono però rarissimi e solo pochi fortunati riescono a trovarli.
La forma varia sensibilmente anche a seconda del terreno dove cresce; nei terreni più friabili – ad esempio - il tartufo ha un aspetto liscio e regolare e, in tal caso, acquisisce anche un maggiore valore commerciale. Nei terreni duri, composti da ciottoli, sassi e radici di piante che ne limitano la crescita, il tartufo ha invece una forma piuttosto irregolare.
Anche se si chiama tartufo bianco, in realtà il colore oscilla tra una tonalità di crema chiara fino al giallo ocra. Anche la polpa interna presenta varie sfumature di colori che vanno dal bianco al giallo e che possono cambiare a seconda della tipologia di terreno, delle piante con cui convive e del grado di maturazione.
L’odore è intenso e aromatico e ricorda vagamente quello del formaggio fermentato e dell’aglio. Rispetto agli altri “cugini”, il tartufo bianco d’Alba è quello che ha il profumo più forte e caratteristico, probabilmente anche per questo motivo costa di più. Il sapore, poi, è vagamente piccante e ricorda un po’ quello del formaggio grana.
Dove cresce il tartufo bianco?
Il tartufo bianco cresce in simbiosi con roveri, pioppi, salici, tigli e noccioli, tutti alberi presenti nelle Langhe e nel Monferrato, ma è presente anche in Toscana, nelle Marche e soprattutto in Abruzzo dove è possibile trovarlo in quasi tutta la regione. Nasce a un’altezza massima di 700 metri sul livello del mare e predilige terreni calcarei e marmorei. È un fungo ipogeo che cresce sottoterra, a una profondità compresa tra i pochi centimetri fino a un metro. Si trova nei boschi e in prossimità dei corsi d’acqua, ma in alcuni casi è stato ritrovato addirittura nelle città.
Quando si raccoglie il tartufo bianco?
Come già detto in precedenza il periodo migliore per raccogliere il tartufo va dall’inizio di ottobre alla fine di dicembre, in quanto in questi mesi risulta essere perfettamente maturo. Tuttavia la raccolta può essere già anticipata anche al 21 settembre e prolungata fino al 31 gennaio.
I cani da tartufo
L’uomo da solo non può scovare i tartufi, ma si avvale dell’aiuto di un fidato cane da tartufo, per le sue spiccate doti olfattive. Va detto tuttavia che l’animale deve essere istruito sin da cucciolo con un addestramento specifico. L’amico peloso ha unicamente il compito di fiutare e individuare il tartufo, spetta poi al cercatore prelevare con estrema delicatezza il prezioso tesoro con un apposito vanghetto.
I tartufai preferiscono andare a caccia di tartufi di notte, quando il cane non è disturbato da rumori molesti.
Come conservare il tartufo bianco?
Preferibilmente il tartufo bianco pregiato andrebbe consumato quanto prima, così da assaporare in pieno il suo gusto inconfondibile. A dare quel sapore così ricco al tartufo è infatti l’acqua: quando è fresco, pertanto, raccoglie più umidità e ha una resa migliore. Il consiglio è di mangiarlo entro una settimana dalla raccolta e di non conservarlo nel riso, altrimenti il processo di disidratazione verrebbe accelerato.
Può essere custodito nel frigorifero avvolto nella carta da cucina, dentro un contenitore di vetro perfettamente chiuso.
Se il tartufo comincia a diventare gommoso deve essere immediatamente consumato, poiché ha raggiunto il suo grado massimo di maturazione.
Come affettare e come usare il tartufo bianco in cucina?
Il tartufo bianco va affettato con uno strumento apposito chiamato affetta-tartufi. La maggior parte dei modelli in commercio è realizzata in acciaio inox, un materiale ideale poiché assicura una pulizia accurata, può essere sterilizzato e non si ossida. È presente una rondella che consente di decidere lo spessore del taglio, mentre la lama può essere liscia o seghettata: la prima permette di tagliare il tartufo in modo più sottile, mentre la seconda è indicata per tartufi più duri.
Il tartufo bianco dà il meglio di sé quando viene utilizzato crudo su piatti caldi, in quanto riesce a sprigionare tutto il suo gustoso sapore. Ricordiamo a tal proposito che si abbina perfettamente con risotti, uova, formaggi o grattato sulla bistecca alla griglia.