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Economia | 31 marzo 2021, 13:00

Come nasce l’asparago dolce di Revello, un prodotto unico nel suo genere (FOTO)

Insieme a Piero Fraire, alla scoperta di una specialità del territorio “a chilometri 0”. Un esempio di filiera corta: il prodotto viene commercializzato direttamente dall’azienda, oppure finisce sulle tavole dei ristoranti della zona

Pietro Fraire e la moglie Romana nella coltivazione di via Rivarola, a Revello

Pietro Fraire e la moglie Romana nella coltivazione di via Rivarola, a Revello

Nasce da Revello, dagli appezzamenti di terra di via Rivarola, l’asparago dolce di Revello.

Qui, sotto lo sguardo attento del Monviso, un mix tra caratteristiche organolettiche del terreno, esposizione al sole, temperatura e attenzione, cura, impegno, lavoro e fatica danno alla luce, ormai da una ventina d’anni, un prodotto di indiscussa qualità.

L’asparago dolce di Revello coltivato dall’azienda agricola di Piero Fraire, infatti, è l’unico prodotto di questo tipo ad aver ricevuto la DeCO, la denominazione comunale d’origine.

Ad accoglierci, e a condurci in questo “tour” nella coltivazione, troviamo proprio Piero Fraire, insieme alla moglie Romana.

Davanti a noi, una coltivazione all’incirca di 4 giornate di terra, tutta dedicata all’asparago dolce di Revello. Di questo appezzamento, un 30, 35% viene coltivato con serre, in “modo forzato”. Tutto il resto, invece, si sviluppa secondo i dettami della natura.

Qui, l’asparago dolce di Revello veniva già coltivato, negli anni Settanta da Francesco, il papà di Piero. “Mio padre – ci racconta – abbandonò questa coltivazione, che io invece ho deciso di riprendere non appena ho potuto, nei primissimi anni 2000”.

Ho sempre avuto in testa questo tipo di coltivazione” ammette Fraire, che ci spiega come – ad oggi – l’impianto (che può arrivare a far registrate i 200 quintali di prodotto al giorno) viene gestito quasi interamente a livello famigliare, insieme alla moglie ed alla figlia, in aggiunta all’apporto occasione di un paio di coltivatrici dirette. “Qui esiste ancora lo scambio lavoro tra di noi – ci dice – loro vengono a darmi una mano nel periodo della raccolta e io, in inverno magari, svolgo per loro alcuni lavori”.

La mole di lavoro per portare avanti una coltivazione di questo tipo non va sottovalutata: l’asparago dolce di Revello non prevede l’utilizzo di alcun prodotto chimico. “Nessun concime, nessun fertilizzante, nessun prodotto chimico per coltivazione intensiva, nessun diserbante”: l’erba che naturalmente cresce in mezzo agli asparagi viene rimossa o con l’uso di un piccolo macchinario, una fresa, o a mano, con zappette.

A fine stagione, invece, gli appezzamenti vengono tenuti “puliti” da alcune oche: “Mangiano l’erba, senza toccare l’asparago” racconta Piero.

La filosofia cardine su cui si basa tutto ciò è una soltanto: “I prodotti che si spruzzano, sono poi quelli che finiscono sulle nostre tavole. Perché vogliamo che i nostri clienti mangino le stesse cose che mangiamo noi.

A costo di metterci più tempo e più lavoro, vogliamo offrire un prodotto genuino e tenero”.

Già, perché sono proprio le qualità dell’asparago dolce di Revello a farne un prodotto unico nel suo genere. “Il nostro asparago ha una particolarità: non ha fibre, viene raccolto sempre al momento giusto, tagliato a filo terreno, con attenzione, per fare in modo che il consumatore non debba scartarne nulla. Del nostro asparago si mangia praticamente tutto.

Merito anche di un terreno che, dopo esser stato attentamente analizzato, possiamo dire abbia qualità del tutto particolari: una terra molto dolce, drenante, sabbiosa. Assolutamente adatta all’asparago: ci spostassimo di 500 metri non sarebbe già più così”.

Qui nascono due tipi di asparago: l’asparago dolce di Revello, dal classico colore verde, e il “violetto”, l’asparago “cardinale”: “un asparago sempre molto tenero, come quello di Albenga, ma con una marcia in più”.

Alla base di tutto c’è un attento processo: un’attenta concimazione del terreno, dove poi si ricavano profondi solchi, all’interno dei quali si sotterra la “zampa” dell’asparago. Poi, l’attesa: i primi tre anni non si raccoglie praticamente nulla. Si lascia fare alla natura il suo ciclo. Dal quarto anno si inizia la raccolta, a regime ridotto, al 50%. Poi inizia la raccolta a pieno regime.

Ogni minimo dettaglio incide sul prodotto: la temperatura, ma anche solo la conformazione del territorio, che garantiscono un clima ventilato, “non stagnante”.

Nasce così una vera e propria filiera corta: “Il nostro asparago non approda in alcun modo al commercio all’ingrosso” ci spiega Fraire. L’asparago dolce di Revello, raccolto in via Rivarola, viene commercializzato direttamente nel punto vendita dell’azienda agricola, in via Spielberg, a Saluzzo, oppure in un negozio del paese. L'azienda è presente, il sabato, anche al "Mercato della terra", sotto l'ala di ferro di piazza Cavour.

Oppure ancora, finisce sulle tavole dei ristoranti della zona. Negli anni, l’asparago dolce di Revello è infatti stato apprezzato nei ristoranti del Saluzzese, del Piemonte e anche all’estero. Così come è stato apprezzato, insieme alla Toma del Monviso, all’interno proprio del “Monvisotto”, l’agnolotto prodotto dal caseificio Martino. Oppure ancora nei vasetti dell’azienda Agrifood o con la “crema di asparago” che viene prodotta a fine stagione di raccolta.

Un esempio davvero concreto di prodotto a “chilometri 0”. Che ha sempre fatto registrare il “tutto esaurito”. Per il 2021 c’è l’incognita lockdown, con i ristoranti chiusi: gli anni scorsi, a ridosso della Pasqua, la situazione era diversa.

Ma c’è fiducia: “Il prodotto del 2021 – rimarca Fraire – è migliore ancora degli anni scorsi, forse grazie all’inverno, e alle nevicate”. La qualità c’è, insomma, come al solito. E, proprio per venire incontro alla clientela, l’azienda dà la possibilità di prenotare (al numero 3288057705), offrendo anche il servizio di consegna a domicilio.

Occorre però diffidare dalle imitazioni: “Tanti spacciano asparagi che vengono da altrove come nostri. Siamo però l’unica azienda ad avere il marchio DeCO esposto. Senza questo non stiamo parlando dell’asparago dolce di Revello”.

Infine, come si cucina l’asparago dolce di Revello?

È molto semplice: si può mettere in padella, con un poco di acqua, per 4, 5 minuti. Terminata la cottura, un pizzico di sale e condimento a piacere.

Sia l’asparago verde che il “cardinale”, poi, possono essere mangiati anche crudi. Specialmente il “violetto”: si taglia fine, fine, a giulienne, e si condisce con olio, limone e un po’ di sale. Poi si può abbinare a scaglie di formaggio, moscardini, tonno o uovo sodo. E il gioco è fatto.

In questo modo, oltre ad assaporarne il gusto, l’organismo ne apprezzerà anche le proprietà antiossidanti e le vitamine.

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Azienda Agricola L’Asparago dolce di Revello
Negozio in Via Spielberg 20, a Saluzzo (CN)

Cellulare: 328.8057705

http://www.asparagorevello.it/

info@asparagorevello.com

https://www.facebook.com/asparagodolcedirevello/

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