Chissà se Paolo Bernardi, nel momento in cui decise di coronare il proprio sogno di continuare le tradizioni casearie valligiane con prodotti che, pur conservando tutte le caratteristiche e i sapori delle produzioni artigianali, potessero fregiarsi del marchio CE a garanzia del consumatore, si sarebbe mai immaginato di come oggi – quel sogno – si sarebbe presentato ad un mondo pronto ad immolare tutto sull’altare del profitto.
Perché oggi la Valform, il caseificio che sorge a Martiniana Po, nel bel mezzo del Parco del Monviso, è qualcosa in più di un’azienda in cui modernità e tradizione si fondono perfettamente. E’ un’azienda andata oltre. Un’azienda che è stata capace di mettere in primo piano la valorizzazione e la promozione, ma ancor più il rispetto a tutti i costi del territorio – a tratti ancora incontaminato – che la circonda, fatto di pascoli incontaminati e gli alpeggi in cui i pastori portano le loro mandrie conferiscono al latte quelle caratteristiche ormai introvabili nelle produzioni industriali.
L’abbiamo visitata spinti dalla curiosità di cosa ci potesse essere alle spalle di quel chiosco-formaggeria diventato ormai un santuario meta di… affollati pellegrinaggi di buongustai dal palato sopraffino, guidati dalla voce esperta di Alex Desco. E quando, in una pausa caffè consumato nel cortile, incontriamo Paolo Bernardi mentre “assapora” il Monviso che ci si staglia di fronte.
E’ una calda mattinata di sole di cui i pannelli fotovoltaici collocati sul tetto del grande capannone faranno incetta. Nella nostra mente riaffiore un pensiero ricorrente: cosa sarebbe stata oggi la nostra Valle con il suo Monarca di Pietra e le sorgenti del fiume più lungo d’Italia se a guidarlo ci fosse stata una classe politica (quella passata) appena appena più lungimirante e capace di vendere quelle bellezze naturali che il Buon Dio ci aveva regalato? Tanto vale non pensarci.
Dentro al caseificio regnano laboriosità e massima pulizia, sorrisi, cortesia e gentilezza nonostante qualcuno sia al lavoro dalle 2.30 di notte. Uomini e donne, giovani e meno giovani: qui sanno tutti cosa fare. I meccanismi sono così oliati da ricordare l’operosità di un alveare. Nulla è lasciato al caso e tutto è sempre sotto controllo, anche il più piccolo dei particolari che poi – ci diranno spiegandocene l’importanza – tanto piccoli proprio non sono.
Ci viene difficile capire come da una materia prima praticamente tutta eguale (il latte, tutto quello che produce la valle), possano prendere forma tanti sapori così profondamente diversi di loro. Sorride uno degli addetti alla produzione della ricotta al quale confidiamo questa nostra lacuna. Visitiamo tutti reparti, ma il pezzo forte – quello che più ci ingolosisce e rapisce è la cantina, dove la stagionatura ancora avviene come un tempo, sulle assi di legno, mentre le mani esperte di un addetto avviluppa nella carta una partita di forme.
Il nostro giro si conclude con un’arrampicata (in auto… ) sui pendii del Monte Bracco, a Rifreddo, dove la Valform ha un proprio allevamento di due o trecento capre che ci guardano incuriosite e che, assieme ad altri di privati cittadini, forniscono al caseificio la materia prima per una delle specialità della casa: i formaggi caprini. Poi torniamo in quel cortile dove abbiamo iniziato questo viaggio curioso ed appassionante, con una consapevolezza: se questo marchio è ormai divenuto garanzia di una produzione eccellente, non è stato certo per caso.