I grani antichi di montagna fanno rivivere vecchie tradizioni e portano a nuove opportunità di sviluppo

È ancora possibile oggi in agricoltura puntare su prodotti sostenibili come le semine montane? E se sì, in che modo? Quali le potenzialità di un prodotto come la segale in ambito locale? Sono alcuni dei temi sviluppati nel corso del convegno dal titolo “Botaniche d’Oc – I grani antichi di montagna per nuove opportunità di sviluppo” organizzato lunedì 23 maggio presso un Filatoio di Caraglio pieno in ogni ordine di posto dall’associazione Rerum Natura e dalla storica distilleria Bordiga di Cuneo, che ne ha approfittato per presentare ai tanti presenti il nuovo prodotto “Spiga”, un distillato di malto ottenuto dalla distillazione discontinua a bagno maria di un mosto di cereali fermentato.

Dopo i saluti del presidente di Rerum Natura e Distilleria Bordiga, Claudio Arneodo e l’introduzione del montanaro “per scelta” Franco Baudino, i lavori sono entrati nel vivo con l’intervento di Nanni Villani, coordinatore Ecomuseo della Segale della Valle Gesso, su “Valorizzazione di un prodotto locale come la segale in diversi ambiti”. Villani ha illustrato i passaggi che, con il nuovo millennio, hanno portato alla reintroduzione del cereale in valle. “Coltivare la segale, fino agli anni ‘50, significava non solo assicurarsi la produzione di pane, ma anche poter contare su un ottimo isolante in quanto resistente e quindi adatto alla costruzione dei tetti delle case. Per non disperdere e recuperare quei valori, nel 1995 abbiamo istituito un ecomuseo, una rete di strutture, attività ed eventi distribuiti sul territorio, nati dalle aspirazioni e dalle conoscenze degli abitanti della Valle Gesso e cresciuti anno dopo anno grazie ad esperti”. Così, grazie al “Progetto Ecomuseo” è stato possibile ripristinare un antico sentiero e vecchie baite con tetti in paglia di segale. Sono nate feste e carnevali alpini, una bottega di alimentari con vendita di pane di segale e birra ottenuta dal cereale, laboratori di panificazione ed è stata reintrodotta la produzione di granella. Il tutto grazie ad azioni di supporto che hanno portato alla creazione di una ‘Comunità del cibo’ Slow Food e al progetto di filiera finanziato dal GAL Gesso-Vermenagna-Pesio. Oggi in valle sono circa 4 gli ettari messi a coltivazione con produzioni medie di 12 quintali.

Il convegno è proseguito col racconto della case history “Mulino a pietra Valsusa, tra grani e territorio” del fondatore Massimiliano Spigolon, che sta facendo rivivere nella valle torinese la coltivazione di grani e cereali antichi, grazie all’attività avviata nel 2019. Con due obiettivi: il primo, creare un anello di congiunzione della filiera produttiva composta da produttori agricoli, attori della prima trasformazione (mulini) e della seconda trasformazione (panettieri, pastifici, pasticceri) fino ad arrivare al consumatore finale. Il tutto impattando positivamente su attività culturali e turistiche del territorio con l’organizzazione di eventi ed incontri informativi. “Il secondo obiettivo – ha spiegato Spigolon – è quello di creare un futuro più buono e sano”.

Nel solco narrativo tracciato da Villani e Spigolon si è inserito l’intervento di Davide Calandra, dipartimento di Management Università di Torino, che ha descritto quattro motivi per cui, ancora oggi, è valido puntare sui grani antichi. Il primo, secondo un approccio di filiera, dice che i grani antichi permettono la nascita di una filiera corta con seguente opportunità di valorizzazione di prodotti derivati, sostenendo i piccoli produttori e favorendo un lavoro in sinergia. Il secondo, definito approccio culturale, nasconde opportunità di valorizzazione di edifici storici con la creazione di specifici tour turistici; il terzo, secondo un approccio storico e di tradizione, offre l’opportunità di recuperare coltivazioni autoctone e ristabilire coltivazioni storiche. Il quarto e ultimo motivo, secondo un approccio nutrizionale, pone l’accento sulla qualità dei complessi proteici (ad esempio il glutine) e sull’esaltazione del gusto.

Il convegno è volto al termine con la presentazione al pubblico, da parte del direttore generale di Bordiga Riccardo Molinero e del mastro distillatore Andrea Del Gaudio, di “Spiga” di Bordiga, un distillato di malto, prodotto new entry nel catalogo della storica distilleria. “Perché un distillato di malto? Perché esiste da sempre la tradizione della coltivazione dei cereali nel nostro territorio, anche se sulle nostre valli purtroppo oggi non è più così comune, perché non più redditizia – ha detto Molinero -. Bordiga vuole valorizzare ed incentivare anche economicamente queste produzioni, utilizzandole per un prodotto di tendenza e al contempo di eccellenza e alta qualità com’è nella filosofia Bordiga”. “Dopo la distillazione discontinua a bagno maria di un mosto di cereali fermentato – ha spiegato Del Gaudio – lo spirito ottenuto viene ridotto di grado a 60%vol e lasciato riposare per almeno 18 mesi in piccole barrique di rovere francese dalla tostatura media. Il prodotto è poi tagliato con acqua di montagna per portarlo alla gradazione desiderata di 50%vol. senza aggiungere né zucchero né caramello. Alla degustazione abbiamo un naso ricco con note che spaziano dal cacao, al tabacco, alla vaniglia con un dolce sentore di sottofondo legato al malto. Entra potente per poi addolcirsi verso metà bevuta, lasciando la bocca pulita e non affaticata”.