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Curiosità | 06 novembre 2022, 08:51

In cucina con lo chef Seul Ki Kim: dalla Corea del Sud con sapore! [FOTO]

Nei giorni di Bra’s è stato protagonista, insieme alla sua brigata, di esclusivi cooking show

Seul Ki Kim con la sua brigata di cucina, presente a Bra’s

Seul Ki Kim con la sua brigata di cucina, presente a Bra’s

Focaccia con farina di riso di Bra, salsiccia di Bra laccata alla coreana e Bra tenero, ravioli piastrati ripieni delle verdure degli orti di Bra, riduzione di cipolla e Bra duro. 

Non rimaneteci male amanti delle ricette della nonna. Qua si parla di alta cucina. È il caso di Seul Ki Kim, classe 1991, originario di Incheon (Corea del Sud), protagonista, insieme alla sua brigata, di esclusivi cooking show nei giorni di Bra’s, uno degli eventi di punta dell’autunno braidese. 

Entusiasmo, tecnica, creatività e un amore smisurato per i fornelli, Kim è tutto questo e tanto di più. Basta osservarlo mentre è all’opera per rendersi conto di quanto cucinare per lui sia un credo, uno stile di vita ben preciso, con tante regole e una continua ispirazione. 

Nelle Langhe, precisamente a Roddino, sorge il suo quartier generale. Basato sulle materie prime stagionali, il menù di ‘Uri Sapori Condivisi’ è l’espressione di una cucina libera di essere piemontese e coreana insieme. 

Qua, si diceva, parliamo di alta cucina, che praticamente diventa arte. I suoi piatti sono un viaggio, una suggestione, influenzati dalla cultura orientale, supportati dagli studi internazionali, il tutto con un occhio incredibilmente attento all’estetica e all’eleganza. 

Ecco cosa ci ha raccontato dell’uomo e del cuoco che si nascondono dietro di lui. Siete pronti all’assaggio? Vamos! 

Kim, quando hai scoperto di amare la cucina?

“Ho scoperto di voler fare questo lavoro all’età di 18 anni, perché ammiravo il cuoco inglese Jamie Oliver (cuoco, conduttore televisivo e scrittore di libri di cucina inglese oggi è uno dei più famosi chef d’oltremanica e non. Impegnato, oltre che nei suoi ristoranti, anche in progetti per rieducare alla corretta alimentazione. È conosciuto anche come ‘the naked chef’, ndr). Ho iniziato a seguire i suoi programmi e le sue pubblicazioni, appassionandomi sempre di più alla cucina”.

Il tuo mantra in cucina?

“Chi sei - dove sei - stagionalità”.

Come sei arrivato in Piemonte?

“Sono arrivato in Piemonte per studiare all’ICIF (Italian Culinary Institute for Foreigners, ndr), prestigiosa scuola internazionale di cucina italiana per stranieri, che ha la sede nel Castello di Costigliole d’Asti”.

Che piatto piemontese saresti?

“Carne cruda”.

Che cosa vuol dire per te cucinare? 

“Cucinare per me è come amare, ci metto il cuore”.

Il tuo mito in cucina?

“Ammiro tanto il famoso ristorante Asador Etxebarridi (si trova ad Axpe, in Spagna, vicino a Bilbao, ndr) di Victor Arguinzoniz (è conosciuto come il ‘re della brace’ e il suo tempio della costata di manzo si è classificato al 6° posto nell’edizione 2022 di The World’s 50 Best Restaurants, ndr)”.

Qual è il consiglio migliore che hai ricevuto? 

“Fare delle ottime basi per i piatti”.

Da dove prendi spunto per i tuoi piatti?

“Per prima cosa dalla mia esperienza personale”.

Il segreto della creatività? 

“La passione e la curiosità”.

La cucina asiatica, che cosa ha in più?

“In Corea, come nell’Asia in generale, si usano tanto le verdure e anche il processo di fermentazione degli alimenti (l’antico procedimento della fermentazione è nato dalla necessità di conservare gli alimenti e apporta importanti benefici nutrizionali. Il cavolo cinese fermentato, ad esempio, aiuta la digestione, rinforza il sistema immunitario e fa bene alla pelle. Inoltre, i cibi fermentati sono in grado di riequilibrare il ph dell’organismo ed è per questo che sono consigliatissimi dopo pranzi e cene impegnativi, un bicchiere di troppo e in momenti di particolare stress. Fa bene e quindi non è buono? Sbagliato: le verdure fermentate sono buone, oltre che leggere, basta abituarsi ad un’acidità nuova. E un buon pasto è la migliore medicina, tant’è che in coreano yaksikdongwon: medicina e cibo hanno la stessa origine, ndr)”.

Qual è il tuo piatto forte?

“Un piatto di cui sono orgoglioso sono i plin con ripieno di ragù coreano che poi vengono passati sulla brace”.

Qual è la vera dote di un cuoco?

“Alla base ci deve essere la passione, poi velocità e pulizia dei luoghi di lavoro”.

In cucina: tradizione o innovazione?

“Per me è più innovazione”.

L’ingrediente che non può mai mancare nella tua dispensa?

“Le verdure”.

Che cosa fa la differenza in un piatto?

“La qualità degli ingredienti”.

Qual è stato il piatto più difficile da preparare?

“Sandwich di faraona con salsa bernese e insalata dell’orto”.

Hai mai sbagliato un piatto?

“Certo che sì, ma dagli sbagli s’impara sempre”.

L’errore più grave in cucina?

“Non avere rispetto delle materie prime e dei collaboratori”.

Che ne pensi della ristorazione al giorno d’oggi?

“C’è bisogno di gente che faccia questo lavoro con passione e oggi è un po’ difficile”.

Un consiglio per chi vuole diventare uno chef?

“Imparare a fare la basi e poi avere passione ed entusiasmo per quello che si fa”.

Dove vai a far la spesa?

“Vado al mercato di Dogliani, dove trovo le bancarelle dei contadini, ma la maggior parte delle verdure le coltiviamo noi nel nostro orto”.

Chi ti piacerebbe avere ospite nel tuo ristorante?

“Prima di tutto i miei genitori che non sono ancora venuti e poi il cuoco del ristorante Asador Etxebarridi (Victor Arguinzoniz, ndr)”.

Progetti, o per meglio dire, che cosa bolle in pentola?

“Stiamo lavorando per far crescere di più il nostro locale e fare sempre meglio”.

Che cosa ti piace del nostro Paese e che cosa ti manca della Corea?

“Del Piemonte mi piace la gente e l’enogastronomia. Della Corea mi mancano famiglia, amici e anche il cibo”.

Un piatto piemontese che vorresti far conoscere in Corea?

“Tajarin”. 

… E viceversa?

“Carne alla brace, marinata con salsa alla coreana”.

Salutaci con la ricetta più veloce del mondo…

“Carne cruda battuta al coltello. Per prima cosa bisogna trovare una buona carne di Fassona. Iniziate tagliando la carne in pezzi piccolissimi con un coltello ben affilato, poi condite con sale e olio. Per me è importante la temperatura, la carne deve essere fredda, quindi una volta che avete preparato il piatto, mettetelo in frigorifero e tiratelo fuori solo quando è ora di servire in tavola”.

Buon appetito e leccatevi i baffi!

Silvia Gullino

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