Panettone: storia del Re dei Lievitati

Come ogni celebrità che si rispetti anche il panettone, considerato a ragion veduta il Re dei lievitati, ha una sua storia. Sarà che il periodo natalizio ben si presta alle favole e alle leggende, o che tutti siamo più predisposti a credere e sognare, ma sulla nascita del celebre dolce conosciuto in tutto il mondo esistono diverse teorie, tutte decisamente curiose.

Se da una parte c’è la fantasiosa storia di suor Ughetta, cuoca in un poverissimo monastero di clausura, e del pan dolce da lei ideato per regalare alle consorelle un Natale più felice, dall’altra troviamo la leggenda di Ughetto degli Atellani, falconiere innamorato della figlia di un panettiere locale che si fa assumere alla bottega del padre e inventa il panettone: facendo la fortuna del piccolo forno milanese riesce così a conquistare il padre e sposare la figlia.

Il racconto, tuttavia, più accreditato è quello del giovane Toni che salva il Natale alla corte di Lodovico il Moro. Leggenda vuole che il dolce infornato dal cuoco vada bruciato per una disattenzione e che lo sguattero, appunto Toni, per salvare la sera della vigilia consegni al cuoco il panetto di lievito madre che aveva conservato per sé, lavorato con uvetta, canditi, farina, uova e zucchero. Il dolce improvvisato riscosse un tale successo che venne ribattezzato Pan de Toni e diede origine al famigerato dolce che oggi tutti conosciamo e amiamo.

Che si voglia più o meno credere ad una di queste fantasiose teorie, l’unica certezza è che il panettone nasce nel medioevo dal desiderio di preparare, in occasione del Natale, dei pani molto ricchi da servire ai commensali in segno di rispetto e ospitalità. Questa tradizione si è in qualche modo tramandata nel tempo e, proprio come allora, anche oggi è premura di tutti i padroni di casa accogliere i propri ospiti con una ricca tavola imbandita nei giorni di festa. E il panettone è ancora non solo presente, ma anche il re della tavola.

Certo un dolce così antico, che ha attraversato centinaia di anni e ha vissuto cambiamenti epocali di ogni tipo, non poteva resistere senza adattarsi e non sarebbe potuto andare oltre i confini della nostra penisola se maestri pasticcieri come Iginio Massari non lo avessero valorizzato ricercando il giusto equilibrio tra tradizione e innovazione.

Nella filosofia del grande Maestro bresciano, infatti, passato e presente devono convivere pacificamente esaltandosi e supportandosi a vicenda: senza un pizzico di novità anche i più maestosi capolavori sono destinati a soccombere, specie se si tratta di prodotti che dipendono dai gusti dei consumatori, che tendono a cambiare velocemente e nei modi più imprevedibili.

Proprio per questo Massari, con attento studio e scegliendo con cura le materie prime da utilizzare, è riuscito a produrre una delle creazioni più celebri della sua alta pasticceria. Con quattro lievitazioni a tempo e temperatura controllati, e due impasti, per un totale di 62 ore, è riuscito ad ottenere un panettone dall’alveolatura perfetta, che custodisce al suo interno cubetti di arancia candita calabrese e uvetta Sei Corone, che rendono ogni morso un’esperienza sensoriale. La glassa all’amaretto che lo ricopre viene realizzata con mandorle e nocciole in polvere e resa ancora più golosa da un tocco di cacao.

Ma non è con il Panettone classico che si esaurisce la fantasia del Maestro: pistacchio, cacao e cioccolato, cioccolato e perfino senza lattosio per andare in contro alle esigenze e ai gusti di tutti.