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Farinél | 18 giugno 2023, 10:35

Farinèl/ Cesare Giaccone, il genio dei fornelli che incarna lo spirito dell’Ancalau

Cesare Giaccone entra tra i maestri del premio Ancalau con Giorgetto Giugiaro, Ernesto Ferrero e Mauro Corona. Una giusta celebrazione per un uomo che ha saputo portare l’alta cucina in Alta Langa sposandola con la tradizione, con intraprendenza, coraggio e intuizioni che hanno spianato la strada a quello che oggi è uno dei territori in cui si mangia meglio al Mondo

Cesare Giaccone (ph. Archivio Radici / Murialdo)

Cesare Giaccone (ph. Archivio Radici / Murialdo)

“Colui che osa”, non esiste una traduzione perfetta in italiano del termine piemontese Ancalau, ma esiste sicuramente un personaggio che più degli altri incarna questo spirito. Quel personaggio è Cesare Giaccone, Cesare di Albaretto, l’uomo che, tra le altre cose, ha cucinato il capretto per Robert De Niro.

Oggi tutti i turisti cercano la cosiddetta esperienza, quella che Cesare Giaccone ha iniziato a proporre nel suo ristorante decenni fa, un percorso unico nel gusto, nell’arte, nei profumi che ancora oggi rappresenta un punto di riferimento per tutta la nostra ristorazione, dal tristellato Enrico Crippa alla più remota delle trattorie di Langa e Roero.

Chi conosce Cesare sa di cosa sto parlando, di un uomo in grado di ideare abbinamenti geniali con ingredienti semplici e con tecniche di cottura in grado di esaltare i sapori. Per chi lo ha conosciuto anche oltre i fornelli, e ho la fortuna di essere tra questi, Cesare è un amico, una persona in grado di stemperare ogni tensione con quel sorriso corredato da due splendidi baffi e con, nello sguardo, una vivacità fuori dal comune.

Nel ristorante di Cesare ad Albaretto sono passati personaggi conosciuti in tutto il Mondo, dal già citato Robert de Niro a Gino Paoli e Paolo Conte, da Giorgio Bocca a Giovanni Arpino, fino ai titolari della cantina più famosa che ci sia: la Romanée-Conti.

L’ultima volta che sono stato da Cesare con il fotografo Bruno Murialdo, durante e dopo la realizzazione del cortometraggio “Il Genio” e per la Fondazione Radici, in pochi minuti Cesare aveva imbandito la tavola, nonostante fossero le 16 e aveva preparato il pollo più buono che io abbia mai mangiato, ma anche acciughe, polenta, tome, salami.

Solo dopo aver mangiato e ben bevuto Cesare aveva iniziato a raccontare la sua storia.

Un particolare curioso sta nel fatto che Cesare nacque il 22 novembre 1946 a Lequio Berria perché Albaretto Torre, paese che sarebbe poi diventato famoso in tutto il Mondo grazie al cuoco, sarebbe nato solamente più tardi.

Quella di Giaccone è la storia di un cuoco- pittore, in entrambi i casi autodidatta, che, in realtà, non ne voleva sapere di mettersi dietro i fornelli. Cesare, infatti, aveva intrapreso il mestiere di muratore rifiutando categoricamente di seguire le orme paterne, gestore della locanda dei cacciatori.

«I pascoli di collina sono stati la mia aula, i boschi le pareti, mucche e pecore i compagni, e come sfondo la profondità e la maestosità oltre la finestra», racconta Cesare ricordando una Langa che oggi non esiste più.

Era la Langa del Dopoguerra, un francobollo di terra tra i più poveri d’Europa, dove la Malora fenogliana è un concetto vivo e ben presente, nonostante siano passati alcuni decenni dagli eventi raccontati nel suo capolavoro.

Cesare sbatte comunque nella cucina perché un giorno l’impresario da cui lavorava da garzone gli chiede di preparagli qualcosa da mangiare. Pochi morsi e il datore di lavoro consiglia al Cesare sedicenne di lasciar perdere carriola e cazzuola e di mettersi a cucinare.

Dal mattone alla maionese il passo diventa breve, Aurelio Scavino intuisce le potenzialità di quel ragazzo e lo porta a lavorare all'hotel-ristorante Sant'Orso di Cogne come aiuto cuoco per la stagione estiva. Il suo apprendistato professionale continua a Torino, prima al Nuovo Regio di Piazza San Carlo, poi al Caval 'd Bronz, in seguito il ritorno a casa con il ristorante di Cesare ad Albaretto della Torre che diventa un punto di riferimento a livello mondiale.

Il ristorante inizia a popolarsi di un’umanità variegata, dove agli amici come Bruno Giacosa, Bartolo Mascarello o Romano Levi, si aggiungono centinaia di avventori disposti a spendere qualsiasi cifra per assaggiare il capretto di Cesare.

Diventa quasi una gara a chi spende di più e Cesare si adatta, ai conti che a volte arrivano a superare il milione di lire alterna i piatti preparati con affetto e passione per gli amici a prezzi popolari.

Come ha scritto Luciano Bertello ben sintetizzando lo spirito di un Robin Hood di Langa: «Per Cesare il conto salato non è fine a sé stesso, ma una forma di rivincita a nome della Langa e della gente umile di lassù nei confronti della Langa grassa del vino e dell’arroganza dell’arricchito».

Ogni tanto sente il bisogno di cambiare aria, come quando nel 1976 Padre Eligio lo chiama per aprire un ristorante di altissimo livello al Castello di Cozzo Lomellina e Cesare si ritroverà a cucinare per una comunità di tossicodipendenti, con la stessa passione di sempre.

Il richiamo di Albaretto è troppo forte e Cesare torna a casa nel 1981 per riprendere da dove aveva smesso. Appena si sparge la voce il ristorante torna a riempirsi e Cesare inizia a dare sfogo all’altra sua passione, la pittura: disegna piatti, impiatta disegni, dà vita a un’esperienza mai vista che tutti bramano.

Nel 2008 l’ennesima svolta con il trasferimento a Fontanafredda fin quando non decide di andare in pensione, 49 anni dopo aver iniziato la propria carriera.

Aveva preso una Langa arretrata che nella guida Michelin nemmeno veniva citata lasciandone un punto di riferimento a livello mondiale per l’alta cucina e per la ristorazione in genere, con meriti enormi. Senza Cesare di Albaretto oggi non saremmo una delle zone con più ristoranti stellati in Europa, traino per migliaia di Osterie, trattorie e locande dove è possibile trovare qualità altissima a un prezzo consono.

Non resta che alzarsi in piedi e applaudire Cesare Giaccone: l’Ancalau.

Marcello Pasquero

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