STORIA DI MONTAGNA 198 / A Caraglio una gastronomia che profuma di montagna

Siamo a Caraglio, in bassa Valle Grana, ai piedi della valle. Un paese, il ritmo quotidiano, le strade che conoscono bene chi le abita.

C’è una gastronomia che ha da poco aperto le sue porte ma, appena si varca la soglia di questo posto, la sensazione è quella di essere altrove. Non proprio in un rifugio, ma in un luogo che parla chiaramente la lingua della montagna, nei profumi, nei piatti e nell’atmosfera.

A dirlo subito è l’arredamento. Il locale è arredato con una vecchia culla, mobili di un’altra epoca, oggetti di rame appesi alle pareti, quelli che un tempo stavano nelle cucine di montagna, usati ogni giorno, mai solo per bellezza. Nulla è finto o costruito: sembra di entrare in una casa di montagna di una volta, dove ogni oggetto ha avuto una funzione, una storia, una vita prima di arrivare lì. Anche questo contribuisce a creare quell’atmosfera familiare e un po’ sospesa, che fa dimenticare per un attimo di essere in paese.

Il giorno in cui sono andata a trovare Manuela e Franco, la cosa che più mi ha colpita è stata una scritta sul banco: Doba. Uno spezzatino molto speziato di origine provenzale, piatto tipico delle zone di montagna, che difficilmente ci si aspetta di trovare in una gastronomia di fondovalle. E invece era lì, accanto ad altri piatti che raccontano stagioni lunghe, cucina paziente, tradizioni che vengono da più in alto.

Il motivo è semplice: questa non è solo una gastronomia di paese.

È, a tutti gli effetti, una gastronomia con tanti piatti tipici di montagna e della tradizione.

Perché la montagna, qui, non è un’ambientazione: è una storia personale.

Lui si chiama Franco, e la montagna se la porta addosso. Dopo le prime esperienze nella ristorazione, ha lavorato e gestito per lungo tempo locali in alta quota, in Valle Varaita (CN) a Pontechianale, dove l’estate è breve e intensa e l’inverno detta legge.

Sette giorni su sette, turni doppi, personale da organizzare, clienti da accogliere. Nel frattempo ha preso anche i brevetti da guida escursionistica, perché per lui la montagna non è mai stata solo un luogo di lavoro, ma un modo di vivere e di pensare.

“Il momento più bello? Quando qualcuno mi diceva che era stato bene, che aveva mangiato bene".

Una soddisfazione che, racconta, vale più di tutto.

Poi arriva il momento in cui capisci che stai tirando troppo. Che quel ritmo, alla lunga, logora. Franco decide di fermarsi, di cambiare lato, di fare altri lavori. Ma la montagna resta lì, come una presenza costante, pronta a tornare sotto altre forme.

La sua passione per il “fare” lo porta provare molti lavori, fino a diventare carpentiere. Un lavoro duro, ma che, fatica e orari a parte, non gli dispiace. Ma se nelle vene ti scorre il fuoco del Cuoco, prima o poi, tutto torna.

Lei è Manuela. Estetista da quando aveva 18 anni, per tredici anni titolare del suo centro, venticinque anni passati a prendersi cura delle persone. “Arrivavo a casa la sera e non parlavo più,” racconta con una sincerità disarmante.

La cucina, nella quotidianità, non l’ha mai entusiasmata: troppo impegnativa, troppo faticosa. Ma come progetto di vita, come lavoro, l’ha sempre incuriosita.

Si conoscono durante il periodo del Covid, sui social. Quando muoversi era difficile, ma riconoscersi no. All’inizio si sono detti: “Ci siamo conosciuti troppo tardi.”

Oggi sanno che non era vero. Era il momento giusto.

La decisione di aprire insieme arriva dopo una fase complicata. Franco avrebbe forse aspettato, Manuela no. È lei a spingere: “Se non fai mai nulla, non succede nulla.”

Quando vedono che questa gastronomia è disponibile, vanno a guardarla. Le condizioni sono buone, il locale è a norma. Capiscono che quello potrebbe essere il loro posto. Salutano i colleghi, chiudono un capitolo e ne aprono un altro.

Aprono il 2 dicembre, con entusiasmo e paura, come succede sempre quando si ricomincia davvero.

In cucina, Franco porta quello che è sempre stato suo: una cucina legata alla montagna, fatta di piatti poveri, antichi, nati per necessità e diventati cultura.

La Doba, certo, ma anche ricette che raccontano inverni lunghi, paesi alti, stagioni in bianco e nero. Patate, barbabietole, ingredienti semplici trasformati con rispetto.

Dolci nati quando non ci si poteva permettere altro che farina, olio e zucchero. Piatti che parlano di famiglie, di feste, di tavole apparecchiate con quello che c’era.

E poi i grandi ritorni, come “la Finanziera”, piatto antico oggi sempre più raro, che Franco ha iniziato a riproporre. Un piatto povero, fatto di frattaglie e prezzemolo, diventato nel tempo simbolo di una tradizione che rischia di perdersi.

Accanto a tutto questo c’è la cura delle cose fatte davvero: l’insalata russa preparata da zero, le acciughe al verde senza scorciatoie, le polpette di Manuela, che sanno di ricette tramandate, di nonne e di case piene. Qui non si parte dai preparati, ma dagli ingredienti.

Manuela, in questo nuovo lavoro, ha ritrovato il contatto umano senza esserne schiacciata: una risata, una battuta, due parole gentili. Anche questa è una forma di coccola.

Franco, più razionale e attento, controlla che tutto sia a posto: ordine, igiene, conti. Se lei è la spinta, lui è l’equilibrio.

E forse è proprio questo che si sente entrando: non solo il profumo dei piatti, ma il senso di una scelta.

Questo posto ha un nome “Cosa Bolle in Pentola” https://www.instagram.com/cosabolleinpentola.caraglio, un nome simpatico che descrive come in cucina si può trovare ogni giorno qualcosa di nuovo, ma che vuol dire che la storia va a avanti e ci sono ancora tanti sogni da realizzare.

Siamo a Caraglio, sì. Ma per un attimo sembra di essere più su.

In un luogo dove la montagna non è nostalgia, ma identità.

Cinzia Dutto, scrittrice cuneese,  ama definirsi una cacciatrice di storie, racconta di storie persone speciali, scelte differenti, montagna e buon vivere.Gira la provincia alla ricerca di vite uniche e particolari. Cinzia ha un profilo instagram https://www.instagram.com/cinzia_dutto_fanny e un sito dove puoi trovare il riferimento a tutte le sue pubblicazioni www.cinziadutto.com