Il report, presentato a Roma, non si limita ai numeri del comparto — che nel 2025 ha sfiorato i 100 miliardi di euro di consumi — ma analizza anche il profilo di chi lo guida. Ne emerge un identikit piuttosto preciso: imprenditori con un’età media di 53 anni, circa 19 anni di esperienza e un ruolo fortemente operativo all’interno del proprio locale. Nella maggior parte dei casi, il titolare non si limita a gestire, ma lavora in prima linea, tra cucina, sala e organizzazione quotidiana.
A questa centralità operativa si affianca un’altra caratteristica strutturale: la dimensione familiare. Il 37,3% delle imprese è a conduzione familiare e circa il 70% degli imprenditori è affiancato quotidianamente da parenti nella gestione dell’attività. Un modello che rappresenta da sempre una specificità della ristorazione italiana e che ancora oggi incide profondamente sull’organizzazione e sul funzionamento delle imprese.
In questo quadro emerge però un primo elemento di tensione. Il settore continua a segnalare difficoltà nel reperire personale: un’impresa su due dichiara problemi nel far incontrare domanda e offerta di lavoro, mentre l’occupazione dipendente registra un calo significativo. Un dato che si inserisce in un contesto in cui il carico di lavoro resta elevato e fortemente concentrato sul titolare.
È proprio a questo punto che il dato sulle ore lavorate assume un significato più ampio. Le oltre 60 ore settimanali non indicano soltanto un forte impegno personale, ma diventano anche un segnale della struttura su cui si regge il settore: un modello in cui la presenza diretta dell’imprenditore resta centrale e difficilmente sostituibile, e in cui l’equilibrio tra gestione, operatività e organizzazione si fa sempre più complesso.
«In molti casi — osserva Michea Ferrante, consulente del settore — i ristoratori portano avanti l’attività più come una famiglia che come un’impresa. È un modello che ha funzionato a lungo, ma che oggi mostra dei limiti: senza un progetto e una visione chiara, il rischio è di non reggere nel medio periodo».
La questione non è tanto il numero di ore in sé, quanto ciò che queste ore raccontano: da un lato un forte coinvolgimento personale e una continuità con la tradizione del settore; dall’altro un’organizzazione che fatica a evolvere verso modelli meno dipendenti dalla presenza costante del titolare.
In questo contesto, il tema della sostenibilità del mestiere diventa centrale, non solo per chi oggi gestisce un’attività, ma anche per il futuro del settore. Il rapporto segnala infatti che il 45,4% degli imprenditori preferirebbe per i figli un percorso professionale diverso, mentre solo una minoranza considera la continuità generazionale un obiettivo prioritario.
Allo stesso tempo, la difficoltà nel trovare personale suggerisce che il problema non riguarda soltanto la disponibilità di lavoratori, ma anche l’attrattività complessiva del settore. Orari lunghi, forte coinvolgimento diretto e margini spesso limitati contribuiscono a delineare un mestiere che resta centrale per l’economia e la vita sociale del Paese, ma che appare sempre più difficile da sostenere e da trasmettere.
La ristorazione italiana continua a rappresentare uno dei pilastri del sistema economico e culturale nazionale. Ma proprio i dati che ne confermano la solidità pongono una domanda più ampia: se per far funzionare un’impresa servono ancora settimane da 60 ore e una presenza costante del titolare, quanto è sostenibile questo modello nel lungo periodo?
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