Non più una semplice alternativa esotica, ma una solida realtà economica e gastronomica radicata nel tessuto urbano. Il mercato dei locali specializzati in kebab nella provincia di Cuneo fotografa un comparto dinamico, capace di mappare il territorio dalle grandi arterie del capoluogo fino ai principali centri industriali della provincia. I dati dell'Osservatorio della Camera di Commercio di Cuneo e dei registri camerali confermano la forte spinta dell'imprenditoria straniera, che nella Granda conta oltre 4.200 imprese registrate, con un tasso di crescita annuo del +5,9% che supera nettamente la media delle imprese locali. All'interno di questo ecosistema, il settore dei servizi di alloggio e ristorazione è uno dei pochi a mostrare un saldo stabilmente positivo negli ultimi anni.
Nel solo perimetro cittadino di Cuneo, i dati geolocalizzati e i registri delle attività economiche censiscono 9 esercizi commerciali stabilmente attivi focalizzati sulla preparazione di kebab. La distribuzione geografica sul territorio comunale non è casuale: l'80% dei punti vendita si concentra lungo Corso Nizza e le vie immediatamente adiacenti alla stazione ferroviaria di Piazzale della Libertà, intercettando i flussi di studenti e lavoratori pendolari. Si tratta di un ecosistema commerciale che vive di picchi di afflusso ben precisi: se durante la settimana le vendite si concentrano nella fascia pranzo (12:00 - 14:30), nei fine settimana oltre il 70% del fatturato si sposta nella fascia serale e notturna, con orari che nei giorni di venerdì e sabato si estendono frequentemente fino alle 2:00 del mattino per intercettare il pubblico della movida.
Allargando lo sguardo all'intera provincia, il dato numerico cresce in modo significativo, attestandosi su una quota ufficiale di 46 esercizi commerciali regolarmente iscritti alla Camera di Commercio sotto il codice Ateco 56.10.2 (ristorazione senza somministrazione con preparazione di cibi da asporto) o come pizzerie-fast food. La mappa di questa espansione ricalca fedelmente la geografia economica della Granda, concentrandosi nei poli nevralgici delle cosiddette "Sette Sorelle". Alba, Bra, Savigliano, Fossano, Mondovì e Saluzzo assorbono circa il 65% delle attività di provincia, mentre il restante 35% si distribuisce lungo le direttrici industriali e i comuni di pianura o fondovalle (come Verzuolo o Borgo San Dalmazzo), dove la presenza di questi negozi risponde a una domanda diffusa di ristorazione veloce ed economica per i lavoratori dei distretti manifatturieri.
Report alla mano, il 62% delle attività censite a livello provinciale opera sotto la doppia insegna di "Pizzeria Kebab". Questa strategia permette agli operatori di ottimizzare i costi di gestione legati alle materie prime e di sfruttare i forni tradizionali per la panificazione sul momento dell'impasto, aumentando l'appeal verso la clientela locale che associa il prodotto alla panificazione fresca.
Anche sul fronte economico il mercato cuneese mostra un'elevata uniformità nei listini. Il prezzo medio del singolo panino/piadina: oscilla tra i 5,50 euro e i 7,50 e, con i valori più alti registrati nei centri storici di Cuneo e Alba. Invece, il prezzo standard della formula menù (con patatine e bibita): risulta fortemente indicizzato in tutta la provincia tra i 9,00 € e i 10,00 €.
A completare il quadro è l'impatto decisivo della digitalizzazione logistica: il 91% delle imprese urbane a Cuneo risulta integrato sulle grandi piattaforme esterne di delivery (Deliveroo, Just Eat, Glovo) o gestisce una rete propria di fattorini, un fattore che permette di mantenere alti i volumi d'affari anche nei giorni infrasettimanali coprendo l'intero Cap cittadino.
Seppur sia una tipologia in espansione, Cuneo e provincia prediligono le attività con cucina tradizionale. Nel comune di Cuneo sono censite circa 220–250 attività totali di ristorazione, che includono ristoranti tradizionali, trattorie, pizzerie, bar con somministrazione e fast food). Con un dato stabile di 9 esercizi di kebab, questo specifico comparto rappresenta appena il 3,5% - 4% dell'intera offerta di ristorazione cittadina. La ristorazione tradizionale piemontese e le pizzerie classiche, che da sole coprono oltre il 60% delle licenze culinarie in città, sono le principali attività.
Ma anche se numericamente sono pochi (on solo 9 locali in città, la percezione pubblica tende a sovrastimare la loro presenza. Questo accade perché, nel capoluogo, si concentrano quasi tutti (l'80%) in un'unica linea urbana ad altissima visibilità: l'asse di Corso Nizza e la zona della stazione, lasciando il centro storico antico (Via Roma e contrade) quasi interamente in mano alla ristorazione tradizionale.