Un formaggio comprato durante un fine settimana nelle Langhe, una torta assaggiata in vacanza, la carne di un produttore conosciuto durante una fiera. Fino a qualche anno fa, per ricomprarli bisognava spesso tornare sul posto. Oggi basta un ordine online e pochi giorni dopo il pacco può arrivare a Milano, Roma o dall’altra parte d’Italia.
Per molte piccole aziende agroalimentari della Granda è un’opportunità. Ma c’è un problema molto concreto: il prodotto deve arrivare nelle stesse condizioni in cui è partito. E per formaggi freschi, carne, alcuni prodotti di pasticceria e parte dell’ortofrutta, questo significa soprattutto una cosa: tenere sotto controllo la temperatura.
Vendere lontano senza allontanarsi dal territorio
Il settore agroalimentare ha un peso importante nell’economia piemontese. Secondo la Regione Piemonte, l’industria alimentare regionale conta circa 4.300 aziende e genera un valore aggiunto di circa 3,5 miliardi di euro. Il territorio vanta inoltre numerose produzioni DOP, IGP e PAT.
Per il Cuneese il legame fra prodotto e territorio è particolarmente evidente. Formaggi, carne, frutta, nocciole e specialità dolciarie sono anche un motivo per visitare la provincia. Oggi, però, il rapporto con chi li ha assaggiati non deve necessariamente finire quando il turista torna a casa. Un piccolo produttore può ricevere un ordine dal proprio sito o dai social e prepararlo direttamente in azienda. Lo stesso vale per le consegne a ristoranti, gastronomie e negozi specializzati. A quel punto inizia la parte meno visibile del viaggio.
Dal frigorifero aziendale al furgone del corriere
Finché il prodotto rimane nella cella frigorifera dell’azienda, controllarne la temperatura è relativamente semplice. Dopo il ritiro del corriere le variabili aumentano. Il pacco può passare da un furgone a un deposito, restare fermo qualche ora, essere caricato su un altro mezzo e ripartire. In inverno una breve attesa può avere conseguenze limitate. In luglio, con un furgone esposto al sole, la situazione cambia. La catena del freddo non si interrompe semplicemente perché il prodotto è diventato un pacco.
Il Ministero della Salute ricorda che gli alimenti refrigerati e congelati devono essere conservati alle temperature previste per evitare interruzioni della catena del freddo. Le temperature, però, non sono identiche per ogni alimento: dipendono dalla tipologia e dalle indicazioni previste per il prodotto. Per una piccola spedizione, quindi, è l’imballaggio a dover proteggere il contenuto durante quelle ore in cui il produttore non può più intervenire.
Il freddo deve partire insieme alla merce
Una scatola isotermica rallenta lo scambio di calore con l’esterno, ma non crea freddo da sola. È qui che entrano in gioco gli elementi refrigeranti. Prima della spedizione devono essere congelati correttamente. Una temperatura di circa -18 °C permette di farli partire completamente congelati e di sfruttarne la capacità refrigerante durante il trasporto. Anche la merce deve essere già alla temperatura prevista quando viene imballata.
Mettere un formaggio che si è scaldato dentro una scatola isotermica e aggiungere un accumulatore non equivale a raffreddarlo nuovamente. Con una combinazione adeguata di contenitore, prodotto ed elementi refrigeranti è possibile progettare una spedizione per mantenere, per esempio, un intervallo compreso fra 2 e 8 °C per 24, 48 o anche 72 ore. Non è però una temperatura universale per tutti gli alimenti. Devono sempre essere rispettate le condizioni specifiche previste per ciò che si sta spedendo.
Sopra, non semplicemente dove c’è spazio
C’è poi una questione molto pratica: dove mettere gli accumulatori? Il freddo tende a scendere. Per questo gli elementi refrigeranti vengono generalmente sistemati sopra la merce. Nelle scatole più grandi può essere utile distribuirne altri lateralmente, soprattutto quando il viaggio è lungo o le temperature esterne sono elevate.
Il numero non può essere deciso con una regola del tipo “uno per ogni scatola”. Una piccola confezione di formaggio non ha le stesse esigenze di diversi chili di carne. Contano il volume interno, la quantità di prodotto, la durata prevista del viaggio, la temperatura esterna e naturalmente il peso del singolo elemento refrigerante. Per le aziende sono disponibili formati diversi, per esempio da 200, 300, 400, 500 o 750 grammi. I più piccoli consentono di distribuire il freddo in diversi punti senza occupare troppo spazio; quelli più grandi possono essere più pratici per colli con maggiore capacità.
La soluzione migliore si trova spesso facendo una prova reale. Si prepara il pacco esattamente come quello destinato al cliente e si controlla come varia la temperatura dopo 24, 48 e, se necessario, 72 ore. Meglio scoprirlo durante un test che dopo la telefonata di un cliente.
Agosto non è febbraio
Una configurazione che funziona perfettamente durante l’inverno non va data per scontata in piena estate. Cambiano la temperatura esterna e quella all’interno dei mezzi. Può cambiare anche il tempo trascorso nei depositi. Se una consegna prevista in 24 ore ne richiede 36, l’imballaggio deve avere un margine sufficiente.
Per un produttore che spedisce regolarmente, l’esperienza diventa presto molto concreta. Si impara quale scatola utilizzare per un ordine di un privato, quale per un ristorante e quando aggiungere un accumulatore in più. Alla fine sono proprio queste piccole routine a rendere più semplice la spedizione.
Anche gli accumulatori diventano parte del magazzino
Quando gli ordini aumentano, scatole ed elementi refrigeranti non sono più qualcosa da cercare all’ultimo momento. Diventano materiale di consumo da pianificare. La disponibilità a magazzino conta soprattutto nei periodi più intensi. Se il lunedì devono partire venti ordini, gli accumulatori necessari devono esserci già – e devono essere nel congelatore abbastanza presto.
Cooled Solutions produce i propri imballaggi isotermici nei suoi stabilimenti dal 1972 e consegna direttamente dal magazzino. Gli elementi refrigeranti possono inoltre essere riutilizzati, se rimangono integri e in buone condizioni. Il recupero è particolarmente semplice nelle consegne ricorrenti a ristoranti, negozi o altri clienti professionali, dove può essere organizzato il recupero.
Il cliente vede soltanto ciò che arriva
Chi apre il pacco a Bologna o a Napoli probabilmente non penserà al deposito attraversato durante la notte, al numero di accumulatori utilizzati o alle ore trascorse nel furgone. Vedrà il prodotto.
Ed è proprio questo il punto. Le vendite online e le consegne dirette permettono a un’azienda della Granda di raggiungere clienti molto più lontani senza togliere al prodotto il suo legame con il territorio. La distanza, però, aggiunge una responsabilità. Un formaggio, una confezione di carne o un dolce fresco devono sopportare un viaggio che il cliente non vede. Quando il pacco viene aperto e tutto è ancora come dovrebbe essere, scatola ed elementi refrigeranti hanno semplicemente fatto il loro lavoro.
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