Graditissimo ospite della conviviale di martedì 20 ottobre, presso Ca’ del Lupo a Montelupo Albese, è stato Fiorenzo Giolito, titolare di Giolito Cheese di Bra, che ha ripercorso con passione, competenza e simpatia i suoi cinquant’anni di attività nel mondo dei formaggi, raccontando esperienze, incontri e scoperte che hanno segnato la sua carriera.
La storia della famiglia Giolito inizia negli anni Venti del Novecento con la nonna di Fiorenzo, donna intraprendente che partiva da Bra con un carretto trainato dal cavallo per raggiungere Genova e vendere il formaggio Bra. Una città, quella ligure, che ancora oggi apprezza e consuma il Bra duro. Da allora, una tradizione familiare si è trasformata in una vera e propria vocazione, portata avanti da Fiorenzo per mezzo secolo. Amore per il mestiere, dedizione e straordinaria competenza lo hanno reso un nome di riferimento nel settore, portandolo a selezionare e stagionare alcune delle migliori espressioni della tradizione casearia italiana e internazionale, con un’attenzione particolare alle eccellenze piemontesi.
Determinante è stata anche l’amicizia decennale, con Carlin Petrini, fondatore di Slow Food, che ha contribuito a orientare la sua ricerca verso piccoli caseifici tradizionali e produzioni artigianali. Anche la stagionatura richiede una cura particolare: i formaggi vengono affinati in ambienti appositamente predisposti, nei quali Giolito ha introdotto persino la musica, per creare condizioni che ritiene favorevoli al processo di maturazione. Tra i protagonisti della nascita e dello sviluppo di Cheese, la manifestazione internazionale dedicata al mondo caseario che si svolge a Bra, Giolito ha saputo portare la propria esperienza anche oltre i confini europei. A partire dagli anni Duemila ha avviato una collaborazione con il Giappone, prima come responsabile del reparto formaggi di Eataly a Tokyo e successivamente come consulente. Da questa esperienza è nata anche la collaborazione con un caseificio situato a circa 150 chilometri dalla capitale giapponese, dove si producono mozzarella, ricotta e burrata utilizzando latte locale e tecnologia italiana, con attrezzature e materiali importati dall’Italia, comprese le fuscelle per la lavorazione dei formaggi. Il suo percorso professionale è stato riconosciuto anche dalla Guilde internationale des Fromagers, che gli ha conferito un’onorificenza.
La partecipazione alla trasmissione televisiva Rai “La prova del cuoco” ha contribuito a farlo conoscere al grande pubblico. Successivamente, nel 2023, con la prima stagione di Cheese Hunters, in onda su Gambero Rosso Channel, ha preso parte a un viaggio alla scoperta dei formaggi artigianali piemontesi, delle tradizioni casearie e delle storie dei produttori. In sella a una moto con sidecar, insieme all'esperta di enogastronomia Eleonora Baldwin, ha attraversato il territorio per raccontare prodotti e realtà spesso poco conosciuti: dai formaggi caprini e vaccini a quelli d’alpeggio, dalle specialità DOP ai Presìdi Slow Food, come il Montebore e la toma di Elva.
La serata rotariana è diventata così anche un viaggio nel gusto. Durante l’aperitivo e la cena, Giolito ha proposto una selezione di formaggi piemontesi, italiani e internazionali, illustrandone le caratteristiche, le tecniche di produzione e stagionatura e i possibili abbinamenti.
L’aperitivo ha offerto l’occasione di assaggiare la giuncà fresca di latte di pecora e il Braciuk, affinato nelle vinacce, insieme al Brie de Meaux . Il successivo plateau ha riunito prodotti di grande personalità e provenienze diverse. Tra questi, la formaggetta di capra Abate, prodotta a Ponzone, e il Bettelmatt, autentica eccellenza degli alpeggi estivi dell’Ossola. Simile alla fontina nell’aspetto, ma caratterizzato da una nota leggermente amarognola, quest’ultimo deve il suo profilo aromatico anche alla mottolina, un’erba tipica dei pascoli locali.
La sua produzione è limitata ai mesi estivi, luglio e agosto, quando le mandrie raggiungono gli alpeggi. Spazio anche al Pecorino Riserva del Fondatore, proveniente dalla Toscana, vincitore da quattro anni del premio World Cheese Awards come il miglior pecorino del mondo, proposto in grandi forme da 25 chilogrammi, anziché nei più consueti formati da tre o quattro chili, e caratterizzato da una pasta compatta che ricorda quella del grana. Dalla Francia è arrivato il Comté, formaggio DOP originario del massiccio del Giura e tra i più diffusi nel mercato francese; dalla Svizzera l’Ottoblumen, riconoscibile per la crosta decorata con otto varietà di fiori edibili, da gustare insieme al formaggio. A completare la degustazione, lo Stilton inglese, erborinato dalla pasta compatta e dal gusto intenso, prodotto tradizionalmente nelle contee del Derbyshire, del Leicestershire e del Nottinghamshire.
Una vera e propria lezione di cultura gastronomica, nella quale ogni assaggio ha raccontato un territorio, una tradizione e il lavoro di chi custodisce saperi antichi, reinterpretandoli con sensibilità e competenza. Come ha sottolineato il presidente del Rotary Club Alba, Luigi Minasso, la conviviale ha rappresentato un significativo momento di approfondimento e di amicizia rotariana.
La serata ha registrato una partecipazione numerosa e un vivo interesse da parte degli ospiti, testimoniato anche dalle molte domande rivolte a Giolito al termine del suo intervento. Un incontro con un protagonista del mondo caseario che, attraverso la ricerca, la passione e una costante attenzione alla qualità, ha contribuito a far conoscere le eccellenze del territorio piemontese in Italia e nel mondo.