Un cielo livido come un’auto incidentata riflette sull’Arno le nubi ammaccate mentre, dopo aver posteggiato a bordo fiume, raggiungiamo il centro storico disseminato di polle impressioniste; è un mattino cianotico che trattiene il respiro fino all’avvelenamento da monossido di carbonio, un principio di congelamento alle gote lo indurisce in un crampo che inibisce la luce e rapprende la pioggia in contusioni erranti.
Firenze scompone l’acqua di vetro in arcobaleni da camera.
La massa scultorea della cupola del Brunelleschi emerge dall’incolore pasta dei palazzi con l’illineare opacità dei sogni, come se la differente epoca determinasse una distanza geografica slabbrando la prospettiva in quella d’un bambino che si solleva sulla punta dei piedi illudendosi di toccare il sole.
La vetrina del celebre ristorante “Perseus” (veganofuga come poche) espone un perfetto cuore di fiorentina cerchiato di grasso fra grappoli di pachino, benauguranti cornetti di peperoncino, frutti di bosco e funghi ovoli da gustare in insalata: all’interno dopo una specchiera gremita di lombate freddamente illuminate da tubi al neon e una teoria di pollastrelli al mattone, la sala espone antichi coltelli e mannaie da beccaio, cavatappi d’ogni foggia e colore e stampe d’epoca miste a foto ingiallite, culminando in un paio di forbicione per accorciare la carne stile letto di Procuste.
Sedere al tavolo dove un’oliera in vetro colorato anni ‘70 affianca un fiasco di Chianti impagliato da un litro e mezzo (si paga incredibilmente a consumo) e un coreografico pinzimonio che figura una natura morta con gambi di sedano, radicchio, peperoni e carote a listelli, lattuga e spiedini di rape (piccantissime).
“Buonasera signore. Ha già scelto o vuole che ripassi fra poco?”
“Ovviamente prendo una delle vostre fiorentine ma per il resto ha dei suggerimenti?”
Il cameriere, ariano e cogli occhi color sbarco in Normandia, ha il fisico da body builder a riposo con adipe da generoso mangiatore di proteine e bicipiti che fanno saltare le cuciture della camicia.
“Con la fiorentina sono bandite le patate, in qualsiasi forma, mentre sono fortemente consigliati i fagioli, per antipasto crostini al paté di fegato toscano e bruschette radicchio e acciughe, poi abbiamo lampredotto trippato, trippa alla fiorentina, pappa al pomodoro e la classica ribollita, i primi piatti invece …”
“Va bene così grazie. Prendo le bruschette e la fiorentina coi fagioli. Ma potrei sapere perché vi chiamate Perseus?”
“Per quello gli garba di spiegarlo al titolare. Ora ve lo mando.” Osservare la dorsale equina del cameriere svanire verso le cucine iniziando a tuffare carote e peperoni nell’intingolo d’olio e aceto, mentre i nostri occhi s’incagliano su un giglio intagliato nel legno e …
“Quando abbiamo aperto, ormai molti anni fa, tutti i ristoranti di Firenze si chiamavano “da Mario”, “da Paolo” eccetera, così io decisi di chiamarmi “Perseus”, un po’ per distinguermi un po’ perché mi piace molto la figura mitologica.”
“Servite teste di Medusa mozzate oltre all’iconica fiorentina?”
“Ah ah. Vedo che conosce la leggenda. Io la racconto a tutti i clienti curiosi di sapere la storia fino in fondo. Pensare che i primi anni di apertura la gente ci pigliava per un ristorante orientale.”
Il titolare, col nero dei capelli impreziosito dal riporto a pettine e gli occhi scuri come uno smoking a nolo, fissa le nostre bruschette radicchio e acciughe deposte sulla tovaglia (gigliata) dalle capienti mani del culturista.
“Il nonno di Perseo, Archisio, rinchiuse la sua futura madre Danae in una torre perché l’oracolo di Delfi gli aveva predetto che sarebbe stato ucciso da suo nipote ma Zeus penetrò nel bastione sotto forma di pioggia d’oro e fecondò la donna. Quando il bimbo nacque Danae lo fece crescere di nascosto dal mondo ma un giorno Acrisio lo sentì piangere e rinchiuse madre e figlio in una cassa stipata in una nave alla deriva che raggiunse l’isola di Serifo, in Grecia. Il pescatore Ditte trovò la cassa e portò i due sventurati dal fratello Polidette, tiranno dell’isola, che offrì loro la propria ospitalità facendo crescere Perseo forte e sereno. Questo è l’antefatto della storia.”
“E per fortuna”, sbuffa il cameriere servendo rigatoni alla trippa a una coppia veneta ingiustamente magra.
Filare in bagno in attesa del piatto forte del giorno e osservare incuriositi una parata di slogan fascisti e immaginette di regime prive di qualsiasi connotazione politica quindi mingere fissando estasiati culi d’autore dagli anni 20 ai giorni nostri impreziositi da copule etrusche in terracotta (riproduzioni, nell’etimo) schiacciando col palmo della mano una targa ellittica con su scritto: “il futuro è nelle tue mani”.
Riguadagnare il tavolo mentre il nostro body builder enogastronomico seziona una fiorentina su un piatto di ceramica. Gigliato of course.
“Me la racconta? È la mia prima fiorentina doc”. Le mani, lavorate per anni dagli esagoni dei manubri, disegnano una Stonehenge di carne con l’osso centrale che punta verso il cielo denunciando falliche ambizioni.
“La vera fiorentina si ottiene dal taglio della lombata (precisamente in corrispondenza delle vertebre lombari, la metà della schiena dalla parte della coda); l’animale, che dovrebbe essere una chianina, ma in molti lavorano anche la scottona, la marchigiana, l’emiliana o la maremmana, qualcuno anche la limousine (francese) o la croata, viene fatto frollare sette giorni dal macellaio e due al ristorante quindi, per evitare che abbia un aspetto “bollito”, la carne viene passata in un foglio di carta assorbente e massaggiata su entrambi i lati con un po’ di olio extravergine …”
“Il taglio?”
“Quattro dita. Per qualcuno cinque o sei.”
“Se sono le sue di dita ne bastano tre”.
“Ah, ah. Il peso va dagli 800 grammi al chilo e mezzo/due. La carne va cotta alla brace, rigorosamente alla brace, anche se qualcuno usa la piastra ma lì c’è il rischio che la superficie si “caramellizzi”, la brace dev’essere di carbone di legno di quercia, leccio o olivo, senza fiamma e con un leggero strato di cenere in modo che si formi una crosta aromatica, dopo tre massimo cinque minuti si gira (una volta sola) e completata la cottura “sdraiata” si rosola “in piedi” per altri cinque minuti, anche se qualcuno è contrario”.
“Il sale?”
“La vecchia scuola vuole che si sali dopo la cottura ma in molti lo fanno sia prima che dopo. Mai e poi mai va usato il limone e sono bandite le forchette perché la carne non deve essere bucata.”
“Si, ma inizi a mangiare che altrimenti si fredda”, sentir dire al titolare che nel frattempo si è seduto al nostro tavolo. “In realtà l’è sbagliato di dire che la fiorentina l’è cotta al sangue, in verità si tratta di cottura rossa, o bleu come dicono i francesi, e la vera maestria sta nel rosolarla bene fuori e lasciarla rossa dentro ma mai fredda, più o meno a una temperatura di 38 gradi”.
“L’osso …” suggerisce il cameriere porgendoci il piatto col dolmen di chianina.
“L’osso deve restare tiepido. La T che spartisce filetto e controfiletto dev’essere piacevolmente calda e va rosicchiata coi denti. Se qualcuno usa coltello e forchetta in quella zona lo caccio dal ristorante.”
“Posso fare una domanda?”
“Solo se nun l’è in borghese.”
“Mi dichiaro prigioniero politico”.
“Restiamo sul rosso insomma”.
“Perché la chianina?”
“Posso rispondere io?” Il culturista fa cigolare la sedia affianco alla nostra.
“Il vitellone di razza chianina (la Val di Chiana è la zona tra Arezzo e Siena, Perugia e Terni) è uno dei più muscolosi della terra, nasce come bestia da lavoro e può raggiungere un peso notevole. Le basti pensare che Donetto, quello che detiene ad oggi il record mondiale, pesava 1750 chili. La chianina era molto amata sia dagli Etruschi che dai Romani, sia per la sua bellezzza che per la sua forza, e l’eleganza del manto bianco la portava ad essere usata nei sacrifici pagani. Com’è la bistecca a proposito?”
“Si scioglie in bocca. E il grasso sembra burro.”
“Senza grasso non c’è gusto”.
“Se vuole può aggiungere un po’ d’olio. C’è a chi piace.”
“Sul bagnato si lavora meglio”.
“La corretta cottura asciuga le gocce di sangue che affiorano (si chiama reazione di Maillard) ma tra una gustosa crosta e il rischio di seccare troppo la carne il passo è breve e allora un po’ d’extravergine aiuta.”
“E i vegani?”
“Non so. Non sono mica buco”.
“Non sia volgare. Le saranno capitati dei vegetariani o dei vegani.”
“Ma io non volevo affatto essere volgare. Si dia uno sguardo intorno. Un vegano che entrasse qui dentro sarebbe come se io il mio cameriere s’andasse al gay pride.”
(Continua …)
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