In un periodo caratterizzato da controlli sempre più frequenti e sanzioni rigorose, la gestione della sicurezza alimentare non può più essere ridotta a un semplice obbligo burocratico. Per le imprese della filiera agroalimentare, con particolare riguardo a quelle di piccole dimensioni, la sfida attuale si vince su due fronti: un manuale HACCP costruito su misura e la formazione continua del personale. Questi due pilastri non sono solo requisiti di legge, ma le fondamenta su cui poggiano la reputazione e la stabilità economica di ogni attività.
Il manuale di autocontrollo non deve essere un faldone dimenticato in un cassetto, ma una guida viva e dinamica che rifletta la realtà produttiva aziendale. Un documento ben redatto permette di prevenire i rischi prima che diventino problemi reali, tutelando la salute dei consumatori e l’incolumità legale dell’imprenditore. Tuttavia, anche il miglior manuale resta inefficace se non viene applicato quotidianamente da chi lavora a contatto con gli alimenti.
Qui emerge il valore della formazione. Un operatore preparato è la prima linea di difesa contro pericoli igienico-sanitari e sanzioni. Gestire correttamente le temperature, prevenire le contaminazioni e saper reagire a un’anomalia trasforma il dipendente da esecutore a custode della qualità e sicurezza alimentare. Investire nelle persone significa ridurre drasticamente gli errori e garantire che ogni procedura sia applicata con precisione.
Un'attenzione particolare va rivolta anche all'etichettatura. Le informazioni su confezioni, menù e cartelli devono essere chiare e coerenti. In questo ambito, la gestione degli allergeni è il punto più critico: una svista può comportare gravi rischi per la salute e pesanti sanzioni. L'etichetta è, a tutti gli effetti, un patto di trasparenza tra l'impresa e il cliente.
Su questo tema, intervistiamo Stefano Ramero, Tecnologo Alimentare e referente dello Sportello Agroalimentare di Confartigianato Cuneo.
Perché oggi non basta più avere semplicemente "le carte in regola" a livello teorico?
"Perché gli organi di controllo oggi guardano alla sostanza. Durante un’ispezione non si verifica solo la presenza del manuale o l’idoneità dei locali, ma si osserva anche il comportamento del personale. La coerenza tra quanto scritto e quanto avviene realmente in azienda è fondamentale. Una discrepanza tra i documenti e la pratica è spesso la causa principale di sanzioni e prescrizioni immediate, da risolvere in poco tempo. Per questo il manuale deve essere un abito 'cucito su misura', aggiornato e conosciuto da tutti i collaboratori".
Qual è il primo passo per un'azienda che vuole alzare il proprio livello di sicurezza?
"Il punto di partenza è la consapevolezza. Bisogna superare la logica dell'intervento 'di emergenza', che scatta solo dopo un controllo o una multa, e passare alla prevenzione professionale. Questo significa revisionare i protocolli periodicamente e considerare la formazione come un percorso costante, non come un evento isolato. Lo Sportello Agroalimentare di Confartigianato Cuneo è nato proprio per questo: offrire gli strumenti per trasformare la sicurezza da potenziale problema a concreto vantaggio competitivo sul mercato".
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