C’è un profumo che in provincia di Cuneo resiste al tempo. È quello del pane cotto a legna nelle borgate di montagna, delle fascine che ardono all’alba, delle mani infarinate che da generazioni ripetono gesti antichi.
Un patrimonio silenzioso che oggi trova nuova voce grazie a Greataly Food, il canale YouTube ideato da Mattia Paoletti, 40 anni, nato e cresciuto a Revello, nel cuore della Granda. "Anche a due passi da casa ho trovato una ricchezza pazzesca - racconta Paoletti -. Forni di paese, pizzaioli, famiglie che portano avanti il mestiere da tre generazioni e persone che si fanno un mazzo così ogni giorno per mantenere vive queste realtà".
Greataly Food, nato quasi per gioco sei anni fa, è diventato oggi molto più di un semplice canale gastronomico: è un archivio umano e culturale dell’arte bianca, seguito anche all’estero, dagli Stati Uniti alla Germania, fino a Francia e Giappone. Eppure il percorso di Paoletti è iniziato lontano dalle telecamere. "Per anni ho lavorato come dipendente in un’azienda in paese. Poi ho iniziato a fare video da autodidatta, come secondo lavoro. Col tempo quella passione è diventata la mia professione".
All’inizio il cibo era soprattutto una sfida estetica. "Mi piaceva filmarlo per la tecnica visiva", spiega. Poi qualcosa è cambiato: "Ho iniziato a guardare oltre il prodotto. Mi interessava capire cosa ci fosse dietro un semplice impasto: la storia, la fatica, l’artigianalità".
È lì che nasce davvero Greataly Food, nome costruito come un gioco di parole tra “Great”, “Italy” e “Food”, quasi a voler sintetizzare la sua missione: raccontare il grande cibo italiano attraverso chi lo crea.
(La creazione d'impasto di pizza contemporanea da "Santissima pizza Napoli", la prima pizzeria in una chiesa)
Pane e pizza, per Paoletti, sono universi apparentemente semplici ma in realtà profondissimi. "Ogni pizzaiolo ha la sua idea, la sua filosofia, il suo modo di lavorare. E lo stesso vale per il pane: la ricetta sembra semplice, ma ogni artigiano cambia completamente il risultato con il proprio approccio".
È questa diversità ad averlo conquistato. Ma ancora prima c’è una dimensione personale e familiare: "Il pane e la pizza mi ricordano la condivisione, la tavola, i momenti insieme. E poi ci sono i profumi: quello del pane caldo o della pizza appena sfornata ti resta dentro fin da bambino".
Nei suoi video non ci sono interviste invadenti né spiegazioni costruite. A parlare sono il crepitio del forno, il rumore dell’impasto, le mani dei fornai che lavorano nel silenzio della notte. Una scelta precisa. "Io non sono il protagonista e non voglio interrompere la magia. Il vero protagonista è l’artigiano: le sue mani, il rumore della legna che arde, l’impastatrice in funzione. Questo vale più di mille parole".
Per realizzare un documentario, Paoletti trascorre spesso intere notti nei laboratori: "Dalle tre del mattino fino a mezzogiorno, se si tratta di un panificio".
L’obiettivo non è semplicemente mostrare il prodotto finito, ma entrare davvero nella vita delle persone. "Voglio cogliere la filosofia e l’umanità dell’artigiano, non soltanto il pane pronto sul banco".
Ed è proprio questa immersione totale che ha reso riconoscibile il suo stile. "Lo spettatore deve sentirsi lì dentro. Se copri tutto con una musica invadente o una voce narrante, hai distrutto l’esperienza".
Il cuore del progetto resta la provincia di Cuneo. Nei piccoli paesi, spiega Paoletti, il forno è molto più di un negozio: "È il vero cuore pulsante della comunità".
Nei suoi racconti compaiono i vecchi forni a legna delle borgate alpine, spesso centenari, dove il pane conserva ancora un valore collettivo e identitario. "Quando raccontiamo un panettiere di borgata, stiamo dando voce a tutto il paese, alla sua storia e alle sue tradizioni".
E così il pubblico si ritrova immerso nelle storie dei piccoli forni della Granda: quello a conduzione familiare ai Tetti di Dronero, dove madre e figlio portano avanti una tradizione antica fatta di levatacce notturne e gesti tramandati nel tempo.
(Simone, della Bottega di Mariuccia di Tetti Dronero)
Oppure il forno di Calcinere di Paesana, presidio quasi poetico di un mondo che rischia di scomparire, tra montagne silenziose e pane cotto ancora come una volta.
(Panettone ancestrale del 1400. Davide Garzino della Panetteria Garzino di Calcinere, Paesana)
Luoghi dove il pane non è soltanto cibo, ma identità collettiva. Ed è proprio questa dimensione che Paoletti cerca di restituire nei suoi video: "Quando filmo da un panettiere di borgata mi sembra di tornare indietro nel tempo. Sono posti che hanno una poesia unica".
(Evento Forni Narranti Venasca, ottobre 2025: il panettiere Stefano della panetteria Furn a Bosch di Venasca)
Tra le storie che più lo hanno colpito c’è quella della pizzeria “Napoli” di Alpignano, nell'hinterland torinese. Qui Paoletti incontra Michela Carbone, pizzaiola capace di vincere tre campionati del mondo dopo aver raccolto l’eredità del padre, partito negli Anni Settanta con un’Ape pizza. "Mi ha impressionato vedere questa ragazza minuta sfornare centinaia di pizze. Lì ho capito definitivamente l’identità del canale: dietro ogni prodotto c’è una storia enorme di sacrificio e passione".
Il viaggio di Greataly Food si è spinto anche fino a Napoli, entrando nelle cucine simbolo della tradizione partenopea come “Da Michele”, “Sorbillo” e “Starita”. Ma anche lì il centro del racconto resta l’autenticità. "A Napoli la pizza è identità culturale e viscerale. In montagna racconti il silenzio, lì racconti la coralità, la velocità dei gesti e il calore umano".
(Pizza a ruota di carro della pizzeria Da Michele, Napoli)
Secondo Paoletti, il pane di montagna e la pizza urbana sembrano mondi opposti, ma condividono la stessa ossessione: "Il rispetto per l’arte bianca e la ricerca della qualità". Cambiano i ritmi — meditativi quelli dei forni alpini, frenetici quelli delle pizzerie cittadine — ma non cambia la dedizione di chi lavora. "Tutti gli artigiani mi ripetono la stessa frase: “Per fare questo mestiere ci vuole prima di tutto passione”".
Un lavoro che, negli anni, ha avuto effetti concreti anche sul territorio. Alcuni forni raccontati dal canale hanno visto arrivare clienti e turisti dall’estero dopo la pubblicazione dei video. "Quando un fornaio mi chiama per dirmi che sono arrivati clienti da altre regioni o addirittura dall’estero solo per comprare il pane visto nel documentario, capisco che quello che faccio ha davvero un senso". In un caso, racconta, un pizzaiolo è stato persino chiamato in Messico per una consulenza professionale.
(Gianluca Ribotta, Innovativa Panetteria Ribotta di Barge)
Per Paoletti, raccontare questi mestieri significa anche assumersi una responsabilità culturale. "Molte di queste realtà rischiano di scomparire. I giovani spesso esitano ad avvicinarsi a lavori così impegnativi". Da qui nasce il desiderio di fare qualcosa in più: oltre ai nuovi documentari dedicati alle panetterie del Cuneese e del Torinese, Greataly Food guarda anche ai formaggi artigianali della Granda e a possibili corsi di formazione per futuri pizzaioli e panificatori.
"Il mio obiettivo è chiarissimo: far capire il valore umano e immenso di questi mestieri e proteggere, per quanto possibile, un patrimonio che rischia di sparire".
E poi c’è un sogno che Mattia Paoletti custodisce da tempo. "Vorrei documentare tutto il viaggio del pane: dal chicco di grano antico raccolto nei campi, alla macinatura in un mulino a pietra, fino all’infornata finale in uno storico forno di borgata". Un racconto totale della filiera, sempre lasciando spazio agli artigiani e ai loro gesti.
Perché, in fondo, Greataly Food nasce proprio da qui: dalla convinzione che dietro una "micca" o una pizza ci sia molto più di un semplice alimento. C’è la storia di un territorio. E nella Granda, quella storia ha ancora il sapore autentico del pane appena sfornato.
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