Il Salame Cotto Piemonte è tra i prodotti più rappresentativi della tradizione gastronomica piemontese. Frutto di un sapere tramandato di generazione in generazione e strettamente legato ai territori del Cuneese, dell'Astigiano e dell'Alessandrino, costituisce oggi un patrimonio di cultura alimentare, competenze artigianali e identità produttiva che punta a essere ulteriormente valorizzato e rilanciato.
Con questa finalità prende il via SPAGO – Linee Guida per il Salame Cotto Piemonte, progetto coordinato da AgenForm – Agenzia dei Servizi Formativi della Provincia di Cuneo e finanziato nell'ambito dell'intervento SRG01 – Sostegno ai Gruppi Operativi PEI-AGRI del Complemento di Sviluppo Rurale della Regione Piemonte 2023-2027.
L'iniziativa nasce dalla collaborazione tra imprese della filiera suinicola, enti di ricerca, laboratori specializzati e organismi di formazione, con l'obiettivo di definire un percorso condiviso capace di migliorare la qualità del prodotto, la sicurezza alimentare, la sostenibilità dei processi produttivi e la riconoscibilità del Salame Cotto Piemonte, contribuendo al tempo stesso a rafforzarne la competitività sul mercato.
Il progetto nasce da una riflessione sul futuro della filiera. Il Piemonte è tra le principali regioni italiane per numero di suini allevati, ma una parte significativa della macellazione e della trasformazione avviene fuori regione, con una conseguente perdita di valore economico per il territorio. Rafforzare la trasformazione locale significa sostenere le imprese, favorire l'occupazione e promuovere lo sviluppo delle produzioni identitarie piemontesi.
Centro dell'iniziativa sarà la realizzazione delle prime Linee Guida per il Salame Cotto Piemonte, elaborate attraverso il confronto diretto tra aziende, ricerca scientifica e attività di sperimentazione. Le pratiche produttive saranno raccolte, confrontate e validate mediante analisi chimico-fisiche, valutazioni sensoriali, studi sulla shelf-life, approfondimenti sulle tecniche di produzione e sul confezionamento, con particolare attenzione alla sostenibilità ambientale ed economica dei processi.
SPAGO rappresenta inoltre un'evoluzione del percorso di ricerca già avviato da AgenForm con il progetto Salumi Liberi, che ha sviluppato una salamoia a ridotto contenuto di nitriti. Il nuovo progetto consentirà di approfondire ulteriormente questi risultati, valutando soluzioni innovative capaci di coniugare sicurezza alimentare, qualità del prodotto e riduzione dell'impiego di conservanti.
Oltre alla ricerca, SPAGO dedica particolare attenzione alla diffusione delle conoscenze. Sono infatti previste attività di formazione, divulgazione e trasferimento tecnologico rivolte alle imprese della filiera, attraverso materiali operativi, video tutorial, percorsi di formazione, strumenti di autovalutazione e contenuti multimediali dedicati alle buone pratiche produttive.
Il partenariato riunisce competenze complementari: AgenForm, in qualità di capofila, coordina il progetto e le attività formative; il Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari dell'Università di Torino (DISAFA) contribuisce con le proprie competenze scientifiche; il Laboratorio Chimico della Camera di Commercio di Torino supporta le attività analitiche e normative; mentre le aziende partner (Agrisalumeria Luiset, Azienda agricola Scaglia, Brizio, Quadro Carni e Salumi e Raspini) mettono a disposizione esperienza produttiva, conoscenza delle lavorazioni e capacità di sperimentazione lungo l'intera filiera.
L'obiettivo finale è costruire strumenti concreti a disposizione delle imprese piemontesi, favorendo una crescita condivisa della qualità, della sostenibilità e della riconoscibilità del Salame Cotto Piemonte, creando al tempo stesso le basi per futuri percorsi di valorizzazione e certificazione del prodotto.
Per seguire il progetto e i suoi sviluppi è online il sito dedicato spago.agenform.it che raccoglierà aggiornamenti, approfondimenti e materiali divulgativi rivolti agli operatori della filiera e a tutti gli interessati.
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