C'è chi la considera una versione moderna della pizza, chi la racconta come una ricetta dell'antica Roma - leggenda di marketing più che storia - e chi è incuriosito dalla crosta croccante fuori e morbida dentro. Dietro la consistenza inconfondibile c'è una scelta tecnica precisa: la miscela di farine.
La pizza tradizionale nasce dalla farina di frumento, ma la pinsa viene realizzata usando tre farine diverse, ciascuna con un compito ben definito. Ed è la giusta miscela a rendere l’impasto più leggero, digeribile e diverso da qualsiasi altro lievitato che troviamo in tavola.
Cosa rende la pinsa un impasto a sé
Partiamo da un equivoco da sfatare. La pinsa non è una pizza più lunga, né una pizza con un altro nome: è un impasto costruito su principi diversi, a cominciare dall'idratazione, che nella pinsa è molto più alta.
L’acqua, insieme alle farine giuste, è ciò che crea la struttura interna tipica: l'alveolatura è ampia e irregolare, la mollica resta umida e la superficie diventa croccante.
La pinsa prevede inoltre una lunga lievitazione, durante la quale gli enzimi scompongono gli amidi e le proteine: ogni ora trascorsa a lievitare incide tanto sul gusto quanto sulla leggerezza finale.
Frumento, soia e riso: cosa fa davvero ognuna delle tre farine
Veniamo al punto della questione, ciò che rende la pinsa un unicum della cultura gastronomica italiana e romana. Tre farine, tre funzioni che si completano a vicenda.
La farina di frumento è la base dell'impasto: apporta il glutine, quella maglia elastica che trattiene i gas della lievitazione e dà struttura. Senza, l'impasto non crescerebbe. Di solito si lavora con frumenti di media forza, perché reggono lunghe maturazioni senza cedere.
Un altro ingrediente su cui si regge la preparazione è la farina di riso, povera di glutine e ricca di amido: è lei a dare una maggiore croccantezza esterna, il marchio della pinsa. Quando assaggiamo questa preparazione, l’impasto risulta asciutto e fragrante invece che gommoso, proprio per questo motivo.
La farina di soia, infine, lavora più in sottofondo ma non è meno importante. Apporta proteine e grassi che migliorano la struttura, aiutano la doratura in cottura e incidono sulla morbidezza. Altra nota da non sottovalutare è che è vantaggiosa per la conservabilità dell'impasto, perché lo mantiene fragrante più a lungo. Nessuno dei tre ingredienti può mancare nella pinsa: tolto uno, alla fine non si crea il giusto equilibrio.
Perché le proporzioni sono un segreto custodito dai produttori
Sapere che servono frumento, riso e soia è la parte facile. Il problema è un altro: in che proporzioni? Le percentuali esatte della vera pinsa romana sono custodite gelosamente.
Oggi, oltre alle basi per pinsa già pronte, che dobbiamo semplicemente scaldare e poi farcire, troviamo i blend già pronti, ma le formule precise non compaiono da nessuna parte. È un know-how industriale, quello di Corrado Di Marco per la precisione, frutto di anni di prove, e rappresenta il vero capitale di questa preparazione.
Per replicarla in casa, le strade sono due: si può partire da indicazioni di massima, oppure affidandosi alle miscele professionali già bilanciate, che esistono proprio per eliminare qualsiasi incognita.
Chi desidera conoscere le origini e le caratteristiche di questo lievitato può approfondire ulteriormente il segreto della giusta miscela di farine per pinsa con Di Marco, che racconta nel dettaglio questo fenomeno contemporaneo.
Leggerezza, alveolatura, croccantezza: cosa cambia nel piatto
Come si riconosce una buona pinsa? La crosta scricchiola sotto i denti, si spezza con facilità lasciando scoprire una mollica soffice, quasi umida, piena di bolle irregolari che catturano il condimento e lo trattengono. Non si avverte una sensazione di pesantezza dopo averla finita tutta, e la digeribilità rimane indubbiamente uno dei suoi punti di forza, una conseguenza diretta della miscela di farine e della lunga lievitazione.
L'amido del riso si comporta diversamente da quello del frumento puro, i grassi della soia rallentano l'assorbimento e il tempo di maturazione fa il resto, pre-digerendo buona parte delle componenti più complesse. Ecco perché la pinsa si è ritagliata uno spazio preciso nelle abitudini di chi vuole mangiare con gusto ma senza rinunciare alla leggerezza.
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