Più che una ricetta, il "brusch" o "carpione" è stato il protagonista al Mercato della Terra di Bra, in quest'ultima domenica di agosto.
La ricetta classica preparata da Sabina Ornato richiede pazienza e ingredienti semplici. Il risultato, però, ripaga con il sapore e il profumo di un piatto, che va gustato rigorosamente freddo.
Cotolette di pollo, uova, zucchine... in carpione si possono mettere moltissimi alimenti. Perché il carpione è una marinatura dalla versatilità unica: è un metodo di conservazione nato dall'esigenza di prolungare la freschezza e commestibilità del pesce di acqua dolce, presente in tutto il Piemonte nei molteplici laghi e fiumi. Il nome deriva dal pesce omonimo, il primo a essere tradizionalmente utilizzato per la preparazione "in carpione".
È così che il nome del pesce è diventato quello della ricetta che prolunga la vita gastronomica di tante altre specie, dalle anguille alle alici. E persino di alcune carni e ortaggi.
Per semplificare, il carpione in cucina è una marinata calda versata su un cibo fritto. Seguendo lo stesso procedimento potete mettere in carpione pesce, pollo, carni impanate e uova, secondo la più classica delle nostre tradizioni regionali. Se si tratta di pesce, le qualità più piccole sono infarinate e cucinate intere, quelle più grandi ridotte a tocchetti, così come la carne.
Non dimenticate un paio di regole d'oro. Uno: il fritto deve essere scolato perfettamente, ben tamponato e salato il giusto. Due: l'olio di frittura non si butta, ma si filtra. E si usa per preparare la marinata, facendoci rosolare gli ingredienti classici del soffritto: sedano, carota, cipolla o scalogno, alloro e salvia. Sfumate il soffritto con vino bianco, poi allungatelo con aceto bianco. Salate leggermente, portate a bollore e fate disperdere il sentore forte della parte acida.
A questo punto, versate il liquido caldo sul cibo fritto, ben disteso in una pirofila. Coprite, fate raffreddare, mettete in frigo e attendete almeno un giorno, perché accada la magia. Così fatto, il carpione dura anche una settimana, ma sono sicura che lo farete fuori prima!
SU