In queste settimane la vendemmia tra Langhe e Roero consegna il testimone alla stagione del Tuber magnatum, e le due economie si sovrappongono: le cantine hanno ancora bisogno di braccia mentre ristoranti e agriturismi già compongono le squadre per i menu d’autunno. Quest’anno la stagione ha anche una data solenne, perché la Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba festeggia la sua novantaseiesima edizione, in programma dal 10 ottobre al 6 dicembre con il tema «Autentiche Relazioni». Sono otto fine settimana di Mercato Mondiale nel Cortile della Maddalena, cooking show, cene d’autore e un flusso che negli ultimi anni ha superato i seicentomila visitatori tra Langhe, Roero e Monferrato. Tradotto nella lingua di chi lavora: due mesi in cui ristoranti, agriturismi, enoteche, stand e cantine hanno bisogno di tutte le mani disponibili — e le cercano adesso.
Una caccia più difficile di quella al tartufo
I numeri nazionali dicono quanto sia affollata questa caccia. Secondo il Sistema informativo Excelsior di Unioncamere e Ministero del Lavoro, nell’ultimo trimestre rilevato la sola ristorazione italiana programmava oltre trecentomila ingressi, con camerieri di sala, banconieri, aiuto cuochi, cuochi e baristi in cima alla lista delle figure più richieste. E quasi una posizione su due — il 44 per cento — risulta di difficile reperimento: le imprese cercano, ma non trovano. C’è anche un dettaglio che interessa da vicino studenti e giovanissimi: quasi tre ingressi su dieci, in questo settore, sono rivolti a persone sotto i trent’anni — la ristorazione stagionale resta la porta d’ingresso classica al mondo del lavoro. In un territorio come il Cuneese, dove la Fiera concentra in poche settimane una domanda che altrove si spalma su un anno intero, questo scarto tra domanda e offerta si sente ancora di più: chi si presenta preparato parte davanti a tutti.
Preparato, però, non significa soltanto volenteroso. Per lavorare a contatto con il cibo — in cucina, in sala, dietro un banco di somministrazione o in uno stand fieristico — la legge chiede un requisito preciso, e i datori di lavoro lo chiedono al primo colloquio.
Il primo filtro si chiama HACCP
HACCP è la sigla del sistema europeo di autocontrollo sulla sicurezza alimentare, previsto dal Regolamento CE 852 del 2004: un metodo per individuare i punti critici in cui un alimento può diventare un rischio — temperature, conservazione, contaminazioni — e tenerli sotto controllo prima che il problema arrivi nel piatto. Sono cose concretissime: la catena del freddo di un vassoio di tajarin freschi, il tagliere che non deve passare dal crudo al cotto, l’uovo conservato alla temperatura giusta nel fine settimana più affollato dell’anno. La formazione degli addetti è parte integrante del sistema: chi manipola alimenti, dal cuoco al pizzaiolo all’aiuto di cucina, e chi li somministra, dal cameriere al barista fino al personale degli stand, deve essere formato per la propria mansione, con tanto di attestato.
Vale la pena sgombrare il campo da un equivoco che resiste da vent’anni: il vecchio «libretto sanitario» non esiste più. In Piemonte, come ormai in tutta Italia, è stato sostituito proprio dalla formazione: non serve una visita medica, serve un percorso formativo documentato. Ed è il titolare dell’attività a risponderne in caso di controllo: ecco perché nessun ristoratore, in piena Fiera, ha voglia di assumere qualcuno da mettere in regola dopo — molto meglio un candidato che l’attestato ce l’ha già.
Mettersi in regola si può, anche in pochi giorni
La buona notizia è che questo requisito non richiede mesi: la formazione HACCP si può completare anche online, con lezioni, esame finale e attestato immediatamente spendibile. Un esempio è il corso HACCP online con attestato di Accademia Domani, pensato per chi manipola gli alimenti in cucina e disponibile anche nelle versioni dedicate al personale di sala, a hostess e promoter e ai responsabili dell’autocontrollo: l’attestato riporta programma, durata ed esito dell’esame ed è verificabile tramite codice QR, così un datore di lavoro può controllarne l’autenticità in pochi secondi.
Tre mosse concrete per chi vuole candidarsi in questa stagione. Primo: fare la formazione prima di mandare il curriculum, non dopo — un CV con l’attestato già in tasca supera il primo filtro e dice al datore di lavoro che può metterti in turno da subito. Secondo: scegliere il modulo giusto per la propria mansione, perché chi sta in cucina e chi serve ai tavoli hanno percorsi diversi, e presentarsi con quello corretto è già un segnale di serietà. Terzo: portare l’attestato al colloquio, stampato o sul telefono, con il codice di verifica bene in vista — in un mercato dove metà delle posizioni resta scoperta, è il modo più rapido per trasformare un colloquio in un contratto.
Un requisito che resta anche quando la Fiera chiude
Il 6 dicembre le luci del Mercato Mondiale si spegneranno, ma nelle Langhe il cibo non è una stagione: è l’economia di tutto l’anno. L’attestato che apre le porte di uno stand fieristico è lo stesso che serve in una pasticceria di Bra a gennaio, in una mensa scolastica, in una gelateria estiva sul Tanaro o nel banco gastronomia di un supermercato. Per chi cerca il primo impiego — studenti, giovanissimi, chi rientra nel mercato del lavoro — è una delle poche carte che si possono mettere in tasca in una settimana e spendere per anni.
L’autunno albese premia chi arriva puntuale: i trifolao lo sanno da un secolo, e quest’anno vale anche per chi, il tartufo, lo servirà ai tavoli.
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