Quei formaggi prodotti dall'azienda agricola "Il Sogno" di Bombonina a Cuneo e venduti anche a Monte Carlo

E’ il 1960. Nella frazione Borgo San Giuseppe di Cuneo, in via Bisalta, apre i battenti la storica latteria della famiglia Odetti gestita da mamma Angela. Il papà Giuseppe si occupa di altro. Nel 1956, prima di avviare l’attività, nasce Fulvia. Poi, nel 1963, viene alla luce Marco. Il negozio cresce fino a quando, con l’arrivo dei supermercati, bisogna cambiare strategia e mettere direttamente in commercio quanto si realizza in proprio.

Marco lo intuisce subito. Lui, però, in quel momento, aggiusta biciclette. E allora come può dare una mano alla mamma e alla sorella nel punto vendita? Attraverso un primo, fondamentale passaggio: proseguire il lavoro da ciclista e una parte del tempo dedicarla alla sua vera passione che è quella di produrre formaggi. Nel 1985 apre un piccolo laboratorio artigianale di trasformazione nella vicina via Pamparato, comprando il latte da una cooperativa. E inizia il nuovo, doppio cammino.

Il percorso caseario funziona, tuttavia Marco capisce che non è completo. Nel 2016, d’accordo con la moglie Laura e la figlia Clara, decide di compiere la seconda, importante scelta della sua vita: abbandonare le biciclette e avviare un’attività che fornisca il latte per i formaggi e si occupi anche di alcune coltivazioni di frutta e verdura. Cinque anni prima, infatti, la famiglia aveva acquistato un ettaro e mezzo di terreno con una capannone in via Torre Bava, sempre a Cuneo, nella frazione Bombonina. Quindi, era giunto il tempo di farli fruttare.

Laura diventa coadiuvante. E nasce l’azienda agricola “Il Sogno”. L’edificio esistente viene ristrutturato in stalla e coperto con i pannelli fotovoltaici. Ma non c’è una sufficiente preparazione a livello agricolo. A Marco viene in soccorso un bravo tecnico agronomo, Ezio, che lo accompagna nell’attività e, ancora adesso, continua a dargli preziosi suggerimenti. Nella struttura di Bombonina decide di allevare una cinquantina di bovini di Piemontese: una razza pregiata per la carne.

E il latte per i formaggi? Marco si butta in un’altra avventura: affitta una parte di stalla da un agricoltore della frazione Mellana di Boves e la occupa con una ventina di mucche bianche pezzate marrone (razza Simmental). Anche in questo caso, tuttavia, gli manca l’esperienza necessaria per governarle. Lo stesso agricoltore, che nell’altra porzione di struttura ha un proprio allevamento, si rende disponibile a curarle e a mungerle. E così il cerchio si chiude.

Marco trasforma da solo il formaggio, lavorando dalle tre del mattino fino all’ora di pranzo. Ogni giorno, tranne la domenica. Però, nell’azienda di Bombonina non ce la fa a seguire tutto. E allora vengono assunti Abdoul-Kader Guienne, originario del Burkina Faso, classe 1986, e Danilo Bernardi che di anni ne ha 51.

Il laboratorio e il punto vendita sono ancora a Borgo San Giuseppe, nel posto dove è avvenuta la loro apertura. Il negozio, dal 2017 lo gestisce la giovane dipendente Arianna. E il terreno disponibile aumenta di mezzo ettaro con l’affitto di un appezzamento in via Tetto Cavallo a Cuneo, nella zona che porta agli impianti sportivi comunali del Parco della Gioventù.

Una storia appassionante e profondamente radicata nel modo di pensare di Marco. “Ho chiamato l’azienda “Il Sogno” - racconta sotto il pergolato - proprio perché tutto nasce dal mio sogno di sempre: costruire la filiera agricola completa, dalla produzione alla vendita diretta ai consumatori. Solo in questo modo riesci a tenere sotto controllo tutte le fasi del percorso e a capire cosa puoi migliorare e cosa, invece, hai sbagliato. Per le piccole strutture come la nostra specializzarsi in questo senso diventava obbligatorio per competere e non essere stritolati dalla grande distribuzione. Sono contento che quel sogno, giorno dopo giorno, passo dopo passo, si sta avverando”.    Con una grande attenzione alla qualità? “Certamente. La nostra azienda non ha la certificazione biologica, ma la qualità viene garantita dal sistema naturale e antico della tradizione contadina e artigiana. Grazie all’agronomo Ezio abbiamo e stiamo imparando le tecniche. Per i terreni usiamo come concime il letame delle nostre stalle, del quale sappiamo la composizione. L’erba nelle coltivazioni la tagliamo a mano o usando la fresatrice. Al momento, per fortuna, non abbiamo avuto problemi con gli insetti dannosi e le malattie delle colture”.

Le mucche? “Mangiano fieno, soia e mais di cui conosciamo la provenienza. E hanno a disposizione dei box ampi, confortevoli e tenuti sempre puliti con il giaciglio abbondantemente ricoperto di paglia. Obiettivo? Ottenere il massimo benessere possibile per gli animali. Infatti, se non sono stressati stanno meglio loro e  ti danno latte e carni più pregiate”.

Come mai, per il latte, non alleva le frisone? “Proprio perché non mi interessa la quantità prodotta, ma la sua qualità. Quella offerta dalle pezzate mi basta per la trasformazione in formaggi e ha caratteristiche migliori”.  

LA PRODUZIONE

Gli appezzamenti vengono coltivati in gran parte a lamponi, poi fragole, fagiolini rampicanti e tutti gli ortaggi di stagione. Una piccola fetta di terreno è riservata allo zafferano: una spezia pregiata i cui bulbi vengono piantati in questo periodo e i pistilli contenuti nei fiori raccolti in autunno e, poi, essiccati. Lavorazioni interamente effettuate a mano. I bovini di razza Piemontese sono venduti per la carne. La produzione di formaggi è molto diversificata: dalla toma ai tomini; dalla ricotta al primo sale; dallo stracchino al nostrale più o meno stagionato. Poi, la mozzarella che ha il valore aggiunto di essere filata a mano.  

LA VENDITA DEL FORMAGGIO ANCHE NEL PRINCIPATO DI MONACO

I prodotti sono venduti all’interno dello spaccio aziendale di via Bisalta, in altri negozi di Cuneo specializzati e al mercato MerCu nel quartiere San Paolo del capoluogo della “Granda”. Ma una piccola parte di nostrali stagionati prende la strada di Monte Carlo. Un bel traguardo. “Grazie a Corrado Barbero - dice Marco - che, nel fine settimana, mi fa da consulente e mi sta aiutando a cercare nuovi percorsi di vendita, siamo riusciti a entrare sulla piazza non facile di Monte Carlo. Abbiamo portato i formaggi a un negozio, il cui titolare è anche grossista. Sono piaciuti e, adesso, lentamente, ne smerciamo sempre di più”.  

PROBLEMI E SODDISFAZIONI

“I problemi - sottolinea Marco - sono tanti. Quelli agricoli, con l’aiuto di Ezio, riusciamo a risolverli. C’è solo la burocrazia che ti soffoca. Ma le Leggi vanno rispettate. La soddisfazione maggiore, soprattutto nei formaggi, è quella di creare un prodotto con le tue mani e vedere che piace ai consumatori. Se dai il massimo della qualità e del servizio il tuo lavoro viene apprezzato. E ti ripaga delle tante ore di impegno giornaliero, anche se a volte devo discutere con mia moglie perché non sono mai a casa”.  

LE PROSPETTIVE FUTURE DELL’AZIENDA

Marco: “Mi piacerebbe costruire un laboratorio nuovo a Bombonina a basso consumo di energia. Si può fare, ma non so se ci riuscirò per i costi elevati. E alla mia età non posso più accedere ai finanziamenti pubblici. Anche qui la burocrazia ci mette del suo. L’altro obiettivo che mi sono posto è di aumentare ancora la qualità di tutte le produzioni”.  

COSA SERVIREBBE DALLE ISTITUZIONI

Marco: “Sarebbero necessarie maggiori semplificazioni per le piccole aziende. Venendo loro incontro attraverso la diversificazione e l’alleggerimento degli iter burocratici. Perché hanno tutte delle esigenze differenti”.  

LA BELLA STORIA DI ABDOUL

Abdoul è nato nel 1986 in Burkina Faso. E’ arrivato in Italia, a Brescia, nel 2003 su un treno partito dalla Francia. Nella città lombarda ha trovato occupazione come metalmeccanico fino al 2007. Dopo si è trasferito in provincia di Cuneo, dove ha svolto numerosi lavori. “Quello che trovavo” - dice sorridendo -.

Infine, nel 2016 è riuscito con l’azienda “Il Sogno” a coronare, anche lui, il proprio sogno. “Sono soddisfatto - sottolinea - perché questo è il lavoro che facevo nel mio Paese. Mi piace. Qui, però,  è molto meglio in quanto ci sono le attrezzature, mentre in Africa si coltiva tutto a mano. E, poi,  durante il periodo invernale riesco a tornare per alcuni mesi in Burkina Faso da mia moglie e dalla mia famiglia”.    

Attraverso l’attività Marco sta vincendo la sfida e appagando le sue aspirazioni. Ma i “gioielli” prodotti sono un vero piacere da gustare per tutti, perché hanno il profumo e i sapori di una volta. Che solo una mano rispettosa delle tradizioni contadine e artigiane può ottenere.