L’Ottocento si chiuse con grandi difficoltà economiche e sociali, ma si confidava nel nuovo secolo e si sperava fosse meno drammatico. Tra i tanti i rituali e i festeggiamenti per salutare il secolo neonato ci fu chi inventò una nuova torta e la chiamò 900.
Avvenne ad Ivrea, città natale del Marchese Arduino primo Re d’Italia, una città che nell’immaginario collettivo richiama la Olivetti o in tempi recenti la Vodafone o ancora il famoso carnevale. Fu un pasticcere, Ottavio Bertinotti, a creare la torta 900: un dolce al cioccolato e mascarpone soffice e leggera, dal sapore divino, i cui ingredienti si fondono in squisita armonia.
È una torta semplice all’apparenza, formata da due dischi di pan di spagna al cacao, farcita con una delicata mousse al cioccolato e ricoperta da uno strato di zucchero a velo, che si fa cadere sopra una mascherina con il nome della torta, in modo da crearne il profilo sulla sua superficie.
La ricetta è da sempre segreta: si narra che Bertinotti, durante la preparazione della farcitura, facesse allontanare tutti dal suo laboratorio di modo da non rivelare esatte e ingredienti. La torta fu tutelata il 21 agosto del 1964 con il brevetto n. 176.222.
Nel 1972, Umberto Balla, con la moglie Caterina e il figlio Stefano, rilevò il brevetto, preservando la segretezza della ricetta originale e tramandandola di generazione in generazione.
L’attività di famiglia nacque in un piccolo locale della centralissima via Arduino, con pochi tavolini a disposizione dei clienti che non disdegnavano di mangiare la torta per strada, quando nel locale non vi era posto. Poi per quattordici anni la sede si spostò nel quartiere Borghetto e oggi si trova negli splendidi locali di Corso Re Umberto, a pochi metri dalla Torre campanaria di Santo Stefano.
Ogni giorno vengono preparati numerosi pan di Spagna al cacao in diversi formati, per rispondere alle diverse esigenze del cliente. La raffinatissima farcitura viene lavorata al momento da un’équipe di giovani pasticceri sotto l’occhio vigile di Stefano Balla.
La torta è prodotta, venduta o consumata a fette, soltanto nella pasticceria, che, in passato, è ricorsa a ripetute azioni legali per difenderne il prestigio.
«La facciamo solo qui, abbiamo pensato di esportarla ma avremmo perso quella genuinità e freschezza che si trova consumandola fresca, appena acquistata» chiarisce Francesca, una delle eredi.
Qual è l’ingrediente misterioso che la rende unica?
È sempre Francesca a smentire senza tanti giri di parole la presenza di questo ingrediente, che non può restare segreto perché gli ingredienti devono essere per legge dichiarati ed esposti. Segreto in realtà è il processo di preparazione, non un ingrediente.
In tutto il mondo hanno provato a imitarla ma senza successo. Se si vuole assaggiare questo dolce divino si deve per forza andare ad Ivrea “la bella”.
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