Questa mattina, giovedì 2 ottobre, al Palazzo Mostre e Congressi di Alba si è svolta un’esclusiva lectio magistralis di Carlo Petrini, fondatore di Slow Food e dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, rivolta alle classi dell’ultimo anno del liceo classico Govone e del liceo artistico Gallizio. Carlin Petrini è una voce di respiro internazionale e di forti radici nel territorio e certamente questo incontro non ha lasciato indifferenti i circa 180 studenti presenti, accompagnati dai loro insegnanti.
L’appuntamento, intitolato “Le scienze gastronomiche nell’era della transizione ecologica”, è stato introdotto dal dirigente scolastico Roberto Buongarzone e dai saluti del Sindaco di Alba Alberto Gatto, intervenuti per accogliere il relatore e introdurre le tematiche fondamentali di riflessione globale sui temi ambientali e alimentari.
Sostenibilità come durabilità
Aprendo il dialogo con i ragazzi, Petrini ha posto una domanda: “Chi di voi conosce davvero il significato della parola sostenibilità?”. Una provocazione che ha permesso di svelare un fraintendimento diffuso. Nel senso programmatico e politico che ne facciamo oggi la parola, ha spiegato, deriva dall’inglese sustainable. Poco c'entra il verbo latino sustineo… Dice Petrini: “Non si tratta di sostenere, ma di far durare. Ogni azione deve produrre effetti che si mantengano nel tempo: questa è la vera sostenibilità”. Sustain, appunto: proprio come il pedale del pianoforte che prolunga la nota.
Un concetto che, ha aggiunto, la sua generazione ha troppo a lungo ignorato: “Mai avrei pensato alla vostra età che l’acqua potesse essere una risorsa finita. Abbiamo creduto che tutto fosse infinito. Ora tocca prendere atto che non è così e per la prima volta gli scienziati ipotizzano l’estinzione dell’Homo Sapiens”.
La transizione ecologica: un sentiero di gioia e liberazione
Come evitare il disastro? Con nuovi comportamenti durevoli, attraverso la fine di un periodo storico per accoglierne un altro. Petrini si è soffermato a lungo sul significato della transizione ecologica. Non un processo di privazione, nella sua visione: “Non è una mortificazione, ma un sentiero di gioia e liberazione”.
Immaginare la transizione ecologica senza il piacere non ha senso. Un insegnamento che dice di condividere con Papa Francesco, conosciuto più di dieci anni fa e con cui ha instaurato un dialogo costante. “Gli dissi che i cattolici hanno qualche difficoltà con il piacere. E lui mi rispose: il piacere è indispensabile, come la spiritualità. Ringrazio Dio che ha assegnato il piacere alle uniche due funzioni che garantiscono la continuità della specie: mangiare e fare l’amore”. Gli aneddoti più intimi, come questo e altre confidenze condivise dalle conversazioni con il Pontefice, sono forse i momenti che più hanno catturato l’attenzione delle studentesse e degli studenti. Così come hanno saputo catturare le parole decise del patron di Slow Food sul ruolo delle scienze gastronomiche nel processo di transizione ecologica.
Oltre la retorica del gastronomo
Petrini non ha risparmiato critiche al proliferare di chef televisivi trasformati in celebrità, lontani dal senso autentico del cibo. “Le scienze gastronomiche sono artefici di cambiamento, non devono alimentare divismo. Un gastronomo oggi non può non essere ambientalista, e un ambientalista non può non essere gastronomo: altrimenti la sua battaglia resta triste”.
Nuovamente, viene reiterato l’invito a guardare al piacere non come eccesso – mangio e consumo, consumo, consumo – ma come consapevolezza e condivisione di ciò che si mangia e di ciò che si conosce.
Identità, scambio e rigenerazione
La cucina, secondo Petrini, non è mai stata un fatto isolato. È scambio, meticciato, incontro. “La bagna caoda piemontese esiste perché in Liguria lasciavamo vino e portavamo a casa le acciughe – e lo stesso si può dire del piatto identitario per eccellenza – e l’italianissima pasta al pomodoro è un piatto di pasta, che arriva dall’Oriente, con pomodoro dalle Americhe”.
Nella storia della gastronomia, dietro ai piatti che oggi consideriamo tradizionali c’è spesso il lavoro di generazioni di donne che hanno saputo trasformare il cibo, anche povero, con creatività. “Piatti straordinari sono nati dall’uso intelligente della scarsità, grazie a donne che hanno saputo rendere il cibo edibile e piacevole”, ha ribadito.
Identità, scambio e rigenerazione appartengono altrettanto al presente della gastronomia. Rigenerare il rapporto con il cibo, per Petrini, significa anche accogliere e valorizzare i migranti che oggi lavorano nelle cucine e nelle campagne. “Almeno due volte al giorno dobbiamo mangiare. Che cosa? Cibo buono, pulito e giusto. Cioè organoletticamente piacevole e pagato opportunamente, e non prodotto da chi inquina o chi sfrutta”.
Giovani e adulti: un passo avanti e un passo a lato
La riflessione si è poi spostata sui mutamenti demografici. Con una progressione storica, Petrini ha mostrato agli studenti l’impressionante crescita della popolazione mondiale: da 2,5 miliardi al momento della sua nascita a oltre 8 miliardi oggi, fino ai 10 miliardi previsti nel 2050.
Ed è in questo momento che ha posto una seconda domanda, diretta: “Chi di voi vuole fare il contadino o l’allevatore?”. Nessuna mano alzata. Un vuoto che parla chiaro e incalza a riflettere sul futuro del comparto agroalimentare. I dati a livello globale parlano di un’economia primaria che guarda al mercato e non alla sussistenza: solo così si spiega la compresenza di una produzione di cibo capace di sfamare 12 miliardi di persone con il persistere dell’insicurezza alimentare acuta a livelli di emergenza.
L’appello finale è rivolto agli adulti, o meglio agli anziani: “Non vi chiedo un passo indietro, ma un passo a lato. Oggi sono i giovani a sapere. Noi, davanti alle nuove tecnologie, siamo analfabeti e dobbiamo metterci a studiare. Ma i giovani devono avere più spazio, più potere, e l’occasione di governare perché il mondo che viene è loro”.
Il seme del futuro è piantato
L’Università delle Scienze Gastronomiche di Pollenzo, che ha organizzato la conferenza insieme all’Istituto di istruzione superiore Govone-Gallizio, ha voluto affidare agli studenti un ricordo concreto della conferenza: il libro “Seminare il futuro” (di Ceccarelli-Grando), donato a ciascuno dei presenti.
Un gesto che ha inteso stimolare la riflessione sul futuro, sulla necessità di custodire la biodiversità come bene comune e sull’urgenza di ricostruire comunità capaci di innovare senza perdere il legame con la terra.
Vinta l’iniziale timidezza, si sono fatti strada gli applausi, le domande e le riflessioni di studenti e docenti. “Le scienze enogastronomiche nell’era della transizione ecologica” è una lezione che non si è limitata a parlare di gastronomia, ma che ha toccato i nodi cruciali della contemporaneità: la responsabilità ambientale, il ruolo dei giovani, la necessità di un cambiamento vissuto con consapevolezza e speranza.
Infine sono arrivati anche i compiti a casa: “Una volta si usava dire – ha ricordato Petrini – «se i giovani sapessero e i vecchi potessero»… Vi chiedo di andare a casa dai genitori e dire che Carlin Petrini ha ribaltato un tetto storico e sapienziale, le cose andrebbero meglio se i vecchi sapessero e i giovani potessero”.
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